Rokfor, kralj plavih sireva

Izgledom podseća na mermer, jer je njegovo plemenito bledilo prošarano plavim venama i mrljama. Njegov ukus je legendaran. Smatra se kraljem svih plavih sireva.

Rokfor se pravi od nepasterizovanog ovčjeg meka. Poreklom je iz Rokfor-sir-Sulzona (Roquefort-sur-Sulzon), sela sa oko hiljadu stanovnika, smeštenog u drevnoj pastirskoj oblasti na jugu Francuske, među planinama Centralnog masiva (Massif Central), u departmanu Averon (Aveyron).

• 

• 

Selo se nalazi na ivici vetrom ogoljenog visokog krečnjačkog platoa Kos de Larzak (Causse de Larsac), na kojem samo kvrgavo žbunje i samoniklo bilje može da opstane. Tamo krstare stada žgoljavih ovaca rase “lakon” (Lacaune), u potrazi za oskudnom prehranom, koja njihovom mleku daje specifičan ukus.

• 

• 

Najslavniji plavi sir je tamo nastao zahvaljujući ne samo tom specifičnom mleku, već i mreži krečnjačkih pećina, stvorenih urušavanjem krečnjačkog masiva Kombalu (Combalou). Porozni krečnjak u tim pećinama omogućava čak 95% vlažnosti, a hladan vazduh koji prodire kroz pukotine u stenama obezbeđuje konstantno nisku temperaturu. To su idealni uslovi za nastajanje plesni penicillium roqueforti, koja u potpunosti prekriva zidove pećina.

• 

Kada se grušavina sira ubaci u okrugle kalupe, ona se dva dana soli i okreće, a zatim (da bi se omogućilo što efikasnije delovanje plesni), ti zgusnuti, formirani kolutovi sa sirom se postavljaju na drvena postolja sa ekserima, kako bi se izbušili vazdušni kanali u siru koji će omogućiti ravnomeran razvoj plesni tokom prvih mesec dana sazrevanja.

• 

• 

• 

Tokom tih mesec dana proces razvoja plesni proverava iskusan majstor podrumar (maître de chai), a zatim se kolutovi uvijaju u foliju za drugu fazu sazrevanja u najhladnijim delovima podruma. U sledećih tri meseca sir će biti prošaran karakterističnim plavičastim mrljama. Najkvalitetniji sirevi odležavaju i po godinu dana, pa i duže.

• 

• 

Mladi rokfor je bleđi, dok su mu mrlje tamnije i ima ih manje nego kod starijih sireva. Tokom odležavanja, sir dobija boju slonovače, a mrlje i vene se sve više šire i dobijaju poželjno plavičasto-zelenkaste nijanse.

• 

• 

Mleko za rokfor proizvodi 2.100 farmera, isključivo u departmanu Averon (Aveyron). Za jedan kilogram rokfora je inače potrebno oko 4,5 litra mleka.

Trenutno postoji samo sedam proizvođača koji mogu da proizvode sir sa oznakom Roquefort. Najveći je Société des Caves de Roquefort, u čijem vlasništvu je nekoliko pećina i koji proizvodi čak 60% ukupne proizvodnje tog sira. U Francuskoj je kao brend izuzetno cenjen Roquefort Papillon, a zatim slede: Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières i Le Vieux Berger. Svi oni zajedno proizvedu oko 3.000.000 kolutova rokfora godišnje, čija prosečna težina je inače 3-4,5 kg.

• 

• 

Većina proizvođača ima i turističke kapacitete i selo Rokfor-sir-Sulzon je danas jedna od najatraktivnijih i najposećenijih francuskih gastronomsko-turističkih destinacija. Samo podrume Société des Caves de Roquefort, recimo, poseti više od 200.000 turista godišnje.

• 

• 

Karakteristike i upotreba

Tekstura rokfora je nežna, mrvljiva, pomalo vlažna i protkana plavičastim venama, a ukus je vrlo specifičan, pikantan (sa jednom oštrom, pomalo “metalnom” notom). Karakterističan je i miris maslaca, koji nastaje delovanjem buterne (maslačne) kiseline.

• 

• 

Rokfor se najčešće koristi kao stoni sir, ali u regionalnoj kuhinji Averona ima i mnogo recepata za njegovu upotrebu u pripremi jela. Najviše ih je za sosove i prelive za meso, kao i za raznorazne pite a la “tart” “kiš” i sl.

Vino uz rokfor

Rokfor se fantastično slaže sa prirodno slatkim vinima (a la sotern):

• najpre po kontrastu ukusa, jer sa jedne strane imamo slanoću i oporost sira, a sa druge – slast i svežinu vina
• zatim i zbog sličnosti teksture, jer su prirodno slatka vina uljasta, kremasta

Pritom je, naravno, veoma važno i to što su vrhunska prirodno slatka vina i prirodno izbalansirana i, uz slast, imaju istovremeno i izvrsne kiseline koje prožimaju i osvežavaju masnu teksturu sira.

• 

• 

Sotern (Sauternes) je najcenjeniji, a verovatno i najbolji pratilac rokfora, ne samo zbog toga što potiču iz iste zemlje. Ravnoteža slasti i kiselina soterna je gotovo neuporediva među slatkim vinima i to je i glavni razlog što se rokfor i sotern smatraju i jednim od tzv. klasičnih parova hrane i vina.

Pored soterna, tu su i ostala slatka vina Bordoa (Barsac, Saussignac, Loupiac, Monbazillac), kao i slatki muskat iz Langdoka (Muscat de Rivesaltes) i jedinstvena kombinacija grenaša (Grenache Noir, Gris i Blanc) u slatkom vinu vinu Banyuls (“banjuls”) iz Rusijona.

U obzir naravno dolaze i sva ostala slatka vina, tokajac, italijanski i grčki vin santo, možda pre ostalih. Ali i slatki Riesling Trockenbeerenauslese , ledena“ vina, pa čak i slatka vina iz kasnih berbi (naročito sovinjon, semijon i gevurctraminer) mogu da izazovu pravu rapsodiju ukusa.

Rokfor se genralno dobro slaže i sa fortifikovanim slatkim vinima, a ponajbolje sa oloroso šerijem i vintažnim“ portom.

• 

Postoje i prilično dobre kombinacije sa crvenim vinima, a naročito kada se rokfor kombinuje sa mesom (recimo uz biftek sa prelivom od rokfora), pa čak i sa belim strukturnim vinima uz neke salate sa rokforom (sa kruškama, orasima, smokvama, endivijom i sl.). Ali ukoliko vam je komad rokfora na stolu nastojte ipak i da vam i neko dobro slatko vino bude pri ruci.