img

MASLINOVO ULJE: POČETAK

/
/
1202 📖

Piše: Karla Kapalbo

(Članak objavljujemo u ekskluzivnoj saradnji sa italijanskim onlajn magazinom Olissea.it, koji je potpuno posvećen kulturi maslinovog ulja)

Maslina je voće. U svom najčistijem i najboljem obliku, maslinovo ulje je sok tog voća – jednostavno izdrobite i iscedite masline i taj sok će slobodno da kaplje. Nažalost, taj postupak je retko kada tako jednostavan. Ogromna je razlika između industrijskog ekstra devičanskog maslinovog ulja i pravog, na poljoprivrednom imanju proizvedenog ulja od organski gajenih, ručno branih maslina. Kvalitet je ono što to drugo ulje na kraju čini isplativim. Aromatično, maslinovo ulje voćnog ukusa je ono što pravi razliku između jednog običnog i jednog fantastičnog obroka.

Savremeni metodi za gajenje maslinovog drveća, branja maslina i dobijanja ulja doneli su u Italiji poslednjih godina mnogo veći kvalitet u pravljenju ulja. I dok na jugu, u Pulji, Kalabriji ili Ćilentu, na primer, još uvek postoje ogromna maslinova stabla stara 100 i više godina, prema savremenim shvatanjima o proizvodnji maslinovog ulja, najbolje ulje dobija se od plodova malog ili niskog drveća, jer je masline potrebno ručno brati pre nego što dovoljno sazru da krenu da padaju same, a to je gotovo nemoguće na visokim stablima.

Vredi znati da se industrijsko ekstra devičansko ulje kupuje kao „sirovo ekstra devičansko“ od mnogih mediteranskih zemalja, bez obzira gde se punionica nalazi. To je uvek mešavina, koja često sadrži ulja od semenki, iako proizvođači nisu dužni to da naglase na etiketi. Industrijski rafinirana „devičanska maslinova ulja“ i tzv. „laka“ (“light”) maslinova ulja u proizvodnom procesu ostaju bez njihovog prirodnog ukusa i bivaju „iskvarena“ hemijskim rastvaračima.

Maslinjaci u Toskani

Italija je jedan od najznačajnijih svetskih proizvođača visokokvalitetnog ekstra devičanskog maslinovog ulja. Kao i kod svih prirodnih proizvoda, posebne karakteristike svakog ulja određene su vrstom biljke, klimom i geografijom. U Toskani, na primer, teroar čini veliku razliku:

Priobalna ulja, kao ona izLuke ili Ligurije, lagana su po boji i slatkastog ukusa; dobro idu uz morske plodove.

Ulja sa središnjih brežuljaka Toskane oštrije su arome, ljutkaste završnice i prijatno opora; najbolja su kad se serviraju kao preliv uz salatu, povrće ili grilovano meso.

Ugledni mali proizvođači pažljivo motre na svaku fazu (obavezno skupog) procesa. Kako bi se dobilo najbolje ulje, zdrave masline beru se ručno, rano u sezoni, pre nego što budu dovoljno zrele da same padaju na tlo. (prilikom pada dobijaju „modrice“, a postoji i verovatnoća truljenja ili fermentacije.) Odnose se u šupljim gajbama u frantoio, odnosno mlin, gde se melju po mogućstvu u roku od 36 sati od branja. Trenutno postoje dva neindustrijska sistema za ceđenje ulja: tradicionalni, odnosno ceđenje mlinskim kamenom i moderni sistem kontinuiranog ciklusa.

„Do nedavno, opšti konsenzus je da je ulje dobijeno ceđenjem mlinskim kamenom najkvalitetnije,“ objašnjava Marko Kileti, proizvođač iz Toskane. „To je definitivno najživopisniji sistem – ništa nije uzbudljivije nego posmatrati veliko okruglo kamenje kako drobi masline i kada je vazduh ispunjen tananom izmaglicom mirisnog maslinovog ulja“. Ovo je inače danas standardni proces proizvodnje:

  • Oprane masline melju se tako da od njih nastane tamno smeđa kaša.
  • Ta masa se obično veoma blago zagreva, jer u suprotnom ne bi ispustila svoje ulje, a zatim se gnječi, pre nego što se rasporedi po kružnim pletenim podmetačima.
  • Podmetači su naslagani na čeličnu šipku, koja pritiska pastu od maslina između njih.
  • Hidrauličnom presom se zatim podmetači pritiskaju jedan uz drugi, i tako se cedi ulje.
  • Završni korak je centrifugiranje paste, prilikom kog se na jednu stranu izdvaja ulje i voda, a na drugu komina.
  • Ostatak paste, gusta smeđa supstanca koja pomalo podseća na plutu, naziva se „sansa“. Sansa se može koristiti kao gorivo ili se prodavati rafinerijama koje će uz pomoć hemijskih rastvarača izvući iz nje još ulja. Sansa ulje (olio di sansa) ne bi trebalo koristiti u kuhinji.

„Danas, moderni sistem kontinuiranog ciklusa je sve popularniji,“ kaže Kileti. „On ima nekoliko prednosti. Higijenskiji je: masline i pulpa se zajedno obrađuju u sudovima od nerđajućeg čelika koji se lako čiste i tako se umanjuje rizik od kontaminacije između dve partije maslina. Svaki klijent može da prilagodi mašine svojim potrebama, a temperatura se kontroliše u svakoj fazi. Kod nekih tipova mašina, masline se ne gnječe, već se seku nizom tankih sečiva, pa ulje curi samo, pod uticajem gravitacije. To je definitivno način budućnosti.“

Neki proizvođači preferiraju da izvade koštice maslina pre gnječenja pulpe. Taj stil se zove denocciolato i njime se dobija delikatnije, prefinjenije ulje.

I mnogi čuveni proizvođači vina prave maslinovo ulje: zemljište na kome rastu masline slično je zemljištu u vinogradima, a uklapaju se i sezone žetve, pošto se grožđe bere od kraja avgusta do oktobra, a masline obično od oktobra do decembra.

Uvek se puno priča o stepenu kiselosti i hladnom ceđenju maslinovih ulja. Iako ulje mora imati manje od 0,1 odsto kiselosti da bi se smatralo ekstra devičanskim, nizak nivo kiselosti ne garantuje dobar ukus (industrijskim uljima se, recimo, mogu dodavati hemijska sredstva kako bi se „ispravila“ kiselost), a neki stručnjaci tvrde da ljudski jezik ne može da primeti razliku između 0,02 i 0,06 odsto kiselosti. Čak je i pojam „hladno“ relativan: ukoliko temperatura paste od maslina nije najmanje 15°C, može se iscediti vrlo malo ulja; ispod 8°C ulje se smrzava. Najvažniji faktor za laike je reputacija proizvođača – sve ostalo su lične preferencije.

Boca zanatski (“craft”, “artisan”) pravljenog, čistog ekstra devičanskog maslinovog ulja može se činiti skupom, ali ako se korisnik njime ne razbacuje, njegov fantastičan ukus i svežina dodaće posebnu dimenziju svakom jelu i trajati mnogo duže nego, na primer, boca vina slične cene.

Kako čuvati maslinovo ulje

Čisto ekstra devičansko maslinovo ulje je veoma delikatan prirodni proizvod. Držite ga dalje od njegovih prirodnih neprijatelja – toplote i svetlosti (dakle, nemojte ga staviti u ormar iznad šporeta!). Pored toga, ulje lako mogu da „kontaminiraju“ neprijatni mirisi, zato nemojte puniti vašu bočicu za ulje dok je niste potpuno očistili i osušili. Čak i tračak oksidizovanog taloga na dnu flašice dovoljan je da upropasti ukus svežeg ulja. Za razliku od mnogih vina, ulje ne stari dobro. Upotrebite ga u roku od godinu dana od proizvodnje.

Autor teksta, Karla Kapalbo (Carla Capalbo) je svetski poznata kao jedan od najboljih pisaca o hrani, vinu i gastronomskim putovanjima. Autor je petnaest knjiga i stalni saradnik časopisa Decanter i online magazina Olissea.it. Član je udruženja “British Guild of Food Writers”, “Circle of Wine Writers” i “ Slow Food”. Izvanredan je fotograf i njene fotografije su objavljivane u najpoznatijim svetskim magazinima. Jedan je od glavnih organizatora projekta “Cook it Raw” u kojem učestvuju najpoznatiji svetski šefovi kuhinja. Živi između Italije, Londona, Bordoa i Njujorka. Ima i sopstveni blog: carlacapalbo.com (Foto: Bob Noto)

  • Facebook
  • Twitter
  • Linkedin
  • Pinterest
This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :