img

KOJE VINO UZ LJUTU HRANU?

/
/
1563 📖

Ako volite ljutu hranu, a uz to ste i ljubitelj vina, onda dobro znate da njihove kombinacije često mogu da izazovu više neprijatnih nego prijatnih utisaka. Svako od nas je vremenom sigurno pronašao i neku savršenu ili omiljenu kombinaciju vina i ljute hrane, a mi smo takođe pogledali i šta u knjigama, vodičima i časopisima savetuju i neki svetski eksperti za slaganje hrane i vina.

Evo o čemu bi, prema njima, trebalo voditi najviše računa prilikom izbora vina:

Sadržaj kiselina

Kiseline u vinu podstiču apetit, a osećaj kiselina na nepcima ublažava osećaj ljutine. Kiseline generalno razdvajaju i ističu različite slojeve ukusa u jelu, istovremeno ublažavajući sve njegove krajnosti: težinu, masnoću, ljutinu itd.

Ostatak šećera

Šećer stvara efekat omotača na nepcima i štiti senzore ukusa od prevelike ljutine ili slanoće. Taj prijatan kontrast slatkog i ljutog/slanog je jedan od osnovnih razloga što se, recimo, tako dobro slažu pikantni plavi sirevi i prirodno slatka vina (rokfor i sotern npr.).

Sadržaj alkohola

Alkohol generalno pojačava doživljaj ljutine, slanoće i začinjenosti hrane. Najupečatljiviji primer toga je (negativna) kombinacija vina sa višim sadržajem alkohola i jela začinjenih čilijem, đumbirom ili kurkumom npr.

Tanini

Vina sa visokim sadržajem tanina nikada nisu dobar izbor uz jela sa povišenim sadržajem šećera i kiselina, sa kojima se sudaraju, stvarajući na kraju neprijatan, opor ukus. Isto važi i za kombinaciju tanina i ljutine.

Šta kažu eksperti?

Zanimljivo je, recimo, šta o svojim iskustvima sa vinom i ljutom hranom kaže Andres Ranžel, glavni somelijer čuvenog indijskog restorana Gymkhana u Londonu, koji se, s obzirom na pikantnu indijsku kuhinju, ovom temom bavi svakodnevno. “Najbolji način je da pokušate da izbalansirate težinu vina i hrane, a zatim ih složite ili po kontrastu ili po sličnosti mirisa i ukusa”, kaže on. “Indijska jela su bogatog ukusa, često i masna i ljuta istovremeno. Zato tražim vina koja imaju dovoljno punoće da im pariraju po težini, ali i voćnosti koja će da pruži prijatan kontrast začinima. Takođe, zanimljivo je kada pronađete slične mirise i ukuse. Indijska kuhinja je bogata začinima, a neke od njih, kao kardamon, đumbir, biber, karanfilić, korijander, često ćete pronaći i u vinima”, navodi Rangel.

Za razliku od njega, Tim Gajzer (Master Sommelier i predavač na “Napa Valley Wine Academy”), ima recimo jedno vrlo i kratko uputstvo. Kada birate vino uz ljutu hranu, on savetuje: “birajte vina sa ostatkom šećera i izbegavajte tanine”. Kada bismo to generalizovali prema tipovima i stilovima vina, onda bi to pre svega bila: polusuva bela i lagana crvena vina.

Penušava… ali ne generalno

Ako želite da zadržite ljutinu ukusa, a da vino ipak ne ostane potpuno u drugom planu, možda je najbolje odabrati neko penušavo vino, savetuje nekoliko eksperata. Pomenuti Andres Ranžel kaže da bi to trebalo da budu vina kremastije teksture, odnosno “musa” (perlaža). Čuvena autorka brojnih vodiča za slaganje vina i hrane, Fiona Beket naglašava da pritom ne bi baš trebalo birati skupocene šampanjce, ali i navodi da neki odležali, zreli šampanjci kremastog ukusa mogu zaista da budu savršen izbor. Kao dobar primer za to ona navodi začinjene plodove mora, kao krabe ili lignje pržene na buteru sa čilijem.

Čarls Ford (Master Sommelier, suvlasnik čuvenog restorana S.K.Y. u Čikagu) predlaže nešto potpuno drugačije. Kao svoja najbolja iskustva sa ljutom hranom i penušavim vinima, on recimo navodi Pét-Nat (Pétillant naturel – poseban tip blago penušavih vina sa malo alkohola; ima ga vinarija Bikicki) i polupenušava oranžna vina.

En Krebil (Master of Wine; kolumnista časopisa Decanter) preporučuje ružičasta penušava vina, ne nužno i šampanjce. Kao svoje lično odlično iskustvo sa pikantnim jelima ona, recimo, navodi penušavi širaz.

Aromatična bela vina

Gotovo čitava grupa aromatičnih vina (pogledajte “Koje su to aromatične sorte grožđa”) dolazi u obzir za slaganje sa ljutom hranom, slaže se većina eksperata.

Laura Burdžes, autor brojnih tekstova o vinu i hrani, uz jela sa dosta bibera predlaže: rizling, šenen blan i muskatna vina (kada je o muskatima reč, mi recimo imamo izvrsna iskustva sa našom tamjanikom uz pikantnu hranu). Ona navodi da polusuvi rizling može da ublaži čak i intenzivnu ljutinu vasabija, a uz kiselo-slatko-ljuta jela kineske kuhinje posebno preporučuje: albarinjo i alvarinjo (Vinho Verde).

Matje Longer, Master Sommelier vodeće svetske kulinarske škole Le Cordon Bleu, među aromatičnim belim vinima, uz ljutu hranu, posebno bira gevurctraminer, gruner veltliner i argentinski torontes. Fiona Beket takođe preporučuje muskatna vina i torontes, ali i vionje iz Doline Rone i nemački silvaner. Kada je reč o gevurctramineru, ona međutim savetuje da birate srednje začinjenu hranu i kao dobar izbor navodi kari sa pačetinom.

Andrea Robinson, jedna od samo petnaest žena sa titulom Master Sommelier, ovoj listi dodaje i sovinjon blan, a kao posebno dobru kombinaciju ističe sovinjon uz pikantna jela sa čilijem i limunom ili lajmom.

Polusuvi, pa i suvi rizling

Dobro ohlađen polusuvi rizling se generalno smatra najboljim mogućim izborom uz ljutu i snažnije začinjenu hranu. “Njegova prefinjena slast, izbalansirana kiselinama, će uvek pomoći u ublažavanju ljutine”, kaže Matje Longer. Ali i suvi rizling može da bude odličan izbor, dodaje on: “Ako želite da ublažite ljutinu, vino sa višim sadržajem kiselina, umerenim alkoholom i sa malo ili nimalo tanina – rizling je definitivno najbolji mogući izbor. Izvesna slast je bonus, međutim i suva vina iz kategorija Kabinett i Auslese mogu da idu savršeno”.

Sa njim se slaže i En Krebil, ali pritom naglašava: “Za mene, polusuva vina mogu da budu idealan izbor, ali pre svega za ljutu hranu koja u sebi i ima i elemente slasti”. Kao primer tih ljuto-slatkih jela ona navodi tajlandsku kuhinju i, kada je reč o polusuvom rizlingu, posebno izdvaja jela sa čilijem i limunovom travom. “To bi trebalo da budu laganija vina, 11-12.5% alkohola najviše”, naglašava ona.

Fiona Beket takođe preporučuje polusuvi rizling, ali napominje da je on najbolji u kombinacijama sa pikantnim jelima od piletine, ribe i povrća. Andrea Robinson, kao posebno dobre kombinacije sa rizlingom, navodi kineska i tajlandska jela sa čilijem i kokosovim mlekom: “Fina slast rizlinga će se harmonizovati sa sosom od kokosovog mleka, a njegova svežina, uz nizak sadržaj alkohola, će osvežiti vaša nepca”, kaže ona.

