LAMBRUSKO, OMILJENO VINO MASIMA BOTURE

“Parmiđano ređano, aćeto balzamiko i lambrusko oduvek teku mojim venama” (“Parmigiano reggiano, aceto balsamico e lambrusco scorrono da sempre nelle mie vene”) – rekao je svojevremeno vodeći šef današnjice, Masimo Botura (Massimo Bottura), rođeni Modenjanin.

Govoreći o Modeni on je jednom rekao da je to grad “spore hrane i brzih kola”, misleći na “slow food” i Ferrari, Lamborghini, Pagani, De Tomaso & Ducati i Maserati koji su takođe “rođeni” ili imaju svoje glavne “štabove” u tom gradu. U tom kontekstu nije pomenuo Lambrusco, ali je o njemu dovoljno rekao u prvoj rečenici.

Modena je jedan od najznačajnijih gradova velikog regiona Emilija- Romanje, čuvenog i po jednom od najboljih sireva na svetu (parmezan), najboljem aćetu (Modena), jednoj od najboljih svetskih pršuta (Parma) i salama (mortadela), ali i po najstarijem univerzitetu na svetu, osnovanom u Bolonji 1088, kao i po velikim umetnicima: kompozitoru Đuzepeu Verdiju , dirigentu Arturu Toskaniniju, reditelju Federiku Feliniju i najvećem operskom tenoru 20. veka – Lućanu Pavarotiju.

Uskoro ćemo pisati podrobnije o tom uzbudljivom regionu, a posebno o Modeni, sa velikim zadovoljstvom najavljujući i jedan ekskluzivni intervju upravo sa Masimom Boturom, koji nam je bio inspiracija i za ovaj tekst o lambrusku.

Lambrusco

Oni koje je put češće nanosio u Modenu, Bolonju ili Parmu, sigurno su barem jednom probali lambrusko, crveno penušavo vino koje iskri u čašama na stolovima gotovo svakog kafea ili restorana širom Emilija-Romanje. To je tradicionalno penušavo vino tog prostranog regiona, mada se, proizvodi i u Lombardiji, Pijemontu i Bazilikati.

Lambrusko je istovremeno i naziv lokalne crvene sorte, o kojoj priča seže duboko u antička vremena. Prvi zapis o toj sorti stariji je od 2.000 godina, jer se lambrusko pominje u najstarijem sačuvanom spomeniku latinske književne proze – spisu rimskog državnika Marka Porcija Katona Starijeg “O zemljoradnji” (De agricultura) iz 2. veka p.n.e. U tom svom delu, Katon sa ushićenjem govori o lambrusku, kao grožđu koje može da da čak 300 amfora vina sa samo 30 ari. To oduševljenje visokim prinosom, međutim, nije zbog toga što vinogradari u tim starim vremenima nisu znali da kvantitet grožđa nije proporcionalan kvalitetu, već zato što je Katon pisao svoj priručnik sa osnovnom idejom da tadašnjim rimskim veleposednicima da savete kako da najlakše i najbrže zarade novac.

Poreklo samog imena “lambrusco” je neizvesno, ali neki etimolozi smatraju da bi moglo da znači “divlja loza”, jer podseća na latinsku reč “labrusca” koja to i znači (Vitis labrusca). Sorta lambrusko je najviše rasprostranjena u ravnicama Emilije, gde su vinogradi prostiru od istočnog dela Bolonje, pa sve do Parme. U manjoj meri se uzgaja u dolini Mantove, a ima je, kao što rekosmo, i u drugim italijanskim regionima, čak i u Trentinu (Alto-Adiđe), gde je ponekad koriste za proizvodnju mladih vina.

Tokom vekova, lambrusko je “izrodio” više od 60 podvrsta ili klonova, od kojih se u Emilija-Romanji najviše koriste tri, koji nose imena po mestima gde se uzgajaju i nose oznake geografskog porekla DOC: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Lambrusco Salamino di Santa Croce i Lambrusco di Sorbara.

Lambrusko postoji u sve tri boje (crveno, roze i belo vino), a belo vino se dobija kao i svako belo vino od crnih sorti – razdvajanjem soka iz pokožice od soka iz “mesa” bobice. Ima i mirnih vina, kao što je npr. Modena Novello (mlado crveno vino), ali lambrusko se uglavnom proizvodi kao polupenušavo ili blago penušavo (“frizzante”) vino, primenom” šarmat” metode, poznate i kao “Charmat-Martinotti” ili “Metodo Italiano”, a koja podrazumeva sekundarnu fermentaciju u tankovima od inoksa, a ne u boci kao u šampanjskoj (klasičnoj) metodi. Inače, “frizzante” vina imaju značajno manji sadržaj ugljendioksida nego vina dobijena klasičnom metodom, kod njih, recimo, pritisak u boci se kreće od 1 bara i nikada ne prelazi 2,5 bara, što je duplo manje nego u šampanjskim vinima.

Ima i primera šampanjizacije lambruska, ali ne naročito zanimljivih. A možda je najzanimljivija metoda produžene fermentacije u boci (methode ancestrale fr.), kada se flašira vino koje još previre, da bi u boci dovršilo fermentaciju, koja će proizvesti sasvim dovoljnu količinu ugljendioksida da vino bude polupenušavo.

Lambrusko, takođe, postoji i u svim verzijama slasti: kao suvo (secco), polusuvo ili poluslatko (amabile) slatko (dolce). Ima prepoznatljive arome jagoda, ali osnovne odlika dobrog lambruska (u bilo kom stilu) jesu svežina, mladost, razigranost i lakoća, zbog kojih to vino u Emilija-Romanji piju svakodnevno. I stvarno – već od jutra pa sve do večeri… ili obratno.

Najznačajniji proizvođači su: Paltrinieri, Francesco Bellei, Cleto Chiarli, Medici Ermete, Villa di Corlo, Cavicchioli, Cantina della Volta, Cantine Ceci, Fattoria Moretto, Fiorini….

Cene najboljih vina se uglavnom kreću između 8-15 €.

Lambrusko na trpezi

Lambrusko je sjajno vino uz hranu, mehurići, punoća, svežina, sve mu to daje izuzetno širok dijapazon kombinacija na trpezi: od pršute (parmske) i svih mogućih salama (mortadela, bresaola), italijanskih kobasica, svih varijanti roštilja, prasećeg pečenja (porchetta), pa sve do zalogaja odležalog parmezana.

Somelijer restorana Masima Boture Osteria Francescana (3 Michelin zvezdice) u Modeni, Đuzepe Palmijeri, istinski majstor slaganja vina i hrane, preporučuje na primer: raviole sa kobasicom i sočivom uz – Lambrusco Ancestrale Bellei, jedan sjajan nefiltrirani lambrusko, dobijen pomenutom metodom “ancestrale”.