TANINI U VINU, NAJOSNOVNIJE

Najjednostavnije rečeno, ono što nam skupi ili “isuši” usta kada probamo neko crveno vino – to su tanini. Osećaj kao da zagrizete zeleno voće ili popijete gutljaj jakog crnog čaja, osećaj oporosti, izrazite suvoće, to su osećaji još nezaokruženih, nezrelih tanina u snažnim, “taninskim” crvenim vinima.

Ali, oni su takođe zaslužni i za neke od najlepših doživljaja crvenog vina, za njegovu kompleksnost, strukturu, teksturu, završnicu ukusa. I dugovečnost. Pored toga, tanini su i antioksidans i imaju široku lekovitu primenu, a posebno u jačanju tkiva i krvnih sudova.

Tanina ima i u ostalim vinima, ali (osim u “oranžnim”) kod belih, ružičastih, penušavih, njihov sadržaj je uglavnom zanemarljiv i nije odlučujući u našem doživljaju vina.

• 

U crvenim vinima tanini imaju jednu od presudnih uloga, a ovo je najosnovnije o njima:

• Tanini su grupa prirodnih fenolnih jedinjenja koja se nalaze u biljkama (čaj, kakao i sl.), drvetu (hrast i bagrem najviše), voću (grožđe, nar, šumsko voće itd.), začinima (cimet npr.) i orašastim plodovima (badem i dr.).

• Kada je reč o grožđu, oni se nalaze su u pokožici, semenkama i peteljkama.

• U vino prelaze tokom maceracije grožđa (period u kojem je vino u kontaktu sa pokožicom tokom fermentacije), ali i tokom odležavanja u buradima, jer tanini postoje i u drvetu, naročito baš u hrastu koji se najviše i koristi za vino.

• Što su maceracija i fermentacija duže, više tanina će biti apsorbovano u vino, jer se povećava i sadržaj alkohola koji deluje kao prirodni rastvarač. Sadržaj tanina zavisi i od stepena presovanja nakon fermentacije (odvajanja tečnosti od čvrste materije, pokožice, peteljki), pod većim pritiskom će biti ekstrahovano i više tanina.

• Tanini predstavljaju temelj strukture crvenih vina, zajedno sa kiselinama, ostatkom šećera i sadržajem alkohola.

• Balans navedenih komponenata je jedan od najvažnijih preduslova dobrog vina.

• Sadržaj tanina u crvenim vinima prevashodno zavisi od sorte grožđa, ali i od podneblja, klimatskih uslova, fenolne zrelosti grožđa, berbe i tehnologije, odnosno načina vinifikacije i odležavanja.

• Sorte grožđa sa debelom pokožicom bobica, poput kaberne sovinjona, generalno daju vina sa više tanina, za razliku od sorti sa tankom pokožicom, kao što je pino noar recimo.

• “Oranžna” vina, odnosno bela vina dobijena maceracijom i fermentacijom sa pokožicom grožđa, takođe imaju manji ili veći sadržaj tanina, u zavisnosti od trajanja maceracije, odnosno dužine kontakta sa čvrstom materijom grožđa.

• Tanini su prirodni konzervans i omogućavaju vinu da živi duže, zadržavajući i razvijajući svoje glavne osobine.

• Tanini i kiseline predstavljaju kičmu crvenih vina i njihov sadržaj je preduslov za njihovo duže odležavanje i dugovečnost.

• Tokom odležavanja u drvetu tanini omekšavaju, zahvaljujući mikrooksigenaciji, odnosno malim dozama kiseonika koje prolaze kroz pore drveta i omogućavaju vinu da postane mekše i pitkije.

• Generalno tokom odležavanja taninska vina omekšavaju jer se molekuli tanina, koji su na početku uglavnom razdvojeni, vremenom spajaju i zaokružuju u jedan lanac (polimerizacija).

• Dužim odležavanjem, kod mnogih vina tanini se kao sediment talože na dnu boce, što je neškodljivo, ali se najčešće iz estetskih razloga uklanja dekantiranjem.

• Osećaj tanina u vinu degustatori opisuju na različite načine, a u negativnoj konotaciji, kao doživljaj ukusa, oni mogu biti: “zeleni” (ukazuju na nedovoljnu zrelost vina) ili “grubi” (još uvek nezaokruženi) i sl. „Zeleni“ tanini mogu da budu i pokazatelj nedovoljne fenolne zrelosti grožđa.

• Nasuprot tome, kao pozitivan utisak zrelih tanina, najčešće se koriste izrazi: “nežni”, “pitki”, “topivi”, “sočni” itd.

• U prelaznoj fazi, kada su tanini skoro zaokruženi, ali još uvek osetni, često se koriste izrazi “zrnasti“ ili „brašnasti”, u neutralnom kontekstu, a najčešće kao doživljaj teksture.

• Kada se u pozitivnom kontekstu dovode u vezu sa teksturom vina, koja je taktilni utisak, najčešće se opisuju kao: “baršunasti”, “plišani”, “somotasti” (mekani, ali “opipljivi”) ili “svilenkasti” (potpuno zreli, zaokruženi i savršeno ugrađeni u strukturu vina) i sl.

• Jedna od karakteristika tanina je i ta da u vinu vezuju i talože proteine i to je, pored ostalog, takođe jedan od razloga što se taninska vina tako dobro slažu sa mesom recimo – “tanini i proteini idu zajedno”.

• Sorte grožđa sa najvišim prirodnim sadržajem tanina su: Cabernet Sauvignon, Mourvèdre, Malbec, Tannat, Syrah/Shiraz, Tempranillo, Monastrell, Nebbiolo, Sangiovese, Aglianico, Montepulciano, Merlot…