img

“Da li je moguće da mi je idiot dekantirao šampanjac?!“

/
/
1324 📖

To pitanje iz naslova je jednom davno, još na početku doba Instagrama, postavio jedan ljubitelj vina uz objavu fotografije iz nekog restorana, duboko uvređen time što mu je tamošnji somelijer servirao šampanjac u dekanteru. Šok koji je doživeo hteo je da podeli sa svima, očigledno nesvestan toga da su se vremena promenila i da, izgleda, nikakvih tabua u vinu više nema.

Nije ovde, međutim, reč o kršenju tabua, već jednostavno o tome da li nešto ima smisla ili ne. Zašto bismo dekantirali penušava vina? Šta će se desiti sa mehurićima, koji su njegova suština? Da li će se rasplinuti i nestati?

Sve su to logična pitanja. Pa ipak, dekantiranje penušavih vina je u trendu, posebno starijih vintažnih šampanjaca, onih koji su godinama odležavali na talogu, tokom kojih su razvili vrlo kompleksne arome i ukus i kod kojih je živahan, treperavi “mus” (“perlaž”) već ionako u drugom planu (pročitajte “Šta je perlaž”).

Vodeći svetski proizvođač vinskih čaša Riedel ima čak i specijalni dekanter za šampanjac. Doduše, taj dekanter “Mosel” je namenjen i dekantiranju belih i oranžnih vina, ali ga Riedel promoviše kao idealan upravo za dekantiranje penušavih. S druge strane, mnoge poznate šampanjske kuće često koriste i Ridlov dekanter “Amadeo Lyra”, koji je inače namenjen vinima sa dva kraja spektra – onim najmlađim i onim najstarijim.

Kada penušava vina dobijena tzv. “šampanjskom” metodom (koja sa naziva i “klasičnom” ili “tradicionalnom”) odležavaju, njihov mus/perlaž postaje sve nežniji i više ne predstavlja dominantan utisak u doživljaju takvog vina, pa će, kako smatraju mnogi svetski somelijeri, njegovo dekantiranje, odnosno aeracija (uticaj kiseonika), doprineti bržem i lepšem razvoju i doživljaju njegovih složenih mirisa i ukusa.

Postoji stav i da će dekantiranje mladih šampanjaca, kod kojih su mehurići ponekad previše agresivni, doprineti njihovom smirivanju. Čuvena šampanjska kuća Billecart-Salmon, recimo, ohrabruje sve svoje kupce da dekantiraju njihove vintažne šampanjce i to naročito dok su vina još mlada, smatrajući da će dekantiranje smiriti, odnosno ubalažiti još uvek oštre mehuriće i doprineti iskazivanju njihovog pravog karaktera. Billecart-Salmon preporučuje visoke i uske dekantere, kakav je upravo njihov dekanter koji je specijalno dizajniran za njihov vintažni roze šampanjac.

Dekantiranje šampanjaca jeste novina i trend. Neki kažu da se taj trend pojavio onda kada je konačno šampanjac počeo da biva tretiran kao i svako drugo vino. Kada su u njemu ljubitelji vina počeli da traže i nešto više od mehurića, odnosno sve ono što žele i kod mirnih vina.

Zbog toga su i klasične šampanjske čaše otišle pomalo u drugi plan prilikom serviranja šampanjca i u modu je ušlo serviranje penušavih u čašama za bela vina. Objašnjenje je jednostavno: ako u penušavom vinu želite da na isti način osetite arome kao i u mirnim vinima – šampanjska “flauta” vam to neće omogućiti, jer ćete teško u nju zaroniti nos.

Postoje dva osnovna razloga za dekantiranje šampanjca”, kaže poznati Master Sommelier Džek Mejson, “i oba su u vezi sa kiseonikom”. “Postoje tzv. reduktivni šampanjci, kojima je namerno kiseonik maksimalno uskraćen kako bi se naglasili sveži voćni mirisi i ukusi. A postoje i šampanjci potpuno suprotnog – oksidativnog stila, u kojima su u prvom planu sekundarne i tercijalne arome, stečene tokom dužeg odložavanja”, kaže Mejson i zaključuje: “U oba slučaja – dekantiranje, odnosno duži dodir sa vazduhom, će biti od veluike pomoći”.

Kod posebno starih šampanjaca, međutim, valja biti oprezan, upozoravaju stručnjaci. Vina koja su godinama (ponekad i decenijama) odležavala na talogu u bocama će prilikom degoržiranja (izbacivanja taloga pre stavljanja plutanog čepa) već doći u dodir sa priličnom količinom kiseonika, pa bi njihovo kasnije dekantiranje moglo da bude kontraproduktivno. Dodatna aeracija neće biti korisna, već naprotiv – uticaće na raspad mehurića, pa i mirisa i ukusa.

Nisu svi poznati svetski somelijeri saglasni sa dekantiranjem šampanjaca. Među njima ima mnogo protivnika tog postupka i njihovi razlozi su logični. Master Sommelier Laura Manjek kaže: “Mehurići će se raspasti, tu nema nikakve sumnje. Postoje neke situacije sa starim šampanjcima u kojima dekantiranje zaista ima smisla, ali u suštini to izbegavam. Ponekad doduše to učinim iz praktičnih razloga, recimo ako treba da poslužim šampanjac iz “Navukodonosora” (15 l), lakše mi je da to uradim iz dekantera. Ali, pod uslovom da je reč o velikom broju gostiju, odnosno kada znam da će ta boca biti vrlo brzo popijena”.

Kako dekantirati penušavo vino?

Što se tehnike dekantiranja šampanjaca i uopšte penušavih vina tiče – trebalo bi imati u vidu da može da se desi da vino može lako i da “ispenuša” izvan dekantera. U vezi s tim, somelijeri imaju jedan dobar savet: sipajte najpre malu količinu penušavog vina u dekanter i zavrtite ga tako da vino obloži kompletnu unutrašnjost. To će značajno umanjiti penušanje vina kada ga zatim budete sipali u dekanter.

Dekanter nagnite pod blagim uglom i polako sipajte na jednu stranu zida dekantera, slično onome kada sipate pivo u čašu da ne bude pene. Ako vino ipak počne da peni, zastanite i pustite da se mehurići slegnu. I to je to.

A, što se tiče onog šokantnog pitanja iz naslova ovog teksta, ono deluje kao simpatična anegdota, ali činjenica jeste da dekantiranje penušavog vina za mnoge ljubitelje vina i dalje deluje zapanjujuće. Bez obzira što je to danas česta praksa u mnogim svetski poznatim restoranima, upravo zato da bi izbegli neprijatne situacije somelijeri danas obavezno najpre pitaju goste da li se slažu da određeni šampanjac bude dekantiran.

Dekantiranje penušavih vina jednostavno za mnoge ostaje jeres i tabu koji ne bi trebalo dirati.

Što se nas tiče – mi volimo da eksperimentišemo sa dekantiranjem svih tipova vina. Kada je reč o penušavim, neka dekantiranja su bila promašaj, a neka vina su bila spektakularna. Dakle, sve je na vama. Na kraju krajeva, vino je uživanje, pa ukoliko nikada niste – probajte nekad i dekantiranje penušavog. Ko zna, možda vam to bude otkriće. A zabavno iskustvo će biti sigurno. Uostalom, sipanje vina iz dekantera je uvek lep prizor, zar ne.

Pročitajte još:
DEKANTIRANJE VINA
DEKANTIRANJE BELIH VINA

  • Facebook
  • Twitter
  • Linkedin
  • Pinterest
This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :