“MELANZANE ALLA PARMIGIANA”

Na originalni recept jela koje mi poznajemo kao “plavi patlidžan sa parmezanom” ili na italijanskom “Melanzane alla Parmigiana”, pravo polažu tri italijanska regiona (Emilija-Romanja, Kampanija i Sicilija) koji se i dalje spore kojem od njih pripada svetska slava koju je ovo jelo steklo tokom 20. veka.

Emilija-Romanja, odnosno Parma, sa punim pravom smatra ga “svojim” jer se parmezan (Parmigiano-Reggiano) tu i proizvodi. U Napulju, s druge strane, parmezan ne spore, ali tvrde da je recept osmislio njihov Vinćenco Korado, koji ga je prvi i objavio u svom kuvaru “Il cuoco galante” još 1786. U tome ih podržava nekoliko istoričara, navodeći da moderna verzija ovog recepta, sa raguom od paradajza, takođe pripada Napolitancu, kuvaru Ipolitu Kavalkantiju koji je svoj recept objavio u knjizi izdatoj u Napulju 1837. Pored toga, u Kampaniji smatraju da je čak pre tih recepata već postojalo isto jelo, samo sa njihovom mocarelom umesto parmezana.

Sicilijanci nemaju ništa protiv svega toga, ali tvrde da originalni recept za plavi patlidžan sa sirom nema veze ni sa parmezanom ni sa mocarelom i da potiče sa Sicilije. To dokazuju navodima da je na Siciliji plavi patlidžan uzgajan mnogo ranije nego u drugim delovima Italije. Ali, kao glavni dokaz ističu da pravi naziv jela i nije “Parmiđana” već “Parmićana” (parmiciana), što na sicilijanskom može da znači “persijsko”, kao i da se odnosi na specifičan način poprečnog ređanja dasaka u nekoj građevini.

Oba značenja imaju smisla. Prvo, kao činjenica da je plavi patlidžan počeo da se uzgaja u Sredozemlju upravo sa pojavom Arapa („Persijanaca“) u ranom Srednjem veku. A drugo – zato što se patlidžan upravo tako, poprečno, ređa u posudi za pečenje. U svakom slučaju, Sicilijanci tvrde da parmezan nije neophodan i da to može biti bilo koji sir, npr. ovčji (Pecorino) koji oni najviše koriste. Za njih, može čak i bez paradajza, odnosno tri sastojka su osnovna: patlidžan, sir i bosiljak.

Čije god da je jelo, odlično je. A nama se posebno dopada recept legendarnog šefa Antonija Karluča La Parmigiana di Melanzane.

Što se nas tiče, uz patlidžan sa parmezanom bismo uvek birali crveno vino, a izbor je širok:

• Sicilija: nerelo maskaleze, nero d’avola
• Italija: sanđoveze, nebiolo, sagrantino, montepulćano, primitivo, aljaniko, negroamaro
• Internacionalne sorte: kaberne fran, merlo, sira/širaz, malbek, kaberne sovinjon
• Srbija: prokupac, kadarka
• Balkan: vranac, kratošija, agiorgitiko, ksinomavro, mavrud