img

MUSKAT I TAMJANIKA

/
/
1817 📖

Otvaranje vina je otvaranje emocija, reče lepo jednom neko. A, kada na boci tog vina piše “Tamjanika” ili kako Župljani kažu “Tamnjanika”, onda domaće ljubitelje vina te emocije često odvedu mnogo dublje od samog trenutka uživanja u vinu. Neprocenjiv je značaj domaćih sorti grožđa, jer su one, pored ostalog, i deo našeg kulturnog i istorijskog koda. Kada su te sorte u jednom podneblju stotinama godina, kada ih uzgajaju desetine pokolenja, kada se o njima čak i pesme pevaju, one postaju deo zajedničke kulturne baštine i identiteta i njihovo vino je gotovo uvek nešto više od samog vina. U porodicama njihovih proizvođača, koji ih prenose sa kolena na koleno, one su i porodična sudbina, kako to lepo piše na jednoj od etiketa “Tamnjanike” porodične vinarije Spasić iz sela Tržac u Župi aleksandrovačkoj.

Ali… šta je tačno tamjanika? Da li možemo za jednu sortu iz velike familije muskata, rasprostranjenog po čitavom svetu, da kažemo da je to naša autohtona, izvorno domaća sorta ili je ipak pravilnije reći da je to odomaćena, tradicionalna sorta našeg podneblja? I koliko su uopšte značajne razlike i finese među tim pojmovima? Mislim da je moj lični stav o tome već sadržan u prethodnom pasusu, ali da ipak prođemo kroz taj drevni “muskatni” vrtlog, pre nego što se vratimo tamjanici.

Muskatni prsten

Muskatne sorte su najstarije i narasprostranjenije sorte grožđa. Njihovo zlatno doba je i najduže trajalo. Tokom čitave Antike i Srednjeg veka, pa čak sve do kraja 19. veka, mnoga muskatna vina su bila sinonim nektara – pića za bogove. Pre svega sinonim – slatkog nektara.

Nema jasnih podataka o poreklu muskata, niti postoji “jedan” muskat, neki od kojeg je pouzdano nastala ta najbrojnija svetska familija grožđa, mada se kao rodonačelnik najčešće pominje “beli muskat sitnog zrna” (Muscat Blanc à Petits Grains fr.), koji mnogi stručnjaci smatraju i najstarijom sortom grožđa na svetu.

Bez obzira na izuzetno širok dijapazon muskatnih sorti, jedno im je zajedničko: izuzetna aromatičnost. Pritom, taj aromatski profil kod svih gotovo uvek sadrži nekoliko vrlo karakterističnih aroma, onih koje generalno nazivamo „muskatnim aromama“, a koje su najčešće kombinacije mirisa: ruža, kore narandže ili limuna, mandarine, breskve i/li kruške, meda i suvog grožđa.

Od muskatnih sorti se širom sveta proizvode vina svih tipova i stilova, od penušavih, suvih do izuzetno slatkih. Najpoznatija i najskuplja muskatna vina su tokom istorije bila, a i dalje su – slatka vina, iako je sve snažnija tendencija proizvodnje suvih muskata.

Naziv sorte upućuje na Bliski istok, Persiju i grad Muskat, prestonicu Omana, mada ima onih koji misle da bi poreklo muskata moglo da se traži još u Drevnom Egiptu. Međutim, kao epicentar širenja muskata po Mediteranu, Balkanu i vinskim regionima zapadne Evrope, većina istoričara i ampelografa najčešće pominje grčko ostrvo Samos, odnosno slatko i mirisno grožđe i vino sa Samosa, poznato još u antičko doba. Doduše, ne i pod konkretnim imenom muskata. Neki istoričari smatraju da je to isto grožđe koje u 1. veku pominju Plinije Stariji i Kolumela, pod imenima Anathelicon Moschaton i Apianae, koje je toliko slatko da najviše privlači pčele, ali ni za to nema pouzdanih dokaza, osim ako se uzme da svako izuzetno mirišljavo i slatko grožđe koje se pominje u Antici – pripada porodici muskata. Što i nije bez osnove.

Do sada je utvrđeno da prvo konkretno pominjanje muskata kao sorte grožđe potiče tek iz 12. veka i nalazi se u jednom latinskom tekstu izvesnog anglikanskog učenjaka po imenu Bartolomej. Sledeći prvi tekst sa pomenom muskata je taj isti, samo preveden na francuski 1372. To govori da ime grožđa muskat možda baš i nije tako drevno i da je možda više u vezi sa nekim kasnijim vremenima od Stare Grčke i Rima, možda je čak logičnije da su muskat ili barem “neki muskat” po Evropi proširili krstaši, vraćajući se iz ratova na Bliskom istoku.

Kada je u Francuskoj zasađen Muscat Blanc à Petits Grains niko ne zna. Možda su ga doneli grčki kolonisti u okolinu Marseja oko 600 g.p.n.e, možda baš sa Samosa. A možda ga tamo nije ni bilo pre 14. veka. Zanimljivo je da je u 20. veku konačno utvrđeno da su muskat sa Samosa i francuski “beli muskat sitnog zrna” identične sorte, ali misterija time nije rešena.

Što se nas tiče, međutim, mnogo je zanimljivije da tu – istu sortu, i u Francuskoj i na Samosu smatraju svojom, izvorno domaćom, autohtonom sortom. U tom kontekstu i mi sa punim pravom možemo da kažemo i da je tamjanika naša autohtona sorta. Čak i da se jednog dana definitivno naučno dokaže da je ona genetski potpuno identična sa sortom Muscat Blanc à Petits Grains. Uostalom, videćete u nastavku da tu sortu, pod različitim imenima, svojataju mnogi evropski regioni.

Posle “belog muskata sitnog zrna” najpoznatiji je “aleksandrijski muskat” (Muscat of Alexandria), njegov najbliži rođak, još aromatičniji. Ime je dobio po gradu koji je Aleksandar Makedonski osnovao u Egiptu. I dalje mnogi smatraju da je aleksandrijski muskat čak stariji od “muskata sitnog zrna”.

Tokom vekova, dogodilo se mnogo spontanih i namernih ukrštanja širom Starog sveta. Stvoreno je bezbroj klonova, kasnije i nekoliko hibrida, Muscat Hamburg (aleksandrijski muskat i italijanska sorta Schiava Grossa) i Muscat Ottonel (švajcarska “šasla – Chasselas i francuski Muscat de Saumur) su najpoznatiji.

Kada se uđe u taj muskatni vrtlog “rođačkih” odnosa, kraja nema. A u tim odnosima ima i belih i crvenih sorti grožđa. Tu je i naša crna tamjanika (Muscat Noir, Moscato Nero). Tu su i “plavi”, “ružičasti”, “crveni”, “žuti” i “zlatni” muskat. Mada, većina njih su najčešće samo klonovi “belog muskata sitnog zrna” ili aleksandrijskog muskata.

Vremenom, neki vinski regioni i apelacije su postali posebno prepoznatljivi upravo po muskatu. U Francuskoj, to su:

  • Dolina Rone: Muscat de Beaumes-de-Venise – prirodno slatka ili fortifikovana vina od sorte Muscat Blanc à Petits Grains; Clairette de Die – penušava vina od iste sorte
  • Langdok-Rusijon: Muscat de Rivesaltesprirodno slatka (botritizovana) i “ledena vina” od sorti Muscat Blanc à Petits Grains i Muscat of Alexandria; Muscat de Frontignan prirodno slatka, poluslatka, polusuva, ali i suva vina od sorte Muscat Blanc à Petits Grains; Muscat de Lunel, Muscat de Mireval i Muscat de Saint-Jean-de-Minervoisprirodno slatka vina od sorte Muscat Blanc à Petits Grains
  • Alzas: vina koja se pojavljuju pod imenom Muscat d’Alsace mogu biti sorte Muscat Blanc à Petits Grains, Muscat Rose à Petits Grains, pa čak i Muscat Ottonel
Vinogradi pod muskatom u Alzasu

U Italiji, to su:

  • Moscato d’Asti, penušavo vino Pijemonta, od belog muskata, poznatog kao Moscato Bianco ili Moscato di Canelli
  • Passito di Pantelleria slatko vino od isušenog grožđa, od sorte Moscato di Pantelleria, što je samo lokalni sinonim za “beli muskat sitnog zrna”
  • Colli Euganei Fior d’Arancio – slatko vino iz Veneta, od “žutog muskata” (Moscato Giallo)
Colli Euganei

U Španiji:

  • Malagafortifikovana, ali i suva vina od aleksandrijskog muskata
  • Jerez de la Fronterašeri, za koji se, pored sorti Palomino Fino i Pedro Ximenez, koristi i aleksandrijski muskat.

U Portugalu: Moscatel de Setúbal – fortifikovano vino od aleksandrijskog muskata.

U Južnoj Africi: Constantia – najstariji južnoafrički vinski regionu u kojem vinarije Klein Constantia i Groot Constantia (nastale od jedne vinarije – Constantia) od 1712. proizvode slatka vina od “belog muskata sitnog zrna”, koja i dalje spadaju među najbolja slatka vina na svetu.

Kao što ste primetili, u svim ovim muskatnim vinima glavne uloge igraju “beli muskat sitnog zrna” i “aleksandrijski muskat”, ali ta muskatna familija je i dalje prilično komplikovana. To je jedan izuzetno širok i još nezatvoren krug vremena, u kojem taj drevni “muskatni prsten” nije do kraja iskovan. Jedan od razloga je takođe očigledan: reč je uglavnom o slatkim vinima… koja odavno više ne dominiraju svetom vina.

Svetski vinski stručnjaci smatraju da taj “prsten” ni ne može biti zatvoren dok muskat ne pokaže sve što može i kao suvo vino. U vezi s tim, danas se najčešće pominju Alzas (mada je tamo muskat još uvek “samo” aperitivno vino), Nemačka (Goldmuskateller) i Austrija (Gelber Muskateller).

Niko posebno ne pominje Srbiju i tamjaniku. A da bi se to desilo, potrebno je da i mi sami na nju obratimo malo više pažnje. Pored ostalog, upravo i zato što od te muskatne sorte mi uglavnom proizvodimo suva vina. Zvuči neobično, ali imamo šansu da se na svetskoj vinskoj sceni istaknemo jednim raritetnim stilom jedne sorte i to – sa domaćom sortom grožđa.

Srpska tamjanika

Stotinama, pa možda i hiljadama godina su muskatne sorte grožđa kružile Starim svetom. U nekom trenutku je neka od njih zasađena i na tlu današnje Srbije i Srbi su joj dali ime po tamjanu, iako retko kada i samo grožđe, a i vino od njega zaista mirišu na tamjan.

Zašto ga je narod tako krstio? Tu, naravno, postoje samo teorije. Ona najlogičnija je da je grožđu i vinu tako opojnog mirisa moglo da bude dato samo ime najopojnijeg i najuzvišenijeg mirisa hrišćanskog sveta – tamjana. Ukoliko je tačna pretpostavka da je tamjanika na tlu Srbije oko 500 godina, kao što se najčešče, mada bez jasnih dokaza, pominje, onda bi to značilo da je ta sorta grožđa počela da se uzgaja u vreme otomanske vladavine. Ja lično mislim da je ona mnogo duže tu, ali ukoliko prihvatimo prethodnu pretpostavku, onda bi njen naziv mogao da ima i neki prizvuk otpora islamskim osvajačima, a i to se uklapa u pomenutu etimologiju. U svakom slučaju, tamjanika je od početka imala oreol najmirisnijeg grožđa i vina, očigledno i sa posebnom, duhovnom simbolikom za Srbe kao hrišćane.

Većina domaćih stučnjaka smatra da je tamjanika istovetna ili u najbližem mogućem srodstvu sa “belim muskatom sitnog zrna”. Ali i tu još uvek mnogo više ne znamo nego što znamo. U igri je mnogo domaćih klonova tamjanike stvorenih vremenom, ali čak i uvezenih muskatnih sorti. Od nekoliko domaćih proizvođača sam čuo da se pod imenom “tamjanika” često “provuku” čak i klonovi muskat otonela. I dalje smo daleko od jasnog odgovora o poreklu tamjanike, a da bismo do njega došli potrebna su obimna genetska istraživanja i – značajno učešće države.

Vrlo je moguće da se na teritoriji Srbije tamjanika nekada proizvodila u mnogo širem arealu nego danas, mada je i sada ima već u nekoliko regiona, ali kada je reč o modernoj srpskoj vinskoj istoriji – njen duhovni zavičaj je Župa.

Župa

Župska tamjanika

Najsnažniji otpor, blago rečeno “masovnoj vinskoj industrijalizaciji” posle Drugog svetskog rata u Srbiji, pružili su Župljani. Stare i ugledne vinogradarske porodice koje su pokolenjima proizvodile grožđe i vino, među kojima je bilo i onih koje su vino prodavale i izvan Kraljevine Srbije i Kraljevine Jugoslavije, masovno su se oduprle naredbama novih, komunističkih vlasti da ubuduće svo svoje grožđe isključivo predaju novoustanovljenim “društvenim” vinskim kombinatima koji u svom posedu nisu imali ni jedan čokot vinove loze. Neki od njih čak ih nisu imali ni do svog konačnog gašenja.

Koliko je to bilo dramatično, svedoči i danas podrum porodične vinarije Ivanović, čiji su ulaz tadašnje vlasti razrušile kako bi iz njega izvukli velike bačve sa desetinama hiljada litara vina, a tragovi tog rušenja su kao ožiljak, za podsećanje, vidljivo ostavljeni na ulazu u današnji, obnovljeni podrum.

Tradicija i pasija župskih vinogradara i vinara nije ugašena čak ni tokom skoro 50 godina vladanja te prisilno uspostavljene vinske industrije. Upravo Župljani su, nakon njene propasti, među prvima obnovili svoje porodične vinograde i podrume. Oni su prvi na našu novu vinsku scenu u povoju izneli, od te iste industrije decenijama nipodaštavane, domaće sorte – prokupac i tamjaniku.

Ne postoji bolji prikaz te neugasive strasti župskih vinogradara od čuvene pesme na etiketi “Tamnjanike” Milorada-Miće Minića – “Stota suza”, čija je ovo prva strofa:

Stotu suzu natočih u flašu,
božjim darom da se duša sladi.
Kad usne tvoje pomiluju čašu,
znaćeš gde su moji vinogradi...”

Minićeva “Stota suza” je prva tamjanika koja je ovu sortu grožđa vratila „među Srbe“. Možda bi poštenije bilo reći – upoznala srpsku publiku sa ovom starom srpskom sortom grožđa, jer pre nje, osim ponekog dobrog domaćinskog vina u nekom starom podrumu nekog dede, uz poneku lepu priču… dobre tamjanike više od pola veka nije ni bilo.

Srećom, Miću su u toj misiji vraćanja tamjanike od početka počeli da prate i mladi vinogradari i to najpre iz njegove šire familije, Sava Minić i Milan Spasić. Na samom početku te misije bili su i Gaga Ivanović i porodica Rajković, mada su oni više zaslužni za povratak prokupca, naše velike crvene sorte. Pojavile su se zatim i nove vinarije i vremenom, svaka suza starih župskih vinogradara, kojima su oduzimani vinogradi i ruinirani podrumi, pretvorena je u neko novo dobro vino.

Milorad-Mića Minić

Tamjanika i trendovi

Tamjanika se pre dvadesetak godina vratila na velika vrata, ali nažalost, u poslednjih nekoliko godina trpi udarce na domaćem vinskom tržištu, među kojima ima nekih očekivanih, onih koji dolaze sa svetskim talasima trendova, u kojima muskatne sorte nisu u prvom planu, ali i onih koji nisu ništa drugo do – čisto pomodarstvo.

Često, u raznim oblicima, čujem izjavu: “ne volim muskatne sorte” (čitaj: tamjaniku). Iza toga uglavnom slede ocene da su to previše aromatična vina ili da su “sladunjava”, da ne idu dobro uz hranu, možda samo kao aperitiv i sl. Kada pitam “koja su to vina”, najčešće ne dobijem nikakav konkretan odgovor.

U vezi s tim hteo bih da kažem sledeće: iako je tamjanika muskatna sorta i po svojoj prirodi izuzetno aromatična, iako su vekovima najpoznatija vina od muskatnih sorti bila slatka i poluslatka vina, iako je činjenica da su u svetu danas aromatična i slatka vina u drugom planu, sve to nema nikakve veze sa srpskom tamjanikom. Ni pre dvadeset godina, ni danas.

Možda potpuno neočekivano, ali od prvih novih tamjanika, gore pomenutih, sve su to uglavnom bila suva, čak izrazito suva vina. Istina, često kupažirana sa italijanskim ili rajnskim rizlingom, zbog svežine, odnosno kiselina, čiji sadržaj, za razliku od šećera, kao što je poznato, u muskatnim sortama, pa ni u tamjanici, nije bogzna kako veliki. Ali, kada sam rekao “neočekivano”, mislio sam pre svega na – stil.

Župski vinari su od samog tog novog početka insistirali na jednom vrlo modernom stilu suvog muskata! Čak mnogo pre nego što je to postala tendencija, pravac ili trend u nekim drugim tradicionalnim “muskatnim” evropskim regionima.

Danas je kupaža sa rizlingom sve manje. A ipak, većina tamjanika je i dalje suva, sa izraženom svežinom i sa sve više karaktera podneblja i vinograda. Bilo je dosta eksperimenata sa starim vinogradima, “starom lozom”, ali i sa berbama u više prolaza (radi kiselina), ispitivane su različite vinifikacije, odležavanja u hrastovim buradima, čak i srpskim, vidljiv je napredak ka teroaru, pojavile su se i nove generacije vinara, prirodno naklonjenijih eksperimentisanju, dobili smo mnogo dobrih, zanimljivih i karakternih tamjanika. Sa mnogo svežine, a sve više i sa jasnom mineralnošću.

Ono što je trend muskatnih vina u svetu (više teroara ili snažniji pečat vinara) – ovde je u toku. Verovali ili ne – već dvadeset godina. Čak da nije nimalo bitno ništa od onoga što sam rekao o značaju tamjanike na početku ove priče, mislim da je i ovo poslednje dovoljno.

Siguran sam da se mnogi od vas slažu sa mnom i da i vi imate primere ili neku omiljenu tamjaniku koja sve ovo potvrđuje. Ja ih imam nekoliko, a, kao primer svog doživljaja njenog karaktera , u sledećem tekstu ću predstaviti jednu „trilogiju” vinarije Spasić – tri odlične tamjanike, od jedne potpuno mlade, sveže, do jedne barikirane, kompleksne, koje, po mom mišljenju, u potpunosti dočaravaju sve ono što sam ovde rekao o toj našoj neizmerno važnoj sorti grožđa.

Na kraju, da kažem još nešto, nadajući se da neću biti pogrešno shvaćen: ja lično, ne da nemam ništa protiv istarske malvazije (takođe jedne izrazito aromatične sorte grožđa), već naprotiv, mnoge od njih izuzetno cenim i mislim da su istarski vinari sa tom sortom napravili jedan od najvećih i najupečatljivijih pomaka u modernom evropskom vinarstvu, kao i da bi od njih mogli mnogo da naučimo, ali istovremeno – mislim i to da u Srbiji već odavno imamo sopstveni “odgovor” na malvaziju, koja je pritom i jedno od najpopularnijih belih vina na našem tržištu.

Ali, to što ja mislim ne znači mnogo. Potrošači odlučuju. Ne znam… Možda malvazija modernije i primamljivije zvuči i to može da mi bude i razumljivo. Ali, ako ćemo o vinu, o stilu, o kvalitetu, ne znam ni jedan razlog da tamjanika bude u drugom planu. Barem na našem tržištu.

Da, imamo tamjaniku. Onu suvu, poletnu, vibrantnu, sve raznovrsniju i sa sve više karaktera podneblja i različitih teroara. Siguran sam, u budućnosti – čak i sa sve više i više mineralnosti. A, nadam se – i sa sve većom i vernom publikom.

Slavomir Ćirović

  • Facebook
  • Twitter
  • Linkedin
  • Pinterest
This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :