ŠTA JE TO “PUPITRE”?

U prevodu francuska reč “pupitre” (“pjupitr”) ne znači ništa naročito – sto ili stalak. Ali, u proizvodnji šampanjca i svih penušavih vina proizvedenih po klasičnoj (šampanjskoj) metodi ima suštinski značaj, jer se koristi za “remuage” (“remuaž”) – proces okretanja boca položenih vertikalno, kojim se polako spušta talog kvasaca uginulih nakon sekundarne fermentacije, sa dna ka grlu boce. Kasnije se taj talog izbacuje iz boce posebnim postupkom (“dégorgement”).

Pre ovog stalka, tokom 17. i 18. veka su monasi u Šampanji (koji su i izumeli šampanjac – svima je poznata priča o Dom Perinjonu) boce polagali horizontalno u sanduke sa peskom, da bi ih vremenom polako podizali uvis.

U to vreme, staklo za boce je još uvek bilo krhko i lako je dolazilo do pucanja boca u kojima je, zbog ugljendioksida prozvedenog tokom sekundarne fermentacije, pritisak dostizao 6 i više bara. Podrumari su često nosili gvozdene maske tokom rukovanja bocama. Prema jednom zapisu iz Remsa iz 1732, od 594 boce šampanjca u jednom podrumu čak 345 je eksplodiralo pod pritiskom. Boce su u to vreme inače zatvarane kožnim čepovima obmotanim pantljikama od konoplje. Tek tokom 19. veka u upotrebu su ušle engleske boce od debelog stakla i kožni čepovi su zamenjeni metalnim.

Godine 1818, izvesni Antoan Miler, radnik legendarne “šampanjske udovice” Madam Kliko, izbušio je jedan trpezarijski sto rupama pod uglom i u njega poređao iskrenute šampanjske boce, koje je povremeno okretao. Tako je nastao “remuaž”. Tek 46 godina kasnije patentiran je stalak – “pjupitr”, kakav mi danas poznajemo, sa standardnim kapacitetom od 120 boca. Sve šampanjske kuće su obučile posebne majstore “remuere”, koji su svakodnevno okretali boce, levo-desno, prema zadatim oznakama urezanim u drvetu. Najbolji “remueri” su bili u stanju da dnevno okrenu i po 80.000 boca.

Od tog vremena, u Šampanji postoji anegdota da je francuski izraz “comme ci, comme ça” (ovako-onako, tako-tako) i nastao tako što su jednog “remuera” upitali kako je proveo dan, a on to rekao pokazujući pritom rukama kako je vrteo boce čitav dan. Baš onako kao što to Francuzi inače rade kada kažu “kom si, kom sa”.

Pročitajte još: PENUŠAVI SVET, ŠAMPANJAC I KREMAN