KAKO SE SLAŽU VINO I MOCARELA?

Kada se pomene mocarela, verovatno vam na um odmah pada i poneka čaša vina. Ona je sastavni deo toliko mnogo popularnih salata, predjela, brusketa, da deluje da je vino njen prirodni par. Ali, to ipak važi u slučaju kada je ona sastojak nekog jela i kada se njena tekstura i ukus kombinuju sa drugim ukusima. Ukusi su različiti i verovatno postoji neko kome prija i ona sama uz čašu vina, ali za većinu nas tu postoji mali problem – njen izrazito mlečni ukus. A mleko i vino ne idu baš zajedno, složićete se.

Oni koji se ozbiljno bave enogastronomijom smislili su izraz “most ukusa”, misleći na sastojke i začine koji omogućavaju da se neko jelo (po sličnosti ili kontrastu) složi dobro sa nekim vinom, iako u prvi mah njihova kombinacija deluje nespojivo. Bez tog “mosta” i mocarela bi se teško spojila sa vinom.

Postoji, naravno, nekoliko tipova mocarele. Postoje “mozzarella fior di latte” (od kravljeg mleka), „mozzarella pecorella“ (od ovčjeg mleka; tipična za Sardiniju, Abruco i Lacio), “mozzarella affumicata” (dimljena). Postoji čak i mocarela od kozjeg mleka, ali to je novotarija i nje nema u Italiji.

Za Italijane, međutim, ona “prava mocarela” je samo “mozzarella di bufala”, napravljena od mleka bivolica iz Kampanije, Pulje, Lacija i Molizea. Ona ima i zaštićeno geografsko poreklo kao Mozzarella di Bufala Campana DOC.

Mocarela sa paradajzom je klasična kombinacija i jedan od gastronomskih simbola Italije i, uopšteno govoreći, uz nju se u Italiji najviše piju proseko (zatim spumante) i klasični pino griđo. Ali, svaki region ima i svoje lokalne tradicionalne kombinacije. U Toskani nije nikakvo čudo da uz paradajz sa mocarelom piju kjanti (ali ne i “rizervu”). U većini slučajeva, međutim, to su ipak pre svega – sveža bela vina. U Kampaniji, glavnom regionu mocarele “di bufala”, to su greko di tufo i fijano.

A, kada smo pomenuli one “mostove ukusa”, evo i nekoliko dobrih kombinacija:

• mocarela sa pestom i krompirom i sovinjon blan
• mocarela sa bademima i sveži šardone
• mocarela sa  sardelama i rizling

…i vina njima slična.

Uz  laka, sveža ili kratko barikirana crvena vina mekih i pitkih tanina probajte: mocarelu sa pršutom,  plavim patlidžanom ili sušenim paradajzom.