Alzaška i austrijska bela vina

Kada je azijska kuhinja u pitanju, alzaška bela vina (rizling, gevurctraminer, pino gri, pino blan) su u prvom planu i to ćete naći u svakom vodiču za slaganje vina i hrane. Na drugom mestu su austrijska bela vina (rizling i gruner veltliner). To doduše jeste i deo jedne obimne i dugotrajne marketinške kampanje profesionalnih asocijacija u Alzasu i Austriji, ali malo ko se neće složiti da ta vina nisu stvarno odličan izbor uz azijsku kuhinju. I to naročito važi kada su u pitanju pikantna jela, kojima potpuno odgovaraju ova aromatična i sočna vina izvanrednih kiselina. Možda bi među njima trebalo posebno istaći austrijski gruner veltliner, upravo zbog njegovog začinskog (“biberastog”) karaktera.

Barikirani šardone

Šardone iz novog barika, sa dosta začinskih tonova iz hrastovog drveta, a pre svega sa slasnim vanilinskim tonovima, je takođe dobar izbor uz ljutu hranu. Matje Longer ga, recimo, posebno preporučuje uz ljuti kari, sa napomenom da vino ne bi trebalo da bude snažnije od oko 13.5% alc. Fiona Beket ga, sa druge strane, radije preporučuje uz srednje začinjeni, kremasti kari sa piletinom.

Puniji roze i ružice

Fiona Beket preporučuje punija ružičasta vina sa izraženim voćnim ukusima. “To nisu klasični provansalski rozei”, naglašava ona i u prvi plan ističe španska vina. U tom kontekstu, mi smo recimo imali dosta prijatnih iskustava sa nekoliko naših ružica uz snažno začinjenu hranu.

Laganija i “voćnija” crvena vina

Svi eksperti pomenuti u ovom tekstu su saglasni da bi uz ljutu hranu trebalo izbegavati snažna taninska vina.

Matje Longer, En Krebil i Laura Robinson, kao idealno crveno vino preporučuju pino noar, ali ne burgundski, već vina sa direktnijim voćnim ukusima. Većina naših pinoa, recimo, je upravo tog stila. Na drugom mestu, po Longeru i Robinsonovoj, su “voćna” vina Doline Rone (Côtes du Rhône), u kojima dominiraju sira, grenaš i murvedr. Pored njih, Longer preporučuje i “lakša izdanja” italijanske valpoličele i španske mensije.

Fiona Beket na prvo mesto stavlja merlo (ali manje barikiran), odnosno njegove “voćne” alternative, a pre svega čileanski karmenere. Nakon njih, ona posebno preporučuje svežu “riohu” (Crianza) i južnoafrički pinotaž. Pritom, ona naglašava da bi to uvek trebalo da budu izrazito voćna, sočna i ne previše barikirana vina.

Na kraju da pomenemo i ono pomenuto slaganje po sličnosti mirisa i ukusa, o kojem je govorio Andres Ranžel. On je nedavno proglašen za najboljeg somelijera Južne Francuske, a na tom takmičenju je pikantno indijsko jelo od divlje srnetine (Muntjac Biryani) sa kardamonom, čilijem, kurkumom, korijanderom, šafranom i nanom upario sa kultnim crvenim vinom Langdok-Rusijona – Domaine de la Grange des Pères Rouge (Syrah, Mourvedre, Cabernet Sauvignon, Counoise). Po njegovim rečima, iako je reč o jednom moćnom, taninskom, čak i pomalo rustičnom vinu, ono se perfektno složilo sa jelom upravo zbog brojnih sličnih začinskih aroma.

  • Facebook
  • Twitter
  • Linkedin
  • Pinterest
This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :