img

PEČURKE I VINO, NAJBOLJE KOMBINACIJE

/
/
527 📖

Otvorili smo jedan dobar pino noar i stavili sveže vrganje na žar. I jedan kišni dan je postao savršen…

Ima nečeg pomalo iskonskog u mirisima i ukusima svežih šumskih pečuraka na vatri. Kao doživljaj nepatvorene prirode, kao nekakav dodir divljine i mističan zov pradavnih lovaca sakupljača, koji i dalje kola našim venama.

Svakom jelu, kako god i u bilo kolikoj meri ih koristimo, one dodaju svoj izvorni šumski karakter. U salati, na rižotu, dinstane ili na roštilju, u rerni, u gulašu i paprikašu, preko mesa – u svakoj kombinaciji pečurke imaju izuzetno važnu ulogu i kada uz ta jela biramo vina.

Izbor vina

Mnogi kuvari ih posmatraju kao delikatan prelaz između povrća i mesa. Njihova “umami” tekstura i izuzetno specifične “zemljaste” arome su savršen “most ukusa” u kombinaciji sa brojnim crvenim vinima, ali u mnogim slučajevima u izbor dolaze i određena penušava i bela, pa čak i poneki suvi roze.

Izbor vina naravno zavisi i od vrste pečuraka. Neke su slankaste, neke kiselkaste, neke slatkaste, neke sve to zajedno. A to je još važnije kada je reč o njihovoj upotrebi u različitim jelima, odnosno od toga koliko njihovi mirisi i ukusi dominiraju. Takođe, neke su bolje za paste, neke uz meso, neke u obliku sosa. Tartufi su posebna priča.

Smeđi šampinjoni, recimo, imaju čvrstu teksturu, zbog kojih najpoznatiji među njima, Portobello, nazivaju “biftekom među pečurkama”, i idealni su za grilovanje i punjenje. Kiselkasto-voćkaste lisičarke su fantastične u pastama i sosovima za meso. Skupoceni smrčak je fantastičan i samo blago propržen na puteru. Vrganji, koje Italijani zovu Porcini, ponajbolji su izbor za rižoto.

Što se nas tiče – dovoljno je da su sveže, sa malo soli na roštilju i uz čašu vina. A kada je reč o vinu, ovo su naši predlozi:

Odležala penušava vina

„Vintažni” i generalno šampanjci kompleksnih mirisa i ukusa, kao i sva ostala penušava vina proizvedena po šampanjskoj metodi koja su duže odležavala na talogu kvasaca – mogu da budu savršen izbor uz sotirane portobelo pečurke, pastu ili rižoto, pa čak i gulaš od pečuraka. Naročito strukturniji ružičasti šampanjac, kao i Blanc de Noirs (od pino noara, pino menijea).

Strukturna i mineralna bela vina

Što bogatija, strukturnija i kremastija bela vina – to bolje. Ali ne i previše aromatična, jer mirisi pečuraka (o tartufima da i ne govorimo) se baš i ne uklapaju sa mirisima muskata ili gevurctraminera (suvo grožđe, ratluk od ruža i sl.) ili sa izrazito herbalnim aromama većine sovinjona recimo.

Šardone je, među belim vinima, šampion u slaganju sa jelima od pečuraka. Njegova prirodno puterasta tekstura i dobre kiseline mu daju mogućnosti čak i za kombinovanje sa nekim pečurkama na grilu, ali on je poseban dobar u kombinacijama sa jelima kremastije teksture, sa gustim gulašima od pečuraka, u svim kombinacijama pečuraka i ribe ili piletine, kao i u laganijim pastama ili blažem rižotu sa pečurkama.

Kada je barikiran, taj dijapazon je još širi. A to važi i za barikirana bela vina uopšte. Arome drveta, tosta, dima, se dobro uklapaju sa mirisima i ukusima pečuraka.

Mineralnost je takođe poželjna, naročito ako su ti mirisi bliži zemlji nego kamenu. U tom smislu, često šabli ili odležali rizling (posebno alzaškog ili austrijskog stila), kao i alzaški pino gri, mastan i sa aromama dima, zatim barikirani pino blan iz Alto-Adiđa ili glatki Gavi iz Pijemonta i vulkanski Soave iz Veneta su odličan izbor. Bela vina iz doline Rone (marsan, rusan), a naročito beli “šatonef” (Châteauneuf-du-Pape Blanc) takođe mogu da budu savršeni uz neka bogatija jela sa pečurkama.

Postoje i neke tradicionalne kombinacije, kao na primer: “kiš sa smrčkom” u Alzasu uz pino gri, rizling sa grilovanim lisičarkama u Donjoj Austriji, rižoto sa pečurkama uz Soave u Venetu.

Tipična azijska jela, a pre svega šitaki pečurke sa soja sosom, danas se najčešće preporučuju u kombinaciji sa belim alzaškim i austrijskim belim vinima. A, generalno, kada je o belim sortama reč, to su, kao što smo pomenuli, one koje prirodno daju bogatija, strukturnija vina, poželjno sa što više mineralnih tonova:

Arneis / Chardonnay / Chenin Blanc / Fiano / Grenache Blanc / Macabeo / Marsanne / Pinot Blanc / Pinot Gris / Riesling / Roussanne

Crvena vina “zemljastih” aroma

Sa crvenim vinima skoro da nema greške. Ali, ako želimo da budemo precizniji, onda su u prvom planu crvena vina u čijem aromatskom okviru ćemo pronaći neke sličnosti sa aromama samih pečuraka. To je onaj spektar tzv. “zemljastih” aroma, koje neka vina imaju kao svoje značajne odlike: miris zemlje posle kiše, mirisi sveže oranice, prašnjavi drum, šumsko tlo, vlažno šumsko žbunje, pečurke, mahovina itd.

Francuzi često koriste izraz “sous-bois” (“su bua”), koji se bukvalno odnosi na vegetaciju koja raste ispod šumskog drveća i najčešće se prevodi kao “šumsko tlo”, a najčešće ga pominju prilikom opisivanja odležalih crvenih vina. Detaljnije o “zemljastim” aromama možete pročitati u članku “Mirisi zemlje u vinu”.

Većina pomenutih aroma se smatra sekundarnim ili tercijalnim aromama, stečenim tokom vinifikacije ili odležavanja u drvetu, ali mnoge crne sorte ih imaju i kao svoje izvorno sortne karakteristike. Među njima, najupečatljiviji primer je pino noar, na osnovu kojeg je i nastao pomenuti francuski degustatorski termin “sous-bois”. Parametar te čudesne sorte, burgundski pino noar, prepun je “šumskih” mirisa, od mahovine i jesenjeg lišća do pečuraka. Zbog toga se pečurke i pino noar smatraju jednim od tzv. klasičnih parova slaganja vina i hrane.

Na drugom mestu je vodeća sorta Pijemonta – nebiolo (Nebbiolo). On sa pino noarom, osim taninske strukture po kojoj je neuporedivo snažniji, deli mnogo toga, od boje do tipičnih aroma. Mirisi zemlje, šume, pa i pečuraka, čak tartufa, zajednički su nebiolu i pino noaru.

Ali, još mnogo crvenih vina dolazi u obzir. Kao što smo pomenuli, arome hrastovine odgovaraju pečurkama i s obzirom da većina crvenih vina dolazi iz hrastovih buradi, čak i neki naglašeniji mirisi nagorelog drveta ili tosta su dobrodošli. Važne su i dobre kiseline.

Kada je reč o samim sortama, neke od njih su delikatne, neke robustne, taninske, čak i rustične, ali sve one, u zavisnosti od teroara, berbe, vinifikacije, odležavanja i konkretnog stila samog vina – imaju manje ili više izražene “zemljaste” arome, zbog kojih su odličan izbor uz brojna jela sa pečurkama:

Aglianico / Blaufränkisch / Malbec / Mencia / Mourvèdre/Monastrell / Nebbiolo / Nerello Mascalese / Nero d’Avola / Perricone / Pinot Noir / Primitivo / Prokupac / Sagrantino / Sangiovese / Sankt Laurent / Syrah/Shiraz / Tempranillo / Teroldego / Vranac

Neke kombinacije crvenih vina i jela od pečuraka ili sa pečurkama su regionalne ili tradicionalne, kao na primer:

  • barolo ili barbaresko – i sve kombinacije sa belim tartufima iz Pijemonta
  • sanđoveze, od kjantija do brunela – i pasta ili rižoto sa pečurkama (ili tartufima)
  • aljaniko i lazanje sa pečurkama
  • malbek iz Kaora i paprike punjene pečurkama
  • sagrantino iz Umbrije i pečurke punjene lokalnim kobasicama
  • španska vina od sorti mensija i tempraniljo – uz pečurke sa “čorizo” kobasicama
  • teroldego iz Alto-Adiđa i slane štrudle sa pečurkama itd.

Što se pečuraka i mesa tiče u kombinaciji sa crvenim vinima, od svinjskih i telećih šnicli do bifteka i file minjona, to su već planetarno prihvaćene kombinacije.

Dosta naših prokupaca smo probali sa raznim jelima od pečuraka, a najčešće sa grilovanim, ali i dalje nemamo neki baš konkretan predlog u smislu koje pečurke i na koji način pripremljene su generalno najbolje uz prokupac kao sortu, osim što je sve išlo sasvim dobro. Za sada su nam favoriti lisičarka i bukovača na roštilju.

Pečurke rastu čitave godine, ali i imaju svoje glavne sezone. U rano proleće će se, na primer, najpre pojaviti smrčak, tokom sušnog leta najčešće ćemo pronaći vrganje, a u kasnu jesen i tokom zime najviše rastu bukovače.

Pa, recimo, kada se jesen bude primakla zimi, pronađite sveže bukovače, stavite ih na gril ili u rernu, otvorite neki zreo prokupac i, uživajući, možda se prisetite i ove naše priče o pečurkama i vinu.

(Foto: Fine Food Specialist & A Cuple Cooks)

  • Facebook
  • Twitter
  • Linkedin
  • Pinterest
This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :