DOSIJE X: O SLAGANJU VINA I HRANE (1)

Pre nekoliko dana u Vinskoj kući Kovačević smo sasvim slučajno probali zajedno sovinjon blan i jagnjetinu. Ne, nije bila reč o nekakvom slaganju vina i hrane, nego se jednostavno desilo da je tokom degustacije različitih vina u jednom trenutku na sto stigla vruća jagnjetina, a da smo mi u tom trenutku već degustirali sovinjon. Da smo prethodno birali vino uz jagnjetinu – sovinjon blan nam verovatno ne bi pao na pamet, ali kada se već tako zadesilo – probali smo. I neočekivano, Kovačevićev sovinjon blan iz 2018, sa snažnom energijom začinskog bilja i citrusa je u kombinaciji sa jagnjetinom srušio svaku barijeru u razmišljanjima o slaganju vina i hrane. Ali je potvrdio i koliko je ova tema diskutabilna. Čak i kada su neke kombinacije zasnovana na vašem ličnom iskustvu.

Ovaj tekst smo započeli dan pre tog događaja i on je tada počinjao upravo tezom o tome da je lično iskustvo presudno, koju je nedavno odlično elaborirao Erik Asimov u svojoj redovnoj kolumni o vinu i hrani u Njujork Tajmsu (In Pairing Wine and Food, Experience Is the Best Teacher). Igrom slučaja, sa sovinjonom i jagnjetinom, dobili smo i odličan šlagvort za pokretanje ove teme, kojom otvaramo rubriku pod nazivom “Dosije X”.

“Dosije X” će se baviti upravo ovakvim, kontroverznim temama, kao što su slaganje vina i hrane, pojam teroara, misteriozna “mineralnost”, tzv. “prirodna” vina, vinska terminologija itd. Svim onim temama koje izazivaju posebne diskusije na svetskoj ili domaćoj vinskoj sceni, a koje često nemaju jasne, nedvosmislene i opšteprihvaćene zaključke, odnosno posle kojih često ostaje samo da kažemo onu čuvenu Molderovu rečenicu iz kultne serije čije ime smo pozajmili za ovu rubriku: “Istina je tamo negde”.

“Fundamentalisti” i “hejteri”

Nedavno smo na jednom ozbiljnom svetskom vinskom sajtu videli jedan neozbiljan naslov o slaganju vina i – kokica!? U prvom trenutku smo pomislili da je reč o šali, ali stvar je bila ozbiljna – stvarno su preporučivali vina koja bi bilo najbolje pijuckati uz kokice i film. I nije to prvi put da naiđemo na tako nešto, doduše najčešće na američkim vinskim blogovima i sajtovima (kao što je i ovaj pomenuti), gde ćete često videti preporuke i nekih bizarnih kombinacija, kao recimo za vino uz ulične takose ili hamburgere. Apsurdnost toga je najduhovitije istaknuta u čuvenom filmu “Stranputice” (Sideways), kada glavni junak Majls pije Cheval Blanc iz 1961 uz “fast fud”.

Kao u svemu, i u ovoj temi naravno, postoje krajnosti. Na jednom kraju su najčešće besmisleni fundamentalizam ili komercijalizacija, na drugom krajnja ignorancija. Na jednom kraju su oni krajnje euforični ljubitelji vina, na drugom oni koji sve to ignorišu i proglašavaju totalnom glupošću. Na oba kraja ponekad ima čak i onih koji se profesionalno bave vinom i hranom, novinara, kritičara, pa ček i nekih sa prestižnom titulom Master of Wine.

Jedan od njih, Tim Hani (MW) je nedavno izazvao jednu od najžešćih polemika ikada o ovoj temi, izjavivši ni manje ni više nego da je koncept slaganja vina i hrane “veliko s..nje” (“We need to start a campaign to stop wine and food pairing as we’ve created a lot of bullsh*t around the idea”)! Hani smatra da ne postoji “savršeno slaganje”, da ne postoji ni tradicija tog koncepta, da je nemaju čak ni Francuzi i da je čitava ta priča obična “pseudonauka, prepuna metafora i nerazumevanja”.

U sličnom pravcu, ali ne sa tako eksplicitnim izjavama, razmišlja i poznati vinski bloger Alder Jarou (Vinography), koji je nedavno u tekstu “Food and Wine Pairing is Junk Science”, žestoko kritikovao vodiče za slaganje vina i hrane, nazvavši ih “štetnim, pretencioznim i smešnim”

Iako se sa mnogim njihovim ocenama i stavovima ne slažemo, u takvim izjavama i tekstovima (ne samo njihovim) pronašli smo često mnogo logičnih i zanimljivih zaključaka, koje smo prihvatili korigujući i sopstveni koncept razmišljanja i način preporučivanja nekih kombinacija vina i hrane. Tim Hani, recimo, na jednom mestu kaže: “Mi bi trebalo da slavimo razlike između potrošača, a ne da činimo da se osećaju glupo. Sovinjon blan uz biftek – zašto da ne”? Ili uz jagnjetinu pomenutu na početku teksta, kao što smo sami otkrili.

Iako je to možda jedino naše slaganje sa Hanijevim stavovima, odlučili smo da vam kroz seriju tekstova o slaganju vina i hrane predstavimo i takva razmišljanja, jer je to i deo našeg principijelnog stava o ovoj temi: doživljaj vina je krajnje subjektivan, gastronomski doživljaj slaganja vina i hrane – još više. Ali to ne znači da je sama tema besmislena. Verujemo da će se većina vas, na osnovu sopstvenog iskustva, sa tim složiti, a i da će vam biti zanimljiva različita razmišljanja o ovoj našoj omiljenoj gastronomskoj igri.

