Fondi, savršena zimska zabava uz vino

Datum 10/01/2021

3615 📖

Sa fondijem je priča prilično jednostavna. Potrebno vam je samo dobro društvo. Uz to još samo par dobrih sireva i poneka boca dobrog vina. I uopšte nije bitno da li ste u nekom restoranu, u nekoj brvnari na skijaškoj stazi, kod kuće ili na šumskom pikniku – fondi je ne samo jedna prava zimska poslastica uz vino, nego je i savršena gastronomska zabava u kojoj svi učestvuju.

Kada kažemo “fondi”, obično mislimo na fondi od sira, ali, osim sira, za pripremu fondija može da se koristi i meso, slanina, pršuta, povrće (krompir, karfiol, brokoli, paradajz, paprika, prokelj), pečurke, čokolada, razno voće… I vino naravno. Često je neophodno i kao sastojak, a kao piće uz fondi je, barem što se nas tiče – obavezno.

Fondi je u suštini vrlo jednostavno jelo. Ono ne predstavlja nekakav gastronomski spektakl i ne zahteva nikakav poseban kulinarski dar, ali zato ima jednu posebnu socijalnu privlačnost. To je više društveni ritual nego jelo, ritual zajedničke pripreme hrane, druženja i zabave. Uostalom, okupljanjem oko vatre, oko ognjišta, deljenjem hrane i pića, uz razgovor, čovek je i postao čovekom.

Tri veka fondija… ili mnogo više?

Nastanak fondija se vezuje za Alpe, alpske sireve i smatra se da jelo nije nastalo kao neka naročito nadahnuta kreacija. Dovoljno je bilo da nekome padne na pamet da otopi ostatke već previše otvrdlog sira i u to umoči stari hleb. Za one koji ne vole priče o hrani, to banalno objašnjenje je više nego dovoljno.

Ali, ako i vi, kao mi, volite istoriju i gastronomske priče, onda će vam biti interesantan podatak da je još u Homerovoj Ilijadi opisano jedno jelo, koje po mnogo čemu podseća na ono što je suština fondija. Naime, u jedanaestom pevanju Ilijade Homer opisuje jednu scenu u kojoj jedna žena “boginji nalik” priprema jedno jelo sa vinom u koji struže kozji sir i dodaje brašno.

Sigurno je, dakle, da je topljenje sira (čak i u vinu) izuzetno stari recept, verovatno vekovima stariji i od Homerovog vremena. Međutim, kada je reč o klasičnom receptu za fondi on je, sasvim izvesno, nastao tamo gde su se najviše i proizvodili tvrdi i polutvrdi planinski sirevi, idealni za topljenje. Baš onakvi kakva i jeste većina alpskih sireva.

Sama reč “fondue” je francuskog porekla. Nastala je od glagola “fondre” (“topiti se”, “rastopiti”) koji je pretvoren u imenicu. Mi je transkribujemo kao “fondi” (mada na francuskom više zvuči kao “fondju”). Prvi put se u pisanom obliku pojavila 1735. u kuvaru “Vincent la Chapelle’s Cuisinier moderne”.

Prethodno, godine 1699. pojavio se prvi pisani recept za jelo koje je u suštini identično današnjem klasičnom fondiju od sira. Doduše, ne i pod imenom “fondi”. Recept je objavljen u jednom švajcarskom kuvaru pod nazivom „Käss mit Wein zu kochen“ (“Kuvati sir sa vinom”). U njemu je objašnjeno kako narendani sir istopiti u vinu, da bi se u tu smesu kasnije umakao hleb.

Do početka 20. veka pojavilo se mnogo varijacija na tu temu, ne samo u Švajcarskoj, već i u Francuskoj i u Italiji. Tri varijante su postale naročito popularne izvan Švajcarske: „à la genevoise“ (sa jajima i pavlakom), “à la piémontaise“ (sa jajima i tartufima) i „fondue valaisanne“, koji je kasnije postao poznat kao – “raklet” (od fondija se razlikuje po tome što se sir topi iznad vatre i rastopljeni delovi se struganjem nanose direktno na hleb).

Iako je brzo postao popularan u Evropi, fondi je od samog početka ipak smatran tipičnim švajcarskim jelom, jer je ono verovatno u Švajcarskoj i nastalo. Najverovatnije – u kantonu Nojšatel. Već krajem 19. veka Švajcarci su naveliko počeli da promovišu fondi kao svoje nacionalno jelo, jer su na taj način dodatno pospešivali i potrošnju svojih sireva. Fondi je, recimo, postao obavezno jelo i u švajcarskoj vojsci.

„La fondue crée la bonne humeur“ (“Fondi stvara dobro raspoloženje”) bio je slogan velike reklamne kampanje koju je tridesetih godina prošlog veka širom Evrope vodila unija švajcarskih proizvođača sireva. Na ruku im je posebno išlo to što su sirevi kao grijer i ementaler bili idealni za topljenje, zbog čega su i do dana današnjeg upravo oni ostali glavni simboli fondija.

Šestdesetih, a naročito sedamdesetih godina prošlog veka, fondi je bio veliki svetski gastronomski hit. Nalazio se čak i na jelovnicima luksuznih restorana. Krajem veka je postajao sve manje popularan, ali u poslednjih deset godina se ponovo vraća u modu, pre svega popularizacijom u elitnim svetskim zimskim odmaralištima i skijaškim centrima.

“Kakelon”

Tradicionalni fondi ima i svoju tradicionalnu specijalnu posudu – “kakelon” (caquelon). Nekada je pravljena od gline, a danas, pored keramičkih, najviše se koriste posude od inoksa.

Postoje i čitavi specijalni setovi za fondi, ali u suštini – njega je lako i isto toliko zabavno pripremiti i bez njih. Dovoljna je bilo koja vatrostalna posuda koja se može staviti na plinski ili električni rešo… ili na otvorenu vatru kada smo u prirodi. U kući je moguće i fondi potpuno pripremiti na šporetu, a zatim tu posudu zagrevati na stolu, na nekom postolju iznad niskih sveća npr.

Fondi od sira

Klasičnim švajcarskim receptom za fondi se smatra recept iz švajcarskog kantona Frajburg, poznati pod imenom „Moitié-moitié“ (“pola-pola”), koji sadrži dve vrste kravljeg sira: jedan tvrđi – grijer (Gruyère) i jedan mekši – “frajburški vašran” (Vacherin Fribourgeois). Pored sira, recept uključuje i: belo vino, beli luk, “kirš” (rakiju od višnje), kukuruzni skrob (gustin), so, biber i muskatni oraščić. Hleb se naravno podrazumeva.

Pored hleba, u ovaj fondi se najčešće umače kuvani krompir, a sa strane se servira ukiseljeno povrće.

Ovde možete pogledati recept:

Najbolji sirevi za fondi

Generalno govoreći, za fondi odgovara većina vrhunskih polutvrdih i tvrdih sireva, ali postoje i regionalne varijacije koje uključuju i meke, pa čak i sireve sa plesnima. S obzirom na to da se za fondi preporučuje kombinovanje nekoliko sireva, idealnu internacionalnu kombinaciju bi najverovatnije sačinjavali: švajcarski grijer, francuski komte, italijanska fontina i holandska gauda.

Ovo su, inače, sirevi koji se najviše koriste za fondi:

Švajcarska: grijer (Gruyère), ementaler, apenceler, “monahova glava” (Tête de Moine), vašran (Vacherin)
Francuska: komte (Comté), bofor (Beaufort), reblošon (Reblochon), san-nekter (Saint-Nectaire), kantal (Cantal) i polutvrdi plavi sir – furm d’amber (Fourme d’Ambert)
Italija: fontina, provolone (u nekim receptima se koriste i parmezan, mocarela, pa i gorgonzola)
Holandija: gauda, edamer

Varijacije fondija

U Švajcarskoj bukvalno svaki kanton ima neki svoj recept koji se smatra tradicionalnim, a ovo su najpoznatiji:

Švajcarska

“Fondue Fribourg”: recept se mogli da vidite u video prilogu, a u Frajburgu postoji i tradicija da se hleb pre umakanja u fondi umoči u šljivovicu.

“Fondue Geneva”: koriste se grijer i ementaler, a obavezno se dodaju i pečurke – najčešće smrčak.

“Fondue Glarus”: koriste se grijer i “šabciger” (Shabziger) – pikantni kravlji sir sa dodatkom bilja i začina.

“Fondue Neuchâtel”: dve trećine grijer, jedna trećina ementaler, obavezno belo vino.

“Ostschweizer Fondue”: “istočnošvajcarski fondi” podrazumeva kombinovanje apencelera i vašrana.

“Fondue Vaud”: u kantonu Vo se koristi isključivo grijer, ali se kombinuje više sireva različite starosti; obavezan je beli luk.

“Fondue Valais”: koristi se isključivo alpski sir Gomser, koji se kombinuje sa brašnom.

Francuska

Neki istoričari gastronomije smatraju da je fondi od sira u stvari nastao u Francuskoj i to u Zapadnim Alpima, odnosno u pokrajini Savoja. Pored Savoje, dugu tradiciju fondi ima još i u pokrajinama Jura i Overnj. Ovo su tradicionalni francuski recepti:

“Savoyarde”: u Savoji su obavezni sirevi komte i bofor, a često im se pridodaje i reblošon.

“Jurassienne”: koristi se isključivo sir komte, u različitim fazama zrelosti.

“Auvergnate”: uvek se kombinuju tri sira – san-nekter, kantal i furm d’amber.

S leva na desno: kantal, komte, reblošon

Italijanska „fonduta“

Italijani fondi zovu “fonduta” i sasvim očekivano ona je najpopularnija u alpskim regionima, u Pijemontu i u Dolini Aosta, koji su u dodiru sa Švajcarskom i Francuskom. Najpoznatije “fondute” su: “Fonduta piemontese” (sir fontina i beli tartufi) i “Fonduta alla valdostana” (fontina i jaja).

„Bagna cauda„

“Bagna cauda” u prevodu znači “topla kupka” i to tradicionalno jelo Pijemonta ne spada u “fondute”, jer ne sadrži sir, ali je način njegove pripreme istovetan pripremi fondija.

U suštini, to je vrući umak koji se pravi od belog luka i inćuna (ponekad se dodaju i orasi i lešnici), a umesto hleba se za umakanje koristi sirovo ili kuvano povrće. Jelo je naročito popularno tokom zimskih praznika.

Fondi od mesa

Fondi za koji se ne koristi sir, već meso koje se prži u biljnom ulju, poznat je kao “Fondue bourguignonne” (“burgundski fondi”). I njega su izmislili Švajcarci i on u suštini nema nikakve veze sa Burgundijom, osim što njegov naziv asocira na čuvenu junetinu u crvenom vinu “boeuf bourguignon”, kao i na burgundsko crveno vino, odnosno pino noar, koji se najčešće i preporučuje uz ovaj fondi.

Pravi se sa junećim ili telećim mesom, a idealan odrezak je “file minjon”. Uz ovaj fondi se servira i veliki broj različitih sosova.

Ovo je dobar recept:

Fondi “vinjeron”

U Alzasu tradicionalno prave jednu posebnu varijantu fondija sa mesom, koju zovu “fondue vigneronne” (“vinogradarski fondi”), a od “burginjona” se razlikuje samo po tome što se umesto biljnog ulja koristi – vino. Osim mesa pravi se i od ribe, a uz oba fondija se servira povrće, najčešće marinirano, zatim dižon senf, tartar ili “bernez” sos.

Ako se koristi crveno vino (u Alzasu je to isključivo pino noar), onda se za začinjavanje uglavnom upotrebljavaju: beli i crni luk, sveže začinsko bilje, so i biber.

Ukoliko se koristi belo vino (a to je i najčešće), onda se obično dodaju: majčina dušica, beli biber, pileći bujon, čili papričice i cimet.

Fondi od čokolade

Čokoladni fondi je relativna novotarija. Navodno ga je 60-ih godina prošlog veka smislio neki švajcarski čokolatijer u Americi… I odmah je postao hit za sve sladokusce.

Pravljenje fondija od čokolade je vrlo jednostavno. Potrebna vam je čokolada, pavlaka ili maslac i po želji – cimet, muskatni oraščić, vanila. Zatim u tečnu toplu čokoladu možete da umačete voće, “maršmelou”, keks, raznorazne suve kolačiće… bukvalno sve što inače može da se kombinuje sa čokoladom.

VINO UZ FONDI

Švajcarci uz fondi piju i pivo i rakiju (šljivovicu ili “kirš”) i vino. Italijani i Francuzi uglavnom vino.

Uz klasičan fondi od sira idealna su osvežavajuća bela vina. Uglavnom suva, ali, u zavisnosti od recepta, i neka polusuva mogu da budu odličan izbor. U svakom slučaju, važna je njihova svežina, odnosno – dobre kiseline, koje će prožeti i osvežiti snažan i mastan zalogaj topljenog sira.

Ako bismo tražili vino kao primer, onda bi, što se nas tiče, na prvom mestu uvek bio: dobar rajnski rizling i vina njemu slična (austrijski gruner veltliner npr.). Ali, sve zaista zavisi samo od vašeg ukusa, jer fondi svakako možete i da prilagođavate željenom vinu: izborom sira, začina, dodatnih sastojaka (slanina, pršuta, pečurke, povrće itd.), serviranjem različitih priloga sa strane.

I što se fondija od mesa tiče – izbor je veliki. U suštini se radi o junetini (najčešće) pržene u ulju ili u vinu i ono vino koje biste inače uz meso pili, odgovaraće i fondiju od mesa.

Što se čokoladnog fondija tiče, po našem iskustvu – idealna su fortifikovana desertna vina, porto na prvo mestu. I naš bermet ide odlično.

֎

AKTUELNO!

U prodaji je 200 ulaznica za ekskluzivnu degustaciju Wine Masters 2021 (09. decembar) i možete ih kupiti OVDE. Prethodno, program možete pogledati ovde: „Wine Masters 2021, remek dela vinskih majstora“