img

TÊTE DE MOINE, SLASNI ZALOGAJ U OBLIKU RUŽE

/
/
1006 📖

Tête de Moine (“tet de muan” – „monahova glava“) spada među najstarije švajcarske sireve. Nastao je pre oko 800 godina u manastiru Belelej (Bellelay) u današnjem švajcarskom kantonu Bern (na francuskom govornom području), u oblasti Bernes Žira (Bernese Jura), a ime je dobio po načinu rezanja, koji podseća na monaški postrig. Važi za jedan od „najsmrdljivijih“ sireva na svetu, ali je istovremeno i jedan od najukusnijih. Oni koji su ga probali – znaju o čemu govorimo.

Tête de Moine je tvrdi kravlji sir valjkastog oblika, težine od 850 grama do 2,5 kg. Odležava najmanje 2,5 meseca. Kora ima najčešće crvenkastosmeđu boju. Tekstura je jednorodna, svilenkasto-gusta, svetložute boje, jakog ukusa (pomalo nalik prženicama), sa zemljastim tonovima i ekstraktima kvasca, ali i fantastičnim cvetno-voćnim notama u završnici ukusa. Prosto se topi u ustima.

Naziv sira „Tête de Moine“ se prvi put pojavljuje u pisanim dokumentima tek 1790. godine, ali je izvesno da je njegova istorija mnogo duža. Naime, manastir Belelej je osnovan 1136, a već 1192. (sto godina pre osnivanja Švajcarske konfederacije) u dokumentima se pominje da manastir izmiruje neke svoje dugove „u siru“ koji se pravi samo u Beleleju. Prvi opis „Monahove glave“ datira iz 1628, kada se u jednom dokumentu navodi da je to „veoma masan sir, izvanrednog ukusa, dobijen od mleka krava koje su se hranile najboljom travom“. Sir, inače ima oko 45% masnoće.

Tokom Francuske revolucije monasi su proterani, ali je proizvodnja sira nastavljena u „Kraljevskoj mlekari“, koja je napravljena u bivšem manastiru. Sredinom 19. veka, jedan lokalni farmer po imenu Hofšteter, uspeo je da proizvede istovetan sir, koji je dobio prvu nagradu na takmičenju „Concours Universel“ u Parizu 1856. godine. Od tog trenutka, sir postaje poznat i izvan Švajcarske i Francuske. Krajem 19. veka Tête de Moine je proizvodilo nekoliko sela oko Beleleja, izvozeći ga širom Evrope (najviše u Rusiju). Danas, licencu za proizvodnju ovog sira ima samo devet mlekara u okolini Berna (Villeret, La Chaux d’Abel, Saignelégier, Le Noirmont, Corgémont, St-Imier, Courtelary, Fornet-Dessous).

Sir se pravi samo od letnjeg nepasterizovanog mleka, isključivo od prirodnog sirišta. Stari od četiri do šest meseci, a, tradicionalno, prodaje se kada prvo lišće počne da opada, pa do kraja marta sledeće godine. Godine 2001. je dobio status AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), a 2013. je prebačen u posebno zaštićenu kategoriju kategoriju AOP (Appellation d’Origine Protégée).

Za rezanje ovog sira se koristi naročita spravica „žirol“ (girolle), koja je izmišljena tek 1982. godine (pre nje – sir je rezan nožem na sličan način) . Za vrlo kratko vreme postala je popularna, jer, ne samo da čuva svilenkastu teksturu sira, nego i pravi čuvene slasne „ružice“, koje predstavljaju najlepši ukras na svakoj plati sira, kao i u salatama.

Tête de Moine je savršen izbor za bogata, “masna” bela vina (a la barikirani šardone npr), ali i snažna crvena, taninska vina mogu sjajno da se slože sa ovim fantastičnim sirom, kremaste, puteraste teksture.

  • Facebook
  • Twitter
  • Linkedin
  • Pinterest
This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :