PRIČA O ŠARDONEU (prvi deo)

Ne postoji vinska sorta grožđa koja je u stanju da ponudi toliko različitih stilova vina (od penušavih do slatkih), da se prilagodi praktično svakom mogućem podneblju i zemljištu, kao i da prihvati gotovo svaki vinarski postupak na najbolji mogući način, kao što to može – šardone.

Zbog sposobnosti upijanja svakog teroara i njegovog iskazivanja u vinu, šardone je od vinskih novinara dobio nadimak “kameleon”. Šardone je omiljeno vino i samih vinara (popularan je izraz “winemakers wine”), jer im dozvoljava da osobenosti svog vinograda izraze u punom sjaju, ali i da pokažu sopstvenu filozofiju vina, tragajući za autentičnim nijansama dok primenjuju najrazličitije vinarske tehnike.

Zato je teško šardone svrstati u samo nekoliko stilskih kategorija. Takve klasifikacije, doduše, neformalno postoje i (kada je reč o mirnim vinima), kao i kod mnogih drugih sorti, i kod šardonea dva stila su osnovna: tzv. sveži (iz inoksa, bez odležavanja u drvetu) i barikirani. Zatim se najčešće izdvajaju tri, uslovno rečeno – regionalna stila: Burgundija (Monraše i Korton Šarlemanj pre svih), Šabli (kao “posebna” Burgundija) i Novi svet (pre svega Kalifornija). Postoje i stilske podele na osnovu klimatskih uslova podneblja (toplija, prohladna, severna, južna i sl.), ali sa klimatskim promenama to ima sve manje smisla.

Kada je reč o Burgundiji, kao elitnom regionu šardonea, njegove stilske karakteristike (mirisi i ukusi) se pripisuju specifičnom teroaru. Kreda, glina i krečnjak je osnovni sastav zemljišta u većini vinograda, a u Šabliju ono ima i posebne nijanse (sivi lapor i zemljište iz doba Jure, bogato fosilnim ostacima). Džensis Robinson u svojoj čuvenoj knjizi “Oxford Companion to Wine” navodi kao tipične odlike burgundskog šardonea njegovu “mineralnost” (termin o kojem ćemo posebno pisati nekom prilikom) – tj. miris vlažnog kamena, šljunka, kremena, zatim tonove dima i glatku, “masnu” teksturu. Ali, u zavisnosti od teroara, odnosno vinograda, takav šardone možemo naći i u drugim regionima. Doduše, ne tako često.

Koje su tipične arome šardonea?

Ako ste čitali naš post “Koje su to ‘aromatične’ sorte grožđa”, primetili ste da na toj listi nema šardonea. Deluje neobično, jer većini ljubitelja vina klasičan šardone je prepoznatljiv već gotovo sa prvim mirisom (najčešće tropskog voća), pa ipak on ne spada u aromatične sorte, jer intenzitet njegovih primarnih/sortnih aroma je neuporedivo manji od muskatnih sorti ili sovinjon blana npr. U tom pogledu, šardone se čak smatra – “neutralnim”.

Radi se upravo o tome da, kao što smo naveli ranije, šardone od svih sorti najupečatljivije upija teroar, ali i najjasnije prikazuje finese različitih postupaka vinifikacije i odležavanja, tj. željenog stila i filozofije samog vinara. Kada se u obzir uzme podatak da se šardone u svetu (gotovo u svakom vinskom regionu) trenutno uzgaja na čak 211.000 ha, jasno je da nije lako reći šta je to “tipičan šardone”. Ali, naravno, neke jasne zajedničke osobine postoje.

Za mnoge, tipične karakteristike njegovog ukusa (i teksture) su značajnije od njegovih tipičnih aroma . Šardone se najčešće opisuje kao bogato, kremasto/puterasto vino finih kiselina, sočno i izuzetno pitko. To važi za oba stila i u većini regiona, a kod barikiranih vina su neke od tih osobina još istaknutije. Te karakteristike mu  omogućavaju i veoma širok dijapazon kombinacija sa hranom i one su i glavni razlozi njegove planetarne popularnosti.

Kada je reč o tzv. primarnim (sortnim aromama) svežeg šardonea, taj spektar je izuzetno širok, a u prvom planu su već pomenute arome tropskog voća (banana, kivi, ananas, mango, papaja, liči) i citrusa, ali, u zavisnosti od teroara, berbe i vinifikacije, to mogu da budu i arome breskve, jabuke, kruške, čak i kajsije ili smokve. Česti su i tonovi badema/marcipana.  Najčešće – to su kombinacije pomenutih aroma, sa bezbroj različitih tonova i nijansi.

Kod barikiranih šardonea se taj spektar značajno proširuje sa tzv. sekundarnim i tercijalnim aromama, stečennim tokom vinifikacije i odležavanja. Ali, o tome više u sledećim postovima.

Nastaviće se…