img

PORODICA PEKORINO

/
/
1338 📖

Pekorino (pecorino) je zajednički naziv za sve italijanske sireve od ovčjeg mleka, a njegov naziv u prevodu znači jednostavno “ovčji” (“pecora” je ovca na it.). Postoji šest varijanti pekorina (Italijani ih u množini zovu “pecorini”), zaštićenih po geografskom poreklu, sa oznakom DOP: Pecorino Sardo (Sardinija), Pecorino Toscano (Toskana), Pecorino Siciliano (Sicilija), Pecorino di Filiano (Bazilikata), Pecorino Crotonese (Krotone, Kalabrija) i Pecorino di Atri (Abruco). Danas se najviše pekorina proizvodi na Sardiniji, ali se, istorijski gledano, najstarijima smatraju pecorino romano i pecorino toscano.

Sve geografske varijacije pekorina se pojavljuju u po nekoliko stilova, pre svega u zavisnosti od odležavanja:

  • Stariji sirevi nose najčešće oznaku stagionato (“stađonato”; “zreo”, “star”), imaju tvrđu teksturu, ali i dalje su mrvljivi. Vremenom, dobijaju sve više “orašastih” aroma i snažnije tonove maslaca.
  • Mlađi sirevi se pojavljuju u dve varijante: semi-stagionato i fresco (“svež”). To su sirevi mekše ili čak kremaste teksture i sa više svežih mlečnih tonova.

Na jugu Italije se dosta proizvodi i začinjena varijanta pekorina – pecorino pepato (“zabibereni pekorino”), kojem se, pored crnog bibera, najčešće dodaju orasi, rukola ili tanki listići crnih i belih tartufa.

Zreli pekorino se najčešće servira uz zrela crvena vina, a, gledano geografski, svaki od DOP regiona pekorina ima i svoje tradicionalne parove u regionalnim vinima: u Toskani je to sanđoveze (Sangiovese), na Siciliji nero d’avola ili nerelo maskaleze (Nerello Mascalese), u Abrucu montepulćano (Montepulciano), u Bazilikati aljaniko (Aglianico), u Kalabriji galjopo (Gaglioppo).

Pecorino Romano

Pecorino Romano je nesumnjivo jedan od najstarijih italijanskih sireva uopšte. Sigurno postoji od 1. veka n.e, kada ga pominje i rimski agronom Lucius Moderatus Columella, čije delo „De Re Rustica“ sadrži savete za njegovu proizvodnju. Pecorino Romano potiče iz antičke oblasti Lacio i bio je sastavni deo dnevne porcije hrane za legionare drevnog Rima.

Krajem 19. veka, potražnja za ovim sirom je porasla do te mere da su najveći proizvođači odlučili da se presele na Sardiniju, jer u okolini Rima više nije bilo dovoljno ni ovaca ni pašnjaka. Sa sobom su poveli i majstore za soljenje i proizvodnju sira, koji su tajne svog zanata preneli meštanima. Tamo je, u međuvremenu, nastala i nova verzija pekorina – pecorino sardo, koji se pravi samo od mleka ovaca autohtone sardinijske rase, a od „romana“ se razlikuje po snažnijim orašastim i začinskim aromama.

Iako je vremenom ostvareno značajno poboljšanje kvaliteta i dostignut napredak u tehnologiji proizvodnje, pecorino romano se i danas proizvodi po starom originalnom receptu. Pravi se isključivo od svežeg mleka koje je zgrušano jagnjećim sirištem, a dobijeno od ovaca uzgajanih na pašnjacima Lacija, ali i sa Sardinije i iz provincije Groseto. Sir je prilično oštar i slan, sa izvesnim voćnim notama, koje se pojačavaju sazrevanjem. Oštrina ukusa zavisi od perioda sazrevanja, koje varira – od 5 do 18 meseci za stoni sir, pa do 8-12 meseci za sir za rendanje.

Međutim, u poslednjih nekoliko godina, italijanski konzorcijum proizvođača pekorina razmatra izvesne promene u DOP regulaciji “romana”: “Potrošače sve manje privlači agresivna slanoća i zato ćemo vrlo brzo pokušati da modifikujemo dve verzije stonog sira: jednu manje slanu za široku publiku i slaniju za ljubitelje tradicionalnog sira”, najavio je svojevremeno predsednik konzotcijuma Renato Iloto.

Pecorino (Fiore) Sardo

Istoričari smatraju da tradicionalni ovčji na sir na Sardiniji ima znatno dužu istoriju od pomenutog 19. veka, da je stariji i od rimskog osvajanja Sardinije, čak da seže duboko u Bronzano doba. Pecorino Sardo inače na Sardiniji zovu Fiore Sardo, a ime (“fjore” – cvet) je dobio po tome što su proizvođači u sanduke od kestena, konusnog oblika (radi formiranja kolutova sira), iz nekog razloga utiskivali razne oblike cveća.

Pecorino Sardo se pravi isključivo od mleka autohtone sardinijske rase ovaca. U odnosu na ostale pekorino sireve razlikuje se delimično i u samom postupku proizvodnje, jer se za zgrušavanje mleka koristi i jagnjeće i jareće sirište, a gruševina se ne kuva, nego samo zagreva u surutki. U prvoj fazi zrenja vrlo često se i dimi, a tokom sazrevanja se periodično trlja maslinovim uljem i ovčjom mašću. Sazreva od tri do šest meseci, a teži od 1.5-4 kilograma.

Kora ovog sira ima boju koja može da varira od slamasto žute do tamno braon. Ima granulastu teksturu i vrlo sočan i slatkast ukus koji podseća na karamele, ali sa naznakama voća. Ukus mu je blaži od sira pecorino romano, pa se zato često koristi u jelima za koja je romano prejak, kao što je, recimo, pasta sa pestom, koja se tradicionalno pravi sa mešavinom pekorina i parmezana.

Postoje i blago dimljene varijante sarda, ali i jedna prilično bizarna, po imenu – casu marzu. To je vrlo specifičan sir, koji sadrži larve insekata (“sirnih mušica”). Na Sardiniji takav sir zovu još i casu modde, casu cundídu i casu fràzigu. Dobija se tako što se dopušta da se larve hrane sirom i na taj način podstiču fermentaciju, ali utiču i na raspadanje njegove teksture, kao i na smanjivanje procenta masti. Tekstura tog sira je vrlo meka, čak pomalo likvidna. Sličan sir se, inače, pravi i na južnoj Korzici.

Uz mlađi “pekorino sardo”, na Sardiniji tradicionalno piju sveža crvena vina, pre svega svoj Cannonau di Sardegna („kanonau“ je lokalni naziv za grenaš; vino je aromatično, začinskog karaktera), a uz starije sireve – odležali Cannonau ili Mandrolisai (takođe lokalna sorta), ali i aromatična i sveža lokalna bela vina: Malvasia di Bosa (sardinijska malvazija), Moscato di Sorso Sennori (beli muskat).

Pekorino na trpezi

Pekorino se ravnopravno koristi i kao stoni sir i u kuhinji. U “donjim” delovima Italije, od Umbrije do Sicilije se više koristi od parmezana. Kao stoni sir se najčešće servira sa kruškama, orasima i tamnim medom od kestena. Sastojak je bezbrojnih tradicionalnih recepata za paste, a najpoznatija je Cacio e Pepe – pasta sa pekorinom i biberom, čiji klasičan recept možete pogledati ovde.

  • Facebook
  • Twitter
  • Linkedin
  • Pinterest
This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :