Bakalar i Vinho Verde

Nije prošlo ni nekoliko godina od kada je Kolumbo nabasao na novi kontinent, a veliki portugalski ribarski brodovi su već redovno plovili do Teranove (današnjeg Njufaundlenda), novootkrivenog velikog ostrva, gde su u hladnim vodama severnog Atlantika pronašli neslućeno obilje ribe, pre svega – bakalara.

• 

Ribari su ulovljenu ribu pripremali za transport, odstranjujući glave, kičmu i kosti, usoljavajući je i slažući u potpalublje sve dok brod ne bi bio krcat. Nakon povratka u Portugal, veći deo usoljenog bakalara je zatim sušen na suncu.

• 

• 

Nije prošla ni čitava decenija od otkrića Amerike, a bakalar je predstavljao jednu desetinu ukupno prodate ribe u portugalskim lukama. Već početkom 16. veka bakalar je postao prepoznatljiv simbol portugalske nacionalne kuhinje. Istovremeno, imao je i izuzetno značajnu ulogu u daljim portugalskim morskim otkrićima i trgovini, jer je usoljeni bakalar bio glavno jelo portugalskih mornara na dugim plovidbama.

• 

Bakalar se na portugalskom izgovara kao “bakaljau” (bacalhau), a Portugalci ga razvrstavaju na nekoliko kategorija:

• Especial je naziv za najveće i najteže primerke, koji najčešće teže oko 5 kg
• Graúdo su manji komadi, obično oko 2.5 kg
• Lombo ili meio su najtraženiji komadi, oko 1 kg
• Barbatanas je naziv za peraje bakalara, koje se takođe naveliko prodaje i koristi za bezbroj ukusnih jela

• 

Portugalci su naprosto opsednuti bakalarom. Kažu da u portugalskoj kuhinji postoji 365 različitih jela od ove ribe – po jedno za svaki dan. Gotovo da nema namirnice koja nećete naći barem u nekoj kombinaciji sa bakalarom. Ubedljivo najpopularnije jelo je Bolinhos de Bachalau (“bolinjuš de bakaljau”), dobro začinjeni kroketi od bakalara i krompira (recept je na kraju članka), koje Portugalci jedu gotovo svakodnevno, kod kuće, na ulici, u barovima. Nema vajn bara u Portugalu u kojem nema ovih ukusnih ribljih kuglica, savršenih uz čašu belog vina. Čuveno “zeleno vino”, Vinho Verde, je njihov tradicionalni pratilac.

• 

Vinho Verde

Vinho Verde (izg. “vinju verde”) je vinogradarska zona u najsevernijem portugalskom vinskom regionu Minju (Minho). Graniči se sa španskom Galicijom, sa kojim ima dosta toga zajedničkog, a pre svega glavnu sortu grožđa – albarinjo (Albariño), koja se u Portugalu zove alvarinjo (Alvarinho). U nešto toplijem portugalskom regionu ta sjajna bela sorta daje vina koja nisu toliko prodorno sveža, slana i mineralna kao u Galiciji, već su više voćna i to najčešće sa izraženim mirisima i ukusima tropskog voća.

• 

• 

Klasično belo vino Vinho Verde nije uvek čist alvarinjo, već je to često kupaža te sorte sa loureirom (Loureiro), arintom (Arinto) i trajadurom (Trajadura). Naziv “zeleno vino” nema naravno veze sa bojom, već sa osnovnim karakterom vina, koje se uglavnom pije dok je mlado i odlikuje se lakoćom i pitkošću. Ono je nepretenciozno, sa vrlo prihvatljivom cenom, obično do 10 evra (najbolja vina se kreću od 15-25 €). Postoji i crveni Vinho Verde (koji čini oko 25% ukupne proizvodnje vina u regionu), ali ta vina osim izraženih kiselina uglavnom nemaju još mnogo šta da ponude.

Vodeći proizvođači belog vina u ovom regionu su: Anselmo Mendes, Quinta Do Feital, Quinta de Soalheiro, Do Reguengo de Melgaco, Quinta Do Ameal, Luis Seabra. Odlično vino Luisa Seabre – Granito Cru (čist alvarinjo) možete pronaći i u domaćim vinotekama, za oko 21 €.

• 

• 

Poslednja berba koju smo probali je 2015, ali i dalje je u izvrsnoj kondiciji, trajaće i dalje. Potiče iz vinograda sa zemljištem bogatim granitom, po kojem i nosi ime. Nije baš tipičan Vinho Verde, jer je fermentisao u hrastovim bačvama, gde je i odležao 9 meseci. Ima samo 12% alkohola, ali njegova građa deluje snažnije. Pleni svežinom kore citrusa, breskve, zelenih jabuka, ukusom manga i prelepom svilenom teksturom, protkanom diskretnom mineralnošću.

Izvanredan je uz ove krokete od bakalara:

Bolinhos de Bacalhau

U Portugalu su jela od svežeg bakalara retkost. Portugalci uglavnom koriste suvi bakalar i to najčešće – usoljen. Da bi uklonili so, obavezno ga potapaju u hladnu vodu i ostavljaju u frižideru na najmanje 24 sata. Tokom tog perioda vodu menjaju 4-5 puta. Sve zavisi od veličine ribe i “tajming” je najvažniji, jer ukoliko so nije izvučena u dovoljnoj meri, pokvariće ukus jela. Isto je i ako je bakalar natapan predugo – biće neukusan. Najsigurniji pokazatelj je stanje poslednje promenjene vode.

Kao što smo već rekli, Portugalci imaju na stotine jela od bakalara, ali ovi kroketi su im nesumnjivo najomiljeniji. Lako ih je pripremiti, a ovo je klasičan recept:

Sastojci

300 g suvog bakalara
250 g belog krompira
1 crni luk
2 čena belog luka
2 supene kašike peršuna
1 prstohvat ljute začinske paprike
1 prstohvat naredndanog muskatnog oraščića
4 jaja
so, biber
maslinovo ulje za prženje

• Potopite bakalar u hladnu vodu na 24 sata; vodu regularno menjajte.
• Ubacite bakalar u šerpu sa vodom i kuvajte na srednjoj vatri desetak minuta.
• Izvadite ribu i odstranite kožu i kosti.
• Meso isitnite.
• Skuvajte krompir sa korom, a zatim ga oljuštite i ispasirajte.
• Oljuštite i sitno iseckajte beli i crni luk i ubacite u činiju zajedno sa peršunom, začinima, ispasiranim krompirom i usitnjenim mesom bakalara.
• Koristeći dve supene kašike (potapajte ih u hladnoj vodi prilikom svakog korišćenja) napravite testo od smese u činiji i od njega oblikujte loptice.
• Pržite ih na vrelom ulju.
• Krokete servirajte toplo, uz zelenu salatu.