Vino i vreme

Da li je potencijal za odležavanje predznak velikog vina? Da, to jeste znak, ali ne i potvrda. To bi verovatno bio najkraći odgovor na takvo pitanje. Većina stručnjaka će reći da se kod velikih vina potencijal za odležavanje podrazumeva, ali to istovremeno ne znači da je kapacitet odležavanja nužno i garancija superiornog kvaliteta.

Za sve u vinu i oko vina je potrebno vreme. Vreme da vinograd u potpunosti razvije svoj potencijal, vreme da svaka sorta grožđa u njemu upije taj teroar, vreme da vinar spozna sve odlike svog vinograda i grožđa u različitim berbama, vreme da otkrije najbolje načine vinifikacije i odležavanja svakog svog vina. Za mnoga vina potrebno je i dosta vremena da potpuno sazre i da razviju svoj suštinski karakter.

Većini crvenih vina je potrebno vreme da njihovi tanini omekšaju, da se povežu i potpuno zaokruže. To naročito važi za moćne taninske sorte grožđa, kao što su kaberne sovinjon, sira, malbek, nebiolo, tanat ili murvedr npr. (pročitajte “Tanini u vinu”)

Ako su vina odležavala u novim ili malo korišćenim buradima i bačvama, neophodno je vreme da se ostvari potpuna razmena sa hrastom. Drvo omekšava karakter izrazito taninskih vina, ali donosi i svoj udeo u taninima i aromama, koje se vremenom moraju spojiti sa taninima i mirisima samog vina.

To se, međutim, ne odnosi isključivo na taninska vina. Pino noaru, recimo, koji je na potpuno suprotnoj strani taninskog spektra, takođe treba vremena da u potpunosti izrazi svoje aromatično bogatstvo, dobije patinu i onu prepoznatljivu i gotovo neuporedivu baršunastu teksturu.

Nekada davno, u Burgundiji su pino noar pili još dok je sasvim mlad. I to je u redu, ako nam je dovoljna samo njegova prefinjena voćnost, ali bez odležavanja pino noar neće otvoriti sve one ostale svoje dimenzije, onu svoju neverovatnu dubinu, one intrigantne tonove šume i mineralnost, najupečatljiviju među crvenim vinima. Bez odležavanja, burgundski pino noar nikada ne bi dostigao ni takve cene niti svoju, skoro mitsku reputaciju.

Ovde bismo mogli da pomenemo i neke bele sorte grožđa, odnosno vina koja se prirodno mogu vrlo lako piti i u prvoj godini posle berbe, ali uz izvesno odležavanje su u stanju da razviju čitav jedan novi kompleks mirisa i ukusa i da traju godinama. Burgundski šardone, koji nastaje u bariku, je jedan upečatljiv primer. Ali, kao sorta, tu je bez sumnje na prvom mestu rajnski rizling, koji je i bez barika, sa posebnog teroara i u određenim berbama, u stanju da se razvija i traje čak i decenijama.

Izrazito taninska crvena vina, čiji je glavni simbol kaberne sovinjon, bez odležavanja uglavnom nemaju mnogo smisla. To je svakome jasno već sa prvim probanjem nekog mladog kabernea, čiji tanini nam skoro u trenu “izgrizu” nepca. Takvim vinima su potrebne godine da budu u potpunosti spremna za piće. Kod onih svetski najpoznatijih taninskih vina, kao što su bordo, brunelo, barolo, te godine često premaše i čitavu deceniju. Pogledajte, recimo, šta čuvena Džensis Robinson kaže koje berbe tih vina se mogu piti ove godine: “Koji bordo je spreman za piće 2021”.

S druge strane, ima mnogo sorti i crvenih vina koja deluju prijatno, pitko, čija tekstura je glatka i čiji su tanini mekani već u prvim godinama posle berbe. Kao sorta, merlo je jedan od dobrih primera. Daleko od toga da merlo ima nizak sadržaj tanina, ali on ne spada u visoko taninske sorte i u tom smislu se ne može porediti sa moćnim kaberneom. Potencijal za odležavanje i brzina zaokruživanja tanina, a ne aromatski profil, glavne su razlike između merloa i kabernea (pročitajte “Po čemu se merlo razlikuje od kabernea”)

Nasuprot taninskim sortama, postoje sorte, kao što je game npr. čija pitka, izrazito voćna i sveža vina odlično utažuju žeđ i o njihovom potencijalu za odležavanje i dalji razvoj malo ko razmišlja. Beaujolais nouveau je njihov glavni simbol. Međutim, u Božoleu postoje i vina od gamea, kao što su Beaujolais Villages, koja mogu da vas iznenade svojim razvojem posle nekoliko godina, čak do te mere da podsećaju na neki odležali pino noar.

To ipak ne znači da bi neki Beaujolais Villages mogao da se nazove i “velikim vinom”. Verovatno takvo vino i postoji ili je postojalo, ali ga mi nismo probali, a nismo ni čuli da je neki božole vilaž neko takvim proglasio. Doduše, u Božole upravo duboko uranja naš prijatelj Stjuart Pigot, koji će od sada, pored Austrije i Nemačke, za sajt Džejmsa Saklinga pokrivati i Božole, pa je moguće da će on pronaći i takva vina.

Da se vratimo pitanju s početka. Da li je potencijal za odležavanje znak velikog vina? Sasvim sigurno. Da li to znači da su samo velika vina u stanju da duže odležavaju i da se razvijaju vremenom? Svakako ne. Da li potencijal odležavanja koji prepoznamo kod nekog mladog vina znači da će ono da se razvije u veliko vino? Apsolutno ne.

Zašto onda stalno govorimo o potencijalu za odležavanje kao izuzetno značajnoj kvalitativnoj odlici nekog vina? Pa upravo zbog tog pojma “potencijal”. Nijedan potencijal ni u životu ni u vinu ne znači da će biti i ostvaren u budućnosti. Ali nema ništa lepše nego kada svedočimo ostvarenju tih potencijala. Kada je o vinu reč to ostvarenje i bukvalno ima poseban miris i ukus.

Neke sorte grožđa jednostavno prirodno imaju veći potencijal za duže odležavanje (tanini, kiseline itd). Nekima od njih će drvo pomoći da učvrste svoju građu i postanu dugovečnija. Neka vina potencijal za duže odležavanje stiču zbog svog specifičnog teroara, čak i kada je reč o sortama od kojih to možda ne biste očekivali. A sve to na kraju zavisi i od godine, odnosno od svake berbe ponaosob.

Dakle, mnogo različitih faktora utiče na to da li će neko vino biti dugovečno, a od još više njih zavisi i da li će to vino zaista nešto dobiti dužim odležavanjem. Neka od njih će u toj igri sa vremenom često i izgubiti. Majstorstvo i iskustvo vinara se ogleda i u njegovoj početnoj odluci da li će uopšte, koliko dugo i u kakvom sudu će neko vino da odležava.

Nemoguće je reći da je neko vino „veliko“ samo zato što je odležavalo 3,5 ili 10 godina. Ali kada jedno dobro vino izdrži test vremena, ono se sve vreme razvija i produbljuje svoju priču, šireći se poput godova u drvetu. Ono će rasti, širiti se i stalno nam donositi nešto novo svaki put kada tu berbu ponovo otvorimo. Slično kao što nam i neka dobra knjiga stalno nešto novo govori i otkriva kada je čitamo ponovo.

Slavomir Ćirović