Kroz Italiju, uz pastu i vino
Od Ne postoji kuhinja kao što je italijanska, ali ne postoji ni “italijanska kuhinja”! To je suština izvanrednog intervjua koji je Benedeta Bjankini, jedan od najboljih poznavalaca tradicionalne kuhinje u Italiji, šef i Master Sommelier, suvlasnik jedne prestižne škole kuvanja u Rimu, dala nedavno magazinu Forbes.
Gastronomsku Italiju je teško obuhvatiti jednim pogledom, kaže Benedeta: “Mi smo jedna mešavina različitih regija, sa stotinama, a ponegde i sa hiljadama godina istorije, koju smo preuredili u jednu zajedničku zemlju pre samo vek i po. Pa kako onda može da se govori o jednoj jedinstvenoj nacionalnoj kuhinji? To je nemoguće”!
U Italiji postoji oko 350 različitih pasti, napravljenih od različitih vrsta brašna, kao i na hiljade i hiljade različitih vina, sačinjenih od 377 autohtonih sorti grožđa (uz internacionalne sorte, taj broj je mnogo veći).
Ta širina i raznolikost je ono što Italiju čini neprikosnovenom kada su u pitanju hrana i vino. Kuhinja zasnovana na jednostavnim, izvornim lokalnim sastojcima, zatim stotine vrsta vrhunskih testenina, autentični i izvanredni regionalni sirevi, obilje sjajnih različitih vina, fantastično maslinovo ulje od autohtonih sorti maslina, bezbroj regionalnih recepata… i milion gastronomskih priča i anegdota. To je Italija.
Kulinarska tradicija koja traje skoro tri hiljade godina, vremenom dodatno obogaćena gastronomskim uticajima i inovacijama iz celog sveta, to je inkarnacija mitskog “roga izobilja” koji sadrži jednu zaista neverovatnu kuhinju, koja istovremeno pruža i vrtoglave mogućnosti za kombinovanje vina i hrane.
“Sve u vezi sa italijanskom hranom je regionalno. Isto važi i za različite oblike pasti i sosove. Svaki region ima svoj poseban oblik paste, koji se savršeno spaja sa sosovima napravljenim od sastojaka sa te teritorije, isto kao i sa lokalnim vinima. To je magija italijanske kuhinje”, kaže Bjankinijeva.
„Ako tražite samo jednu, sveobuhvatnu, nacionalnu, italijansku pastu, onda su to samo – špagete„, kaže ona. „Velike klimatske razlike u podnebljima severa i juga Italije su prirodno uticale na to koje vrste žita će biti uzgajane u kojem regionu, a to je značilo i kakvo brašno pravite i kakvo testo, odnosno koju testeninu od tog brašna možete da napravite”, objašnjava.
“Tvrda pšenica voli toplu i suvu klimu i voli vlagu. Zbog toga ona raste na sunčanom jugu Italije. I zbog toga je pasta u tom području, u centru, na jugu i na ostrvima, zasnovana samo na brašnu i vodi. Proizvodnja suve paste je započeta tamo gde su topli vetrovi i blagi morski povetarci bili idealni da se testenina osuši do savršenstva. Sve je počelo na Siciliji, a zatim se tokom vekova priča proširila i na Sardiniju, Napulj, Pulju. Središte proizvodnje suve paste je oduvek bilo i jeste na jugu Italije”, priča Benedeta Bjankini.
“S druge strane”, kaže ona, “meka pšenica raste u vlažnijim oblastima, kao što je severna Italija. Zbog toga je tradicija paste na severu zasnovana na mekom pšeničnom brašnu. Zato su tamo fetućine, taljatele i lazanje najviše zastupljene. Testo od tog brašna ima karakteristiku koje nema tvrdo pšenično brašno – može lako da se razvije u vrlo tanke listove, pa su zato upravo tamo najzastupljenije i punjene paste kao ravioli, kaneloni, anjoloti i sl. Karakteristike pšenice, a zatim i testa oblikuju i svaku regionalnu pastu”, naglašava Bjankini.
Na pitanje novinara Forbsa da li su se različiti oblaci paste vremenom razvijali kako bi se podudarili sa sosovima ili su sosovi smišljeni kako bi odgovarali nekoj postojećoj testenini, Benedeta Bjankini je odgovorila da je to isto pitanje kao i ono „šta je starije – kokoška ili jaje”.
“U tom smislu”, kaže ona, “treba samo izdvojiti paradajz, odnosno paradajz sos, jer on je postao deo italijanske kuhinje tek krajem 18. veka. Prvi recept za pastu koji je sadržavao umak od paradajza je objavljen 1797. Zbog toga se, prema nepisanom italijanskom kulinarskom pravilu, sva jela na bazi paradajza moraju smatrati modernim”.
Benedeta kaže da postoje brojna, ali takođe nepisana pravila o najboljim kombinacijama paste i sosova. Iako su nepisana – profesionalci ih ipak moraju savršeno znati. Ako neki italijanski kuvar upari neku pastu sa nekim neodgovarajućim sosom, onda on nije kuvar, ističe ona: “Svi stilovi paste su stvoreni i oblikovani sa svrhom da se podudaraju sa sosom, povrćem, mesom, teksturom. Ništa nije slučajno”!
Uz Benedetino enciklopedijsko znanje i vrhunsko poznavanje gastronomije i vina, Forbs je napravio jedan fantastičan članak o tradicionalnim italijanskim pastama, u svakom regionu ponaosob. I zato vam mi ovde prenosimo njegove najzanimljivije delove.
Zamislite kako bi izgledalo kada bismo proputovali čitavu Italiju, probajući u svakom regionu samo lokalnu pastu i lokalno vino? Ovo je Benedetin savršen itinerer za jedno takvo fantastično putovanje!
֎
Pijemont: „Tajarin“
“Tajarin (lokalni naziv za taljatele) je najpopularnija pasta u Pijemontu. Ta glatka pasta na bazi žumanaca predivno upija mnoge sosove. S obzirom na to da je ovaj region carstvo tartufa, njegovo najupečatljivije izdanje je jedna bogata i dekadentna pasta pod nazivom Tajarin al Tartufo. Uz to jelo savršeno ide ‘kralj vina’ – barolo. Kompleksnost i elegancija tog vina na fantastičan način pojačava doživljaj paste sa svežim tartufima. Ako želite neko po ceni pristupačnije vino, onda probajte klasičan nebiolo – Gattinara ili Langhe”.
֎
Lombardija: „Pizzoccheri alla Valtellinese„
“Lombardija nije toliko posvećena pasti kao ostali regioni. Njena kuhinja je više vezana za pirinač i polentu. Ipak, ne bi trebalo propustiti Pizzoccheri alla Valtellinese, vrstu paste nalik kratkim taljatelama, napravljenu od heljdinog brašna i serviranu sa kuvanim povrćem i lokalnim sirevima. Uz nju odlično idu lokalna vina iz Valteline na bazi nebiola – Valtellina Superiore ili moćni, koncentrovani Sforzato”.
֎
Ligurija: „Picagge“, „Croxetti“, „Trofie„
“Ligurija ima stvarno jedinstvene paste, kao što su: Picagge, Croxetti i Trofie. Koju god da odaberete – pesto đenoveze je obavezan sastojak. Perfektna kombinacija bosiljka, belog luka, pinjola, parmezana ili pekorino sira pretvoriće svaku tu pastu u posebno uživanje za nepca. Uz ove lokalne ligurijske paste probajte obavezno lokalna bela vina koja će pojačati herbalne tonove jela, a sortu vermentino na prvom mestu”.
֎
Emilija Romanja: „Tortellini al brodo„
“Tortellini al brodo su simbol pokrajine Emilija-Romanja! Ta majušna srcolika pasta punjena mesom, servirana u toploj čorbi sa narendanim parmezanom učiniće da vam bude toplo oko srca. Belo ili crveno vino? Crveno, i to – penušavo. Probajte obavezno lokalni klasik – suvo penušavo crveno vino Lambrusco di Sorbara. Bićete prijatno iznenađeni”.
֎
Friuli Venecija Đulija: „Cjarsons„
“Friuli Venecija Đulija vam nudi pastu Cjarsons, koja je vrlo slična raviolima, ali se pravi od krompirovog umesto od pšeničnog brašna. Može se puniti divljim začinskim biljem, sirom rikota, suvim grožđem, krompirom, kakaoom, cimetom i drugim začinima. Obavezno bi je trebalo probati uz lokalno, a ujedno i jedno od najboljih i najcenjenijih italijanskih desertnih vina – slatki pikolit (Picolit)”.
֎
Trentino – Alto Adiđe: „Casunziei“ i „Schlutzkrapfen„
“Region Trentino-Alto Adiđe je postao italijanski nakon Prvog svetskog rata, pa je tamošnja kuhinja spoj srednjoevropske, drevne tirolske, austrijske i italijanske kuhinje. Kada je reč o pastama, za to područje su posebno tipične dve: Casunziei (ravioli punjeni cveklom i posuti makom) i Schlutzkrapfen (pasta u obliku polumeseca sa spanaćem i rikotom). Uz bilo koju od njih će savršeno ići lokalno crveno vino od drevne aromatične sorte grožđa – moćni Lagrein”.
֎
Veneto: „Bigoli“
“Bigoli su verovatno najstarija tradicionalna pasta Veneta. Obično se serviraju sa raguom od junetine ili pačetine, inćunima ili slanim sardinama. Ako je pasta sa raguom od junetine, onda je crveno lokalno vino Valpolicella Classico upravo ono što vam je uz nju potrebno. Ako sadrži inćune, onda izaberite neki dobar beli Soave Classico. Tu nema greške”!
֎
Lacio: „Tonnarelli Cacio e Pepe„
“Kada ste u Rimu – ne propustite tradicionalnu pastu regiona Lacio: Tonnarelli Cacio e Pepe. To je drevna pasta i smatra se jednim od najjednostavnijih, a najboljih italijanskih jela. Izbor vina uz tu pastu nije tako lak, jer ono ima gustu teksturu kremastog sira i pikantnost crnog bibera. Ako želite crveno, ja bih preporučila nešto izvan Lacija, a pre svega neko elegantno i lagano crveno, kao što je Rosso di Montalcino. Dobrih belih vina u Laciju itekako ima, a ja bih izabrala nešto strukturnije, lokalni Gewürztraminer recimo”.
֎
Marke: „Maccheroncini di Campofilone„
“Region Marke ima jedinu pastu od jaja u Italiji koja ima i zaštićeni status u EU. Slavna pasta po imenu Maccheroncini di Campofilone pominje su u pisanim analima još 1400. godine. Obično se servira sa kremastim sosom napravljenim od pilećih iznutrica ili sa raguom od mesa ili od plodova mora. Lokalno crveno vino koje nastaje jedinstvenom kupažom sorti montepulćano i sanđoveze Rosso Piceno Superiore je savršen izbor uz ovu pastu”.
֎
Toskana: „Pappardelle“ i „Pici“
“U Toskani su na prvom mestu papardele, koje se serviraju sa raguom od divlje svinje ili zečetine. Vegetarijanska opcija je sos od pečuraka. Na drugom mestu je pasta “pići” (Pici), a ona je najčešće u verziji Pici all aglione, tj. sa paradajzom i belim lukom. Ponuda vina u Toskani je najšira u Italiji, ali kada su ova jela u pitanju ja predlažem crvena strukturna vina, sa dobrom taninskom ‘kičmom’. Chianti Classico ili Vino Nobile di Montepulciano se savršeno slažu sa paradajz sosovima, a uz ragu od divljači su idealni moćni ‘supertoskanci’ iz Bolgerija”.
֎
Umbrija: „Pasta alla Norcina„
“Umbrija, zeleno srce Italije, dobro je poznata po jelu Pasta alla Norcina. To je vrlo kratka pasta koja se kombinuje sa tradicionalnom kobasicom iz Norće, crnim lukom, belim vinom, pavlakom i izdašnom količinom narendanog parmezana. Lokalna vina, kao što su crveni sagrantino ili beli greketo, savršeno odgovaraju ovoj sočnoj pasti”.
֎
Abruco: „Maccheroni alla chitarra„
“Jedno od najpopularnijih jela u Abrucu je njihova tradicionalna pasta Maccheroni alla chitarra. Pravi se pritiskom na testo kroz pravougaoni drveni okvir sa paralelnim žicama od vrha do dna, koji stvarno podseća na gitaru. Najčešće se servira sa jednostavnim začinjenim sosom od paradajza ili uz ‘pesto abruceze’ (napravljenim od ljutih papričica, sušenog paradajza, crnih maslina, sira pekorino i inćuna). Abruco ima sjajna vina, a ukoliko se zadesite tamo, a da ne probate ovu pastu uz lokalni crveni montepulćano (Montepulciano d’Abruzzo), to bi stvarno bio greh”!
֎
Molize: „Cavatelli“ i „Fusilli“
„Region Molize je zavičaj dve čuvene italijanske paste: kavateli (cavatelli) i fuzili (fusilli). Prva se obično servira sa začinjenim (ljutkastim) brokolijem, dok je druga stvorena za jagnjeći ragu. Ako želite da se uklopite među ‘lokalce’ – naručite uz te paste bocu “Tintilije” (Tintilia), crvenog vina od istoimene lokalne sorte grožđa”.
