img

Kada i kako servirati stara crvena vina?

/
/
929 📖

Ako želite da prijatelje za trpezom obradujete nekim dragocenim starim crvenim vinom – nemojte ga servirati na kraju obeda, nakon znatno mlađih vina, jer njegova suština tada neće doći do izražaja. Nakon svežijih vina, punih mladalačke energije, dubina i fina patina starog vina teško da će biti prihvaćena na pravi način.

Zato ga servirajte na početku, kada su nepca sveža i kada je svima pažnja na vrhuncu. I to uz jela nežnije teksture, kako bi krhka, prefinjena struktura starog vina ostala u prvom planu.   

Koraci do savršenstva

Vino koje je doseglo horizont zrelosti može da ima posebnu magiju, otkrivajući vam nijanse aroma i teksture koje su prosto nezamislive u mladom vinu. Neka od njih su dosegla i savršenstvo, onu nirvanu o kojoj se samo sanja. Kada naiđete na takvo staro vino, otvaraju vam se nove dimenzije za koje ne biste ni slutili da u vinu uopšte postoje.

Do tog savršenstva to vino je možda čekalo i decenijama, dremajući u prohladnoj tmini vašeg podruma, čekajući neki poseban trenutak da ga otkrijete, sebi i nekim posebno dragim ljudima. I kada je najzad taj trenutak došao, onda, kada ste već toliko na njega čekali, sačekajte barem još malo i obratite posebnu pažnju i na to kako ćete ga otvoriti, predstaviti i servirati.

Evo nekoliko dragocenih saveta, na kojima smo posebno zahvalni nekim našim prijateljima vinarima koji su imali dosta iskustva sa takvim vinima, a koje mi ovde želimo da prenesemo i vama.

Ako ste rešili da konačno otvorite bocu nekog izuzetno starog vina, najpre ga uspravite iz horizontalnog položaja i ostavite ga da stoji uspravno neko vreme, kako bi se sav stvoreni talog slegao na dno boce i vino počelo da vraća svoju ravnotežu.

Taj oporavak ili stabilizacija zavisi, koliko od starosti vina toliko i od njegovog početnog stila, sortnog sastava, strukture, tanina, kiselina i mnogo toga još, ali da govorimo generalno:

  • vina stara oko 20 godina trebalo bi na taj način oporaviti nedelju ili dve
  • vinima starim oko 30 godina biće potrebno oko mesec dana
  • crvena vina stara 40 i više godina trebalo bi da stoje uspravno 4-6 nedelja ili dok ne primetite da je vino postalo potpuno bistro

Zapravo, nijedno starije vino ne bi trebalo otvarati dok se skroz ne izbistri, onosno dok se talog potpuno ne slegne. Bistrinu uvek možete proveriti baterijskom lampom.

Dekantirati ili ne?

O dekantiranju smo opširnije pisali OVDE.

U tom članku smo naveli da postoje dva osnovna razloga za dekantiranje:

  • prvi je fizički – odvajanje taloga, odnosno sedimenta koji se stvara u vinu tokom dugog odležavanja u boci
  • drugi je – aeracija (razmena sa kiseonikom), koja je i najčešći razlog dekantiranja

Kada je reč o izuzetno starim crvenim vinima, dekantiranje radi odvajanja taloga se gotovo podrazumeva (ima izuzetaka), a u većini slučajeva će im goditi i aeracija (takođe ima izuzetaka).

Iskusni poznavaoci burgundskog pino noara, recimo, tvrde da su njegova stara vina previše krhka da bi podnela ozbiljniju aeraciju, pa čak i da ga ne bi trebalo pretakati u dekanter, već samo nežno istočiti iz boce u čaše, vodeći računa da talog ne uđe u čašu (o potencijalu vina za odležavanje pisali smo u članku “Vino i vreme”, a o uticaju kiseonika – u članku “Šta ‘magnum’ boca daje vinu”).

S druge strane na primer, ljubitelji nebiola (sorte koja ima zanimljive sličnosti sa pino noarom)  smatraju da je starom barolu ili barbaresku dekantiranje neophodno iz oba navedena razloga, kao i da bi vina stara 20, 30 godina trebalo i ostaviti u dekanteru nekoliko sati pre serviranja. To isto važi i za sva ostala taninska vina čiji glavni simbol je naravno – kaberne sovinjon.  

U svakom slučaju (uključujući i izuzetke a la pino noar) dobra ideja je da staro vino uvek stoji vertikalno nekoliko dana pre serviranja. To ne bi trebalo da bude problem, jer pretpostavljamo da se takva vina otvaraju samo u izuzetno specijalnim prilikama, za koje znamo dugo unapred.

Inače, kod otvaranja starih vina problem može da bude pluta koja ponekad počne da se drobi, čak i da upada u vino. To se rešava pretakanjem u dekanter kroz čistu gazu ili levak sa sitom. Što se vađenja čepa tiče, tu su od izuzetne pomoći specijalni dvostrani otvarači (pogledajte foto niže), namenjeni upravo izvlačenju starih čepova koji se mrve (najpoznatiji je “Ah So” Cork Puller).

Pogledajte: SPECIJALNO LETNJE IZDANJE BEOGRADSKOG SALONA VINA!

  • Facebook
  • Twitter
  • Linkedin
  • Pinterest
This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :