MIRISI ZEMLJE U VINU

Miris zemlje posle kiše, mirisi sveže oranice, prašnjavi drum, šumsko tlo, vlažno šumsko žbunje, pečurke, mahovina – sve te mirise ste sigurno bar jednom prepoznali u nekom vinu. Degustatori ih najčešće opisuju jednim pojmom: “zemljaste” arome.

Francuzi često koriste izraz “sous-bois” (“su bua”), koji se bukvalno odnosi na vegetaciju koja raste ispod šumskog drveća i najčešće se prevodi kao “šumsko tlo”, a najčešće ga pominju prilikom opisivanja odležalih crvenih vina.

“Zemljasti” mirisi se smatraju sekundarnim ili tercijalnim aromama, stečenim tokom odležavanja vina, posebno u boci i posebno kod nekih sorti grožđa. Na prvom mestu je pino noar (Pinot Noir), kod kojeg ćete pronaći gotovo sve mirise nabrojane na početku i najviše upravo pomenutih “šumskih” aroma. Miris vlažne zemlje je česta karakteristika odležalih vina od sorte sira (Syrah) u dolini Rone. Pored njih, “zemljaste” arome su posebno prepoznatljive kod italijanskih sorti kao što su: sanđoveze (Sangiovese), primitivo i aljaniko (Aglianico). Veoma često, mi smo te arome prepoznali i u vrancu, pa i prokupcu.

Kada su ti mirisi delikatni, a ne dominantni, i kada su skladno integrisani u vinu, smatraju se poželjnim, kao upečatljive karakterne crte određenih vina, onih odležalih crvenih pre svega. Neki degustatori ih svrstavaju u korpus tzv. “mineralnih” aroma, ali većina ta dva aromatska profila razdvaja prilikom opisivanja nekog vina. Pre svega zato što famozna “mineralnost” još uvek nije definisana i najčešće se koristi kao metafora, a ne kao naznaka nekog jasno prepoznatog i definisanog mirisa, dok, s druge strane “zemljasti” mirisi imaju svoje razjašnjenje u organskoj hemiji.

Hemičari kažu da je najčešći uzrok “zemljastih” mirisa jedinjenje poznato kao “geosmin” (na grčkom znači bukvalno – “miris zemlje”), koje se, recimo, oslobađa iz zemlje navlažene kišom. Geosmin je odgovoran i za karakterističan “zemljasti” miris cvekle, koji je moguće ponekad prepoznati u vinu, ali za većinu to nije bogzna kako poželjan ton.

U svakom slučaju, molekuli geosmina su manje ili više prisutni u grožđu, ali u nekim slučajevima mogu da budu prenaglašeni i izrazito nepoželjni, kao u Soternu (Sauternes) na primer, u trenucima kada grožđe zahvati botritis (Botrytis cinerea). Botritis je u slučaju soterna ”plemenita plesan” i deo prirodnog procesa tog fantastičnog slatkog vina, ali uticaj geosmina nije poželjan i “zemljasti” mirisi u soternu se smatraju manom vina. Ali i generalno – visok sadržaj geosmina se u svakom vinu smatra manom.

Ima još nepoželjnih “zemljastih” aroma, kao što je neprijatan miris stajskog đubriva na primer, koji ukazuje da je vino zaraženo vrstom kvasca poznatom kao “bretanomices” (Brettanomyces) ili pod skraćenicom – “bret”.

Iako većina ljubitelja vina nije naročito srećna kada “zemljaste” arome (čak i one “pozitivne”) potisnu osvežavajuće voćne i cvetne mirise, mnogim vinima će „zemljasti“ tonovi ipak dati jednu posebno duboku, upečatljivu i poželjnu karakternu crtu, upotpuniće njihov buke i učiniti ih još složenijim i intrigantnijim. Na posebno sugestivan način će ih povezati i sa doživljajem prirode, zemlje. One su, na kraju krajeva, upravo najupečatljiviji deo onog mističnog šarma pino noara.