֎
Kampanija: „Ziti napoletani lardiati„
“U Kampaniji se nalazi grad koji je po pasti najpoznatiji u Italiji: Granjano (Gragnano). Mnoge vrste i oblici ovdašnje paste se smatraju najboljim na Apeninskom poluostrvu. A među njima, najcenjenija je pasta po imenu Ziti napoletani lardiati. Zamislite lokalni paradajz sa Vezuva (Pomodorino Vesuviano), zatim mastan komad svinjetine (“pork belly”), pa onda beli luk, čili papričice i obilno narendan ovčji sir pekorino – sve u jednom jelu! Čista poezija! Kada ste tamo, obavezno uz ovu pastu tražite crveno vino od autohtone sorte Ischia Piedirosso, koja se uzgaja samo na vulkanskom ostrvu Iskija, najlepšem u Napuljskom zalivu”.
֎
Pulja: „Orecchiette alle cime di rapa„
“Ništa o kuhinji Pulje možda ne govori toliko kao pasta Orecchiette alle cime di rapa. To je simbol tamošnje kuhinje i jednostavna gastronomska perfekcija. Te “male uši”, što je bukvalan prevod za “orekijete”, prave se isključivo ručno i serviraju sa lokalnom “brokoli repom” rapini (Cime di Rapa), belim lukom, čili papričicama, inćunima i (neobavezno) sirom pekorino. Uz ovo jelo obavezno probajte roze Salentino, koji se pravi od lokalne sorte negroamaro. Bićete prijatno iznenađeni tom kombinacijom”.
֎
Bazilikata: „Lagane“
“Bazilikata ima fantastična jela sa pastama. Među njima, možda je najupečatljivija pasta po imenu Lagane. To je pasta napravljena samo od vode i brašna od ‘durum’ pšenice. Po obliku, to je veća, gušća i šira verzija papardela, a tradicionalno se servira sa mahunastim povrćem, kao što su leblebije. Uz nju, je savršen lokalni aljaniko (Aglianico), za mene – jedna od tri najveće italijanske sorte grožđa. To je sorta koju morate probati i upoznati”.
֎
Kalabrija: „Fileja“
“Kalabrija je čuvena po izuzetno popularnoj pasti po imenu Fileja. To je jednostavna pasta koja se pravi samo od brašna i vode i oblikom podseća na šuplju cevčicu. Taj oblik je smišljen sa idejom da potpuno upije guste, teške, začinjene sosove, a posebno one na bazi mesa. Kalabrija može da se pohvali sa dve izvanredne lokalne sorte grožđa, crvenim galjopom (Gaglioppo) i belim vinima od sorte Greco Bianco. One su i moj prvi izbor uz fileju”.
֎
Sicilija: „Pasta alla Norma„
“Teško je na Siciliji izdvojiti samo jednu vrstu paste. Mnogo je njih koje sa pravom pretenduju na to da budu gastronomski simbol Sicilije. Ali, ako moram da napravim top listu, onda bi Pasta alla Norma bila na vrhu te liste. Prženi plavi patlidžan, paradajz, slani rikota sir i bosiljak naprosto eksplodiraju mediteranskim aromama. Pritom, Sicilija je i neverovatan vinski region, sa nekim sortama i stilovima koje možete pronaći samo tamo i nigde više. Što se predložene paste tiče, obavezno je probajte uz bela vina od sorte griljo (Grillo) ili uz vina sačinjena kupažom te sorte sa šardoneom”.
֎
Sardinija: „Malloredus„
“Na kraju, ali nikako ne i najmanje važno, jeste predivno ostrvo Sardinija. Tamo možete pronaći jela koja ne možete naći nigde drugde. Takve su i legendarne sardinijske njoke Malloredus, najpopularnija testenina na ostrvu. Najčešće se serviraju sa sosom napravljenim od šafrana, paradajza, kobasica i jagnjećeg ragua. Sardinija je zavičaj crvenog vina poznatog kao Cannonau, što je i lokalni naziv za sortu grenaš. To je i moj prvi izbor za ove njoke, a nakon toga, takođe lokalni, crveni Carignano (karinjan/karinjena) ili lokalni beli vermentino”.
֎
U ovaj izvanredan itinerer, Benedeta Bjankini nije uvrstila samo jedan italijanski region, a to je Dolina Aosta (Valle d’Aosta), sićušni planinski region na severozapadu Italije, ali nije i propustila da ga pomene. “Pasta u Dolini Aosta nije važna kao u ostalim regionima, jer su tamo, u tom hladnom regionu, mnogo važniji polenta i gusti vrući gulaši. A uz njih, svakako su nezaobilazna lokalna vina od autohtonih sorti iz ekstremno visokih vinograda, kao što su Petit Rouge, Fumin ili Prié Blanc”, zaključuje ovu sjajnu gastronomsku priču Benedeta Bjankini.
Pogledajte: SPECIJALNO LETNJE IZDANJE BEOGRADSKOG SALONA VINA
Izvor: Forbes
Foto: InVino arhiva
Prikazi vina
