img

„Vitello tonnato“, jelo koje spaja more i planine, a i vina bela i crvena

/
/
1040 📖

Jela koja spajaju „talase i pašnjake“ Italijani zovu „mari e monti“ (“mora i planine“), Englezi kažu „surf and turf“,  a i mi bismo možda mogli da se uključimo u tu gastronomsku igru rečima onom domaćom pošalicom o plodovima mora i tora. U svakoj varijanti, reč je naravno o spajanju ribe (ili morskih plodova) i mesa, a italijanski vitello tonnato je jedan od svetski najpoznatijih i najukusnijih specijaliteta te vrste.

Vitello tonnato*  je u stvari teletina u sosu od tunjevine (i inćuna). Ta fenomenalna kombinacija je nastala u Pijemontu, koji delom zahvata Alpe, ali na more izlazi – zamalo. I kao da je ta čežnja za morem, koje izmiče na dohvat ruke, upravo i bila motiv nekome da smisli ovo jelo koje izgleda i nije baš tako davnašnje,  jer se u knjigama pominje tek tokom 19. veka. Prvi pisani recept, recimo, koji datira „tek“ iz 1891. pojavio se u jednoj knjizi čuvenog tadašnjeg italijanskog gastronoma Pelegrina Artuzija.

Kada se zaželite mesa tokom letnjih vrućina, ovo hladno jelo koje se najčešće servira kao predjelo (piatto freddo rekli bi Italijani), idealan je izbor, lako ga je i spremiti, a pritom vam pruža i mnogo mogućnosti prilikom izbora vina. Ono jeste hladno, ali je izuzetno sočnog ukusa i pleni autentičnim aromama genijalno smišljenog sosa (recept je na kraju teksta). Uz njega vam je potrebno još samo neko dobro, takođe sočno vino i sa sličnom, finom, pikantnom svežinom, kakvom obiluje i vitello tonnato.

*U Pijemontu, na lokalnom dijalektu koji predstavlja živopisnu kombinaciju italijanskog i „obližnjeg“ francuskog,  ovo jelo je poznato i pod imenom vitel tonné.

֎

Lokalne kombinacije u Pijemontu

Roero Arneis, klasično belo vino Pijemonta, od lokalne sorte arneis sa zatalasanih brda u vinogorju Roero – najčešći je lokalni izbor uz vitello tonnato. To je aromatično, cvetno-voćno, suvo i vrlo osvežavajuće vino. U domaćim vinotekama možete pronaći dva odlična primera: Vietti Roero Arneis (cveće, citrusi, dinja itd.) i Ceretto Arneis Blangé (jabuke, kruške, mineralnost itd.).

Gavi di Gavi, vino iz Gavija, od lokalne sorte korteze (Cortese), i dalje se smatra najsjajnijim belim draguljem u kruni Pijemonta. Ovo vino duge istorije, prepoznatljivo je po punoći, glatkoj „masnoj“ teksturi i izuzetnoj svežini ispunjenoj aromama livadskog cveća, limuna i zelenih jabuka, zaokruženih snažnim mineralnim notama kremena. U domaćim vinotekama ima desetak vina iz Gavija, a mi posebno preporučujemo Pio Cesare Gavi di Gavi (strukturno, mineralno vino).

Što se crvenih vina tiče, u Pijemontu je uz ovo jelo na trpezi su najčešće lokalni grinjolino (Grignolino), dolćeto (Dolcetto), Langhe Rosso (klasičan nebiolo) i Barbera. U svojim klasičnim izdanjima, sve te sorte imaju prirodno dobre kiseline, koje su od presudne važnosti za kombinaciju sa „vitelo tonatom“. To su, takođe, vina koja se uglavnom i piju dok su sveža, u prvoj ili drugoj godini nakon berbe. Grinjolino je teško pronaći izvan Pijemonta, dolćeto i lange nebiolo je moguće pronaći i u domaćim vinotekama (Vietti, Pio Cesare), a što se tiče barbere tu je izbor i najbolji (naš izbor pogledajte u članku „Barbera, četiri izvrsna vina“).    

Pijemont je poznat po poluslatkim penušavim vinima iz Astija (Moscato d’Asti i Asti Spumante), ali ona nisu u kombinaciji za vitelo tonato. Međutim, u Pijemontu postoji i vrlo bogata ponuda klasičnih penušavih vina (po šampanjskoj metodi), pa od 2011. čak i DOCG posvećen njima: Alta Langa Metodo Classico DOCG. U proizvodnji tih penušavih vina se koriste klasične šampanjske sorte (šardone, pino noar, pino menije) i proizvode ih čak i neki od najpoznatijih proizvođača barola npr.

Izvan tog DOCG, međutim, postoje i klasična penušava vina od lokalnih sorti. Nebiolo je pokazao izuzetne rezultate kao penušavi Blanc de Noirs, a mi, smo recimo vitelo tonato probali baš uz jedno takvo vino: Kaskal Extra Brut, jedan beskompromisni stoprocentni nebiolo, odležao 45 meseci na talogu kvasaca, koje proizvodi Enriko Riveto, a koje od srca preporučujemo i ne samo u ovoj kombinaciji sa „vitelom“.

Roze, i mirni i penušavi, takođe je odličan izbor u ovoj gastronomskoj igri, a naročito kada je reč o nebiolu, koji u Pijemontu možete pronaći u svim stilovima, od laganog rozea provansalskog stila do bogatih ružica.

To su najčeće lokalne kombinacije vina i ovog jela u Pijemontu. Šire gledano, po čitavoj Italiji bezbroj je vina koja se na sličin način odlično slažu sa „vitelom“. Većina bogatih belih vina Alto-Adiđea, pino griđo generalno, a vermentino iz Ligurije i sa toskanske obale naročito. Isto važi i za crvena italijanska vina – izbor je ogroman, pa da pomenemo samo kjanti klasiko ili roso di montalćino.

U svakom slučaju, ako ste rešili da isprobate ili sami pripremite vitelo tonato, a niste u mogućnosti da ga spojite baš sa nekim vinom iz Pijemonta ili Italije, bez obzira na poreklo vina – uvek imajte na umu da su u ovoj kombinaciji kiseline u vinu od izuzetne važnosti. Kao što već rekosmo na početku – birajte vino sočno i sa sličnom, finom, pikantnom svežinom, kakvom obiluje i samo jelo.

֎

Klasičan recept za „Vitello tonnato

Ovo je recept čuvenog italijanskog pisca i istoričara gastronomije, Luke Markijorija, koji je u njemu iskombinovao dva najstarija recepta za ovo jelo, uključujući i onaj iz 1891, koji smo pomenuli na početku teksta. U njemu nema majoneza, koji je novotarija, a ono što je moderno jeste – korišćenje blendera i tunjevine iz konzerve, koja je nekada marinirana po domaćinstvima.  

Sastojci

Marinirana teletina
600g teletine (najbolje od plećke)
1 šargarepa
1 crni luk
1 struk celera
2 čena belog luka
5 karanfilića
6 zrna bibera
2 lovorova lista
1 prstohvat soli
500ml belog vina
1.5l vode

Sos od tunjevine
100g tunjevine (ocediti)
60g kapra
4 fileta inćuna
4 tvrdo kuvana jajeta
sok jednog limuna
biber po ukusu
150ml ekstradevičanskog maslinovog ulja

Priprema

1
Započnite mariniranjem teletine. Stavite meso u veliku šerpu sa šargarepom, lukom, celerom, belim lukom, karanfilićem, zrnima bibera, lovorovim listom i solju. Meso prelijte belim vinom, poklopite i ostavite oko 30 minuta da se meso marinira.
2
Dodajte vodu u posudu, prokuvajte i zatim smanjite vatru. Poklopite i dinstajte 1 sat i 30 minuta.
3
Uklonite meso iz šerpe i ostavite da se potpuno ohladi. Ne bacajte tečnost, procedite je i sačuvajte u frižideru, jer je možete koristiti i u drugim receptima.  
4
Dok se meso hladi, napravite sos od tunjevine. Stavite tunjevinu, kapar, filete inćuna i žumanca u blender i blendirajte oko 30 sekundi. Dodajte limunov sok i provrtite još 10 sekundi. Začinite crnim biberom.


5
Stavite blender na najmanju brzinu i dodajte maslinovo ulje polako u jednom toku. Gotov sos imaće sličnu konzistenciju kao sveži majonez.
6
Narežite teletinu što je tanje moguće i poređajte kriške na veći tanjir za serviranje. Sosom prelijte veći deo mesa, ostavite samo da se meso vidi po ivicama jela. Ukrasite kaprom.

֎

Pogledajte: SPECIJALNO IZDANJE BEOGRADSKOG SALONA VINA!

  • Facebook
  • Twitter
  • Linkedin
  • Pinterest
This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :