KOJE SU TO “AROMATIČNE” SORTE GROŽĐA?

Pitanje iz naslova u startu deluje kao nonsens, jer bi moglo da se postavi i kontrapitanje: a koje to nisu? Pa ipak, često ćete naići na tu vrstu kategorizacije i u popularnim i u stručnim tekstovima o vinu, iako ne postoji usvojena precizna naučna klasifikacija.

Generalno, aromatičnim sortama grožđa se smatraju: sve muskatne sorte (uključujući i našu tamjaniku), traminac/gevurctraminer (Traminer/Gewurtztraminer), sovinjon blan (Sauvignon Blanc), rizling (Riesling), vionje (Viognier), verdeho/verdeljo (Verdejo/Verdelho), sovinjon gri (Sauvignon Gris), sovinjon vert (Sauvignon Vert/Sauvignasse), albarinjo/alvarinjo (Albarinho/Alvarinho), miler-turgau (Müller-Thurgau) i argentinski torontes (Torrontes). Očigledno, reč je o belim sortama sa izuzetno intenzivnim primarnim (sortnim) aromama, odnosno aromama koje potiču iz samog grožđa.

Postoji nekoliko obimnih naučnih studija posvećenih ovoj temi, iz kojih bi mogao da se izvuče zaključak da su to sorte grožđa sa povišenim sadržajem organskih jedinjenja zvanih terpeni (posebno podgrupe – monoterpena), koje inače proizvode mnogobrojne biljke, naročito cveće i četinari gde su terpeni npr. glavna komponenta njihove smole.

Pre dve godine u jednoj studiji je analizirana njihova koncentracija u pomenutim sortama (ali i u šardoneu) i utvrđeno je da je koncentracija terpena u muskatnim sortama i torontesu četiri puta veća nego u gevurctramineru, šest puta veća nego u sovinjonu, rizlingu i vionjeu, a čak trideset puta veća nego u šardoneu. Ispitivanja uticaja terpena su i dalje u toku.  

Činjenica je da ove sorte vinari širom sveta vinifikuju najčešće upravo tako da što više sačuvaju njihove primarne arome, fermentišući ih na nižim temperaturama i aktivno sprečavajući malolaktičku fermentaciju. Vina od ovih sorti se uglavnom vinifikuju u tankovima od nerđajućeg čelika (inoksu). Postoje naravno i primeri fermentacije i odležavanja “u drvetu”, ali višestruko ih je manje nego, recimo, kod šardonea. Barikirana vina od muskatnih sorti npr. prilično su retka. 

Takođe, izuzev sovinjona, gotovo sve pomenute aromatične grožđa se često koriste za proizvodnju polusuvih, poluslatkih i slatkih vina. Rajnski rizling je za to najbolji primer.