Istražujući različite pristupe i stavove o slaganju vina i hrane, na kraju smo izdvojili desetak najsvežijih tekstova o toj temi, kao i šta o tome misle oni najuticajniji vinski mediji i autori (Wine Advocate, Džejms Sakling, Džensis Robinson, Tim Etkin, Erik Asimov, Alder Jerou), kao i mnogi eksperti sa titulama Master of Wine i Master Sommelier. Ovo je prvi deo tog serijala.

“Iskustvo je najbolji učitelj”

Erik Asimov je gorepomenuti članak u Njujork Tajmsu započeo razmatranjem situacije u kojoj inflacija knjiga i vodiča za slaganje vina i hrane, pa čak i raznoraznih aplikacija za mobilne telefone, kod potrošača izaziva više straha i otpora, nego što ih podstiče da u tome uživaju. Kada se o tome pišu tolike knjige, to onda znači da bi trebalo imati nekakvo predznanje, “poznavanje materije”, zar ne?

A to kod mnogih izaziva strahopoštovanje, strah od neznanja i nepoznate teritorije, strah da se ne osramote u društvu i sl. Neki će zato posegnuti za vodičima i aplikacijama, a neki će odmah odustati i sve to tvrdokorno ignorisati. Rešenje za te krajnosti Asimov vidi u sticanju iskustva, odnosno sticanju poverenja u sopstveni ukus.

On je među svojim čitaocima sproveo anketu u kojoj ih je zamolio da daju svoje predloge vina uz jedno jednostavno klasično jelo – pečeno pile. Podstakao ih je napomenom da ono može da bude odlično uz sve stilove vina i da nema pogrešnog izbora. Dobio je na desetine različitih predloga.

Posebno atraktivno je bilo pismo jednog entuzijaste koji je naveo da je uz pečeno pile tokom godina probao vina od čak 77 različitih sorti: 52 crvena, 6 rozea i 29 belih. Precizno beležeći svoja iskustva, na kraju je odabrao 3: truso (Trousseau, belo iz francuskog regiona Žira), nerelo maskaleze (Nerello Mascalese, crveno sa Sicilije) i, generalno – pino noar. Međutim, napisao je na kraju svoje analize – mnogo puta se desilo da ga i ona razočaraju.

Na kraju je i Asimov predložio svoje omiljene kombinacije, jedno belo (rizling) i tri konkretna crvena vina (montepulćano, nebiolo i karinjan). “Ne postoji jelo kojem može da odgovara samo jedno vino i obrnuto”, rekao je objašnjavajući svoj izbor i naveo da on lično uz pečenu piletinu najviše voli crvena vina: “Ja volim da istražujem kombinacije koje su nove za mene, ali uglavnom ipak biram vina koja već poznajem i volim”.

“Obožavam spaghetti alle vongole u kombinaciji sa bezbroj italijanskih belih vina, a iskustvo me je recimo naučilo da ih više nikada ne probam u kombinaciji sa barikiranim šardoneom”, kaže Asimov ističući poentu svog teksta. On načelno ne odbacuje izvesnu korist od vodiča i preporuka, ali uvek sa sopstvenim jasnim stavom o tome šta vam se sviđa, a šta ne, sopstvenim iskustvom i apsolutnim poverenjem u sopstveni ukus. Ako vas, recimo, neko vino posebno očara i poželite da pronađete najbolju moguću kombinaciju hrane sa njim, neke preporuke i vodiči mogu da budu korisni – ali samo kao ideje i pravci razmišljanja.

On smatra da je većina uopštenih saveta i preporuka zbunjujuća i beskorisna, navodeći kao primer preporuku sovinjona uz neko jelo, zbog njegovih kiselina izraženijih nego kod “puterastog, voćnog šardonea”, što u većini slučajeva može da bude tačno, ali pritom ima i bezbroj suprotnih primera, da npr. šardone iz Šablija ima značajno izraženije kiseline nego neki voćni, pa čak i pomalo slatkasti sovinjon sa Novog Zelanda. Vaše iskustvo je odlučujuće. Vi čak možete da zapamtite na desetine nekih saveta, preporuka i “pravila”, ali dok sami ne otvorite neke boce i probate uz njih različitu hranu, sve je beskorisna teorija.

S druge strane, Asimov smatra da saveti somelijera u restoranu zaista mogu da budu od velike koristi, čak i da vam ulepšaju dan, a najbolje će dati oni koji su zaista posvećeni stalnom otkrivanju tih kombinacija na meniju svog restorana i pod uslovom da u tome imaju i podršku svog šefa kuhinje.

On u svom tekstu takođe navodi gorepomenuti članak Aldera Jaroua, smatrajući da u njemu ima dosta dobrih zaključaka, ali da ne može da se složi sa njevom ocenom da “transcedentne kombinacije hrane i vina, u kojima sinergija nadmašuje pojedinačne elemente – praktično ne postoje”.

Svoj tekst Asimov zakljujučuje u sličnom stilu kao i većina njegovih kolega, Džejms Sakling ili Džensis Robinson npr, da bi u čitavoj priči pre svega trebalo biti otvoren, prirodan i potpuno opušten. Slaganje vina i hrane ne bi trebalo da vas u bilo kom smislu opterećuje, već da vas razgali. Na kraju krajeva, kaže Asimov:

“Nekad kombinacija bude magična. A, nekad samo pijete dobro vino i jedete dobru hranu. Na kraju krajeva – šta je u tome loše?”

Nastaviće se….