GRAVIJERA, GRČKI ODGOVOR NA GRIJER

Oni koji vole grčku kuhinju odlično znaju o čemu pričamo. Gravijera (γραβιέρα) je, posle fete, najpopularniji grčki sir, koji ima brojne varijacije i koristi se ne samo kao stoni sir, već i u salatama, sa testeninama, za prženje, pečenje, čak i u pripremi kuvanih jela. Posebno je omiljen kao “saganaki” – pržen u tiganju.

Za razliku od fete, istorija gravijere je prilično kratka. Nju je, zvanično, prvi put napravio jedan mali proizvođač sira sa Peloponeza 1914, po ugledu na čuveni švajcarski “grijer” (Gruyère). Ta sličnost je vidljiva u samom imenu sira, ali on je recept za grijer modifikovao, a glavna izmena je bila ta što je kravlje mleko zamenio ovčjim i kozjim. Tokom vremena, njegova receptura se proširila čitavom Grčkom i svuda je pomalo menjana, tako da ona skoro da više nema nikakve veze sa grijerom.

Lokalni stilovi se razlikuju ne samo od sela do sela, nego i od kuće do kuće (slično kao i sa našim domaćim kravljim sirom), ali su se vremenom izdvojili glavni regionalni stilovi, koji su ozakonjeni klasifikacijom geografskog porekla (PDO), a tri stila su najpoznatija: “gravijera kritis” (kritska), “gravijera naksu” (sa Naksosa) i “gravijera agrafon” (iz zapadne Tesalije). Za njima sledi gravijera sa Tinosa, Lezbosa, iz Epira i Amfilohije.

Uopšteno govoreći, gravijera je tvrdi sir, čvrste strukture, sa sitnim rupama, čiji ukus može da varira od slatkastog do izuzetno pikantnog. Na Naksosu se, recimo, pravi od ovčjeg mleka ili od kravljeg sa dodatkom kozjeg. Na Kritu od ovčjeg ili ovčjeg pomešanog sa kozjim (isključivo od ovaca i koza iz slobodnog uzgoja). Za gravijeru “agrafon” je stiriktno propisano da se pravi od pomešanog ovčjeg i kozjeg mleka. Sirevi koji u sebi sadrže više kozjeg mleka su kiselkastiji, sa više začinskih tonova, koji se odležavanjem još pojačavaju. 

Gravijera ima oko 40% masnoće, čvrstu strukturu, ali kremast ukus, koji najčešće podseća na orahe i karamele i postaje intenzivniji kada se sir peče ili prži. Grci uz gravijeru piju sve: i uzo i cipuro i pivo i vino.