Manifest o “prirodnim” vinima: “Forma i supstanca, svetlost i senka”

Kada su pre petnaestak godina (oko 2003-2007) na svetsko vinsko tržište počela da proviruju tzv. “prirodna vina” niko nije slutio da će priča o njima postati jedan od glavnih vinskih disputa na modernoj svetskoj vinskoj sceni. Iako su ta prva vina sa malim ili maltene nikakvim ljudskim intervencijama u procesu proizvodnje (što je danas poznato kao “low intervention wines”) proizvodili već manje ili više ostvareni vinari, njihova pojava nije izazivala previše pažnje u glavnim vinskim tokovima. Međutim, priča je rasla. Rapidno.

Kako se pojavljivalo sve više vina pod nazivom “prirodno” (organska proizvodnja grožđa, samo prirodni kvasci, spontana fermentacija, bez bistrenja, vino sa malo ili nimalo sulfita itd), tako se pojavljivalo i sve više članaka o njima i svet vina je dobio jednu vrlo diskutabilnu temu. Dobar deo poznatih svetskih vinarija i vinara je ovu “pojavu” dočekao na nož. Izraz “prirodno vino” je razjario mnoge, jer je sa takvom terminologijom ispadalo da su ostala vina nekako… “neprirodna”.

Kako je “prirodnih” vina bivalo sve više, tako je rasla i njihova publika. I front je otvoren. Sa jedne strane su bili proizvođači i poklonici takvih, “nekonvencionalnih” vina, sa rastućom armijom blogera, mahom pasioniranih amatera, koji su ih gotovo fanatično promovisali, a sa druge – čuvene i moćne vinarije i vodeći svetski vinski mediji sa profesionalnim novinarima koji su štitili staru vinsku “kovenciju”, pokušavajući da ove prve, poklonike i vernike “prirodnih vina”, kao nekakve ranohrišćane zadrže u njihovim katakombama, na tržištu poznate pod imenom “niše”.

Disput je dobio sve moguće konotacije, a jedan trend se pretvorio u pravi pokret. Odjednom se pojavio i kontroverzan naziv “mejnstrim vinarije”, kojim su poklonici nekonvencionalnih vina čašćavali svoje neistomišljenike. Kada su iz tržišnih katakombi ili niša tzv. “prirodna vina” izašla na glavnu vinsku scenu, najpre kroz vinske barove na Menhetnu, zdušno podržana od njujorških trendsetera i hipstera, igra se promenila. U nju su ušli i najveći vinski trgovci, koje “prirodno” zanima sve ono što “ima prođu”.

Priča se zahuktala i u jednom trenutku izgledalo je da neće biti nikakvog pomirenja između jednog novog, “nekonvencionalnog”, i jednog tradicionalnog, “konvencionalnog” vinskog sveta. Čuveni vinski pisac Isak Asimov je, recimo, jedan svoj tekst o tom sukobu započeo rečima: “Prirodno vino je zdravo i čisto. Prirodno vino je jadno i užasno. To je budućnost vina. To je smrt vina”.

Srećom, sa obe strane su se vremenom pojavili zagovornici primirja i potrage za uravnoteženijim pristupom ovoj priči, kojim bi se konačno smirile uzavrele vinske strasti. U mnogim vinskim zemljama su traženi načini za zvaničnu kategorizaciju i zakonsku klasifikacfiju “prirodnih vina” (prva je to učinila Francuska – Vin Méthode Nature). Izraz “prirodna vina” su počeli, na obe strane, da zamenjuju prihvatljivijim izrazima (“low-intervention wine”, “naked wine, “raw wine” i sl), mada se najveći njihovi pobornici i dalje čvrsto drže prvobitnog termina “prirodno”.

Neke opšteprihvaćene definicije i dalje nema. Oni koji traže nekakvo pomirenje dva sveta, najčešće oprezno pričaju o “nekovencionalnim” i “konvencionalnim” vinima.  O tome šta sve podrazumevaju ta “nekonvencionalna” (“prirodna”) vina napisano je na hiljade članaka. Ta diskusije je značajna deo i nekoliko knjiga. Lako ćete te teme pronaći na internetu, evo recimo jednog prilično sažetog teksta Izabel Ležeron (Master of Wine): “What is Natural Wine?”

Oko definicije pojma se čak međusobno ne slažu ni sami proizvođači “prirodnih” vina. Međutim, u njihovoj perspektivi, pre svega kod onih najznačajnijih – ta tema njim nije toliko bitna koliko nešto drugo, što je stiglo sa njihovom “revolucijom”. A to su – loša “prirodna” vina koja se pojavljuju u sve većem broju i sve više prete da ozbiljno naruše tekovine te revolucije.

Kako je pokret “prirodnih vina” dobijao na snazi i sticao sve više pristalica, tako se među zaljubljenicima pojavljivalo sve više onih koji su otišli i korak dalje. Upustili su se i u samu proizvodnju. Najčešće – bez prethodno potrebnog obrazovanja, veština i znanja.

Postupanje ili ne-postupanje u proizvodnji “prirodnih” vina samo po sebi nosi ogromne rizike po tehničku ispravnost proizvoda. Zamućenost, visoke isparljive kiseline, oksidacija, redukcija, kvarenje vina uzrokovano kvascima i bakterijama… su u vrhu te liste rizika. Kod dobrih “prirodnih” vina to može da bude deo njihovog autentičnog šarma (kada je u prihvatljivim granicama), ali kada vino sa sobom u bocu nosi čitavu svoju mikrobiologiju – onda je zaista sve moguće.

Zato su pre nekoliko dana lideri pokreta “prirodnih” vina u Italiji, pa i u svetu, Paolo Vodopivec (predsednik udruženja Consorzio Viniveri) i Sandro Sanđorđi (poznati vinski pisac i degustator), objavili svojevrstan manifest u kojem su istakli ključne koncepte u vezi sa aspektima vinarstva u okviru “prirodnih” vina i stigmatizovali ono što smatraju problematičnim u sopstvenom pokretu.

Njihova ključna izjava je da su tehnološka veština I znanje neophodni za proizvodnju dobrog “prirodnog” vina. Između redova njihovog manifesta je lako pročitati glavnu poruku: da bi proizvodio “nekonvencionalna vina” prvo bi trebalo da već imaš sve neophodne veštine i znanje potrebno za proizvodnju vina uopšte.

Sledeći korak nakon ovog bi trebalo da bude izrada usaglašenog protokola koji bi mogao da posluži i kao nacrt zakona koji odgovara pravu potrošača da razume značenje određenih definicija i da ih pravilno primenjuje i prati. To bi svakako bilo veoma pozitivno za one proizvođače koji imaju ozbiljnu i korektnu posvećenost u svom vinarstvu i temama kao što su eko-održivost i zdrava životna sredina.

Njihov manifest o “prirodnim vinima” pod nazivom LA FORMA E LAS SOSTANZA, LE LUCI E OMBRE je objavio italijanski vinski magazine Gambero Rosso i mi ga ovde prenosimo u celosti.

(Slavomir Ćirović)

“Forma i supstanca, svetlost i senka”

“Mnogi proizvođači se opasno navikavaju na tehničke nesavršenosti, manje ili više ozbiljne, smatrajući ih lakim gresima ili, još gore, prirodnim karakteristikama svojih vina ili vina svojih kolega. Iako smo imali osećaj da će se to dogoditi, namerno smo izbegavali da poverujemo da će se to zaista dogoditi. Od monstruoznog nesporazuma konvencionalnih vinarija koje su potpisale apele da naznače apsolutnu potrebu za hemikalijama i biotehnologijom kako bi definisali vino kao fermentisani proizvod šire od grožđa, prešli smo na jednako monstruozan paradoks onih koji tehničku veštinu vide kao prepreku za proizvodnju aromatične tečnosti, gotovo u stilu – što manje znaš to je bolje.

Postoji jedna potpuno neopravdana opuštenost u odnosu između forme i supstance, što je zauzvrat dovelo do široko rasprostranjenog povlađivanja čak i onim vinima koja uopšte nisu za piće. Od suštinske je važnosti nikada ne razdvajati formu i suštinu, nikada ne postati žrtva banalnih pojava i, u isto vreme, nikada ne upasti u zamku da se autentičnost smatra jedinim merilom kvaliteta. Ako se neko bavi aktivnostima koje u sebe uključuju, zajedno sa agronomskom veštinom i radom na terenu, i duhovnost, obrazovanje, praksu, sposobnost zapažanja i sposobnost ophođenja sa javnošću, onda taj ne može dozvoliti da forma i suština nadmašuju jedni druge a priori, jer se na takvom polju mora težiti potpunoj lepoti.

Ovde postoji jedan problem sagledavanja i prepoznavanja kvaliteta, aspekt koji se nikada ne sme brkati sa autentičnošću. Dok je ovo drugo fundamentalni faktor za dobro vino, stav da „ništa nije urađeno vinu“, a kojim se opravdavaju loši mirisi i nestabilnost, jasno pokazuje koliko smo daleko udaljili od etike forme i supstance. Vino je piće koji treba da zadovolji, pa je ono istovremeno i sadržaj i posuda, telo i dah, krv i nervi, prijem i kompleksnost, san i refleksija.

Osim učenja o fermentaciji, sazrevanju, razvoju i starenju jednog proizvoda nečijih poljoprivrednih napora, neophodno je razviti i osećaj mere i ukusa kojim bi se kultivisao taj osećaj lepote koji uzdiže, a ne umanjuje toliki naporan rad. Možda izgleda neverovatno, ali dok konvencionalna vina često negiraju i odbacuju svoje poreklo, mnoga prirodna vina ih skrivaju ili zbunjuju u mreži endemskih infekcija, nerafinisanih redukcija i jednog nezamislivog nedostatka brige o njima”.