Šta „magnum“ boca daje vinu?

Sa strogo hemijske tačke gledišta, vino je jedna aromatična mešavina molekula. Neki od njih su prirodno aromatični, a neki to postaju hemijskom reakcijom: oksidacijom, odnosno transformacijom molekula pod uticajem kiseonika, koji ne utiče samo na razvijanje aroma, nego i na boju vina.

Striktno naučno govoreći, oksidacija je hemijska reakcija koja se odvija kada neko organsko telo upija kiseonik. Kada je o vinu reč, međutim, enolozi radije upotrebljavaju pojmove  „oksigenacija“ i „mikrooksigenacija“, želeći da tim terminima „oksidaciju“ izdvoje, jer ona može da ima i negativan kontekst (nepoželjne promene boje, mirisa i ukusa).

Vazduh je vinu neophodan, ali u određenoj meri. Razmena sa kiseonikom tokom procesa mikrooksigenacije kroz pore drveta u buradima utiče na zaokruživanje tanina i lepši razvoj vina. Mikrooksigenacija je zato od najvećeg značaja za razvoj crvenih vina sa visokim sadržajem tanina, a istraživanja su pokazala i da dobro „pogođena“ količina kiseonika u ranoj fazi razvoja vina u kasnijim fazama smanjuje osetljivost vina na oksidaciju.

Postoje i vina koja nastaju namernom, ali i strogo kontrolisanom oksidacijom, usled koje se razvijaju neke vrlo poželjne arome, pre svega kod belih vina. A ta oksidativna metoda je, inače, tradicionalna i obavezna kod vina kao što su porto, šeri, madera, marsala.

S druge strane, postoji i tzv. reduktivna metoda, odnosno namerna redukcija kiseonika, koja se odvija u sudovima od inoksa i najčešće primenjuje kod predikatnih vina (kasne berbe, ledena vina).

Kakve sve to veze ima sa našom temom? Pa jednostavno i odgovor na pitanje u naslovu ovog teksta se suštinski odnosi upravo na uticaj kiseonika na razvoj vina. Ovde, naravno, mislimo isključivo na boce zatvorene plutanim čepom. Metalni navojni zatvarači su namenjeni svežim vinima, koja nisu ni projektovana za odležavanje.

U većim bocama vino stari sporije

Kada je vino flaširano, kroz pore na plutanom čepu se takođe odvija proces mikrooksigenacije. Tokom vremena, vino upija sve veću i veću količinu kiseonika. U početku će taj kiseonik goditi vinu, ono će se i u boci dalje razvijati, poboljšavati, ali u nekom trenutku će količina vazduha biti prevelika i štetna, vina će se „zamoriti“ i doći do – oksidacije. Naravno, brzina tog procesa nije prirodno ista kod svakog vina.   

Da bi se taj proces usporio – vina koja želimo što duže da sačuvamo polažemo horizontalno, kako bi se čep natopio i pore u pluti bile zatvorene. Ali, kako na proces mikroksigenacije utiče veličina boce? To, recimo, nema veze sa veličinom čepa, iako su i oni naravno veći kod većih boca. Protok kiseonika kroz čep je sličan i u običnoj i u magnum boci, pa i u većim formatima. Količina vina je suština.

U manjim bocama, kada je količna vina manja, proces razmene sa kiseonikom, od poboljšanja do propadanja vina, odvijaće se brže nego u velikim bocama. Dakle, u većim bocama vino će stariti sporije. I to je ono što magnum boca daje vinu, a još više svaki sledeći format, od „tregnuma“ do „suverena“ (pogledajte: „Vinske boce, svi formati i njihovi nazivi“). Naravno, podrazumeva se da je vino dobro i da je odmah u početku pokazalo potencijal za duže odležavanje (pogledajte: „Vino i vreme“).

Vinske boce u velikim formatima su sve popularnije u svetu vina i često to nema mnogo veze sa njihovom suštinom – da uspore proces starenja onih vina koja mogu da traju godinama ili decenijama, nego je to čak češće stvar mode i atrakcije prilikom serviranja. Teško da je neki „magnum“ ili „imperial“ recimo (od šest litara) baš nešto posebno dao nekom proseku (Prosecco), ali zabavno je kada se pred neko veće društvo iznese tako impresivna boca prepuna razigranih mehurića, zar ne?

Pogledajte: SPECIJALNO LETNJE IZDANJE BEOGRADSKOG SALONA VINA!