DEKANTIRANJE VINA

Datum 12/01/2021

5278 📖

Šta je dekantiranje?

Reč “dekantiranje” potiče iz latinskog jezika, od reči decantare – koja može da znači: “otočiti”, “pretočiti”, pa čak i “procediti”, odnosno neku tečnost odvojiti od taloga na dnu nekog suda. U suštini, u svim jezicima u kojima je usvojena najčešće se odnosi na presipanje ili pretakanje tečnosti iz jednog suda u drugu, u ovom slučaju vina – iz boce u vinski dekanter.

Postoje dva osnovna razloga za dekantiranje vina:

prvi je fizički – odvajanje taloga, odnosno sedimenta koji se stvara u vinu tokom dugog odležavanja u boci (pogledajte video na kraju teksta).
drugi je – aeracija, koja je i najčešći razlog dekantiranja

U oba slučaja dekantiranje pozitivno utiče na naš doživljaj bukea, odnosno aroma, ukusa i teksture vina.

Aeracija ili “disanje” vina

Aeracija znači: snabdevanje svežim vazduhom ili izlaganje hemijskom dejstvu vazduha.

Vino je složen proizvod i u sebi sadrži različite polifenole, kiseline, eterična jedinjenja, alkohole – razne elemente koji utiču na njegov miris i ukus. Nakon što vino u vinariji, iz drvenih ili metalnih sudova, bude pretočeno u boce, ono započinje svoj dalji put i razvoj. U boci, u tom zatvorenom prostoru uvek ima i malo kiseonika između zapušača i tečnosti, koji u sadejstvu sa vinom počinje polako da ga menja.

Svako vino mora da uhvati malo vazduha kada izađe iz boce. Većini je dovoljno vrlo kratko vreme u čaši, neka je poželjno sačekati duže, a nekima je neophodno čak i po nekoliko sati u otvorenoj boci ili u dekanteru. Kada vino udahne vazduh, posle kraćeg ili dužeg vremena, njegove arome se vraćaju na svoje mesto.

Aeracija u dekanterima se danas primenjuje za sve tipove vina. Više se ne dekantiraju samo odležala crvena vina, već i bela, oranžna i ružičasta, pa čak i određena penušava vina. Ponekad i sasvim mladim, svežim vinima prija malo više vazduha, jer i ona mogu da deluju zatvoreno “na nosu” i na nepcima. Kada se vino iz boce lagano preliva u dekanter ono “hvata” vazduh, brže otvara svoje mirise i razvija svoj puni ukus. Strukturnijim, punijim i taninskim vinima je to naročito potrebno.

U najvećem broju slučajeva, kada je reč o aeraciji, dekantiranje nije neophodno, dovoljno je dopustiti vinu nekoliko trenutaka u čaši i zavrteti ga radi brže razmene sa vazduhom. Postoje i vina kojima preveliki dodir sa vazduhom neće ni prijati, jer prilikom dekantiranja neka stara i delikatna vina (stari burgundski pino noar recimo) mogu da budu previše izložena kiseoniku, što može dovesti do neželjene oksidacije i rasipanja nežnih mirisa i ukusa.

Dužina aeracije: od 30 minuta pa do nekoliko sati – u zavisnosti od stila i starosti vina.

Redukcija

Tokom odležavanja u boci, ponekad, usled nedostatka vazduha, dolazi do tzv. redukcije: vino deluje “zatvoreno” i potrebno mu je mnogo vremena da se “otvori” u kasnijem dodiru sa vazduhom. Redukcija se izražava u aromama, koje u drastičnim slučajevima mogu da budu čak i vrlo neprijatne (kiseli kupus, izgorela šibica, vinsko sirće, pokvarena jaja i sl.). Do toga može da dođe i pre flaširanja, usled nekih tehnoloških postupaka/procesa, a i neke sorte grožđa su tome sklonije od drugih.

Redukcija jeste mana vina, ali nije uvek i beznadežan slučaj. Kod mnogih reduktivnih vina je moguć njihov oporavak tokom aeracije. Probajte da takvo vino ostavite otvoreno u boci 3-4 sata ili ga prelijte u dekanter na oko pola sata. Ako je redukcija i nakon toga i dalje prisutna, onda tom vinu ipak nema pomoći.

Duplo dekantiranje

Postoji i postupak duplog dekantiranja vina, koji podrazumeva da se vino iz boce pretoči u dekanter, a zatim posle nekog vremena ponovo vrati u bocu pre serviranja. Pored servisnih razloga u restoranima (da se vino gostu sipa iz originalne boce) prevashodno se primenjuje radi brže aeracije.

„Šok dekantiranje“

Uglavnom se primenjuje kod crvenih taninskih vina koja su još uvek mlada (obično kod vina mlađih od dve godine). Dekantiranje će pomoći u omekšavanju ukusa još uvek nezaokruženih tanina.

Vino se “šokira” brzim prelivanjem u dekanter. Dok prska i pljuska po zidovima dekantera dolazi do brze i efikasne aeracije.

Hlađenje ili zagrevanje vina u dekanteru

Dekanteri su praktični i u slučajevima kada želimo da brže ohladimo bela vina (stavljanjem dekantera sa vinom u led) ili da hladna crvena vina brže prilagodimo sobnoj temperaturi.

Pročitajte još:
DEKANTIRANJE BELIH VINA
DEKANTIRANJE PENUŠAVIH VINA
25 NAJBOLJIH DEKANTERA

Pogledajte čitav proces profesionalnog dekantiranja vina:

Pogledajte kako je najbolje očistiti dekanter nakon upotrebe:

֎

AKTUELNO!

U prodaji je 200 ulaznica za ekskluzivnu degustaciju Wine Masters 2021 (09. decembar) i možete ih kupiti OVDE. Prethodno, program možete pogledati ovde: „Wine Masters 2021, remek dela vinskih majstora“