VINO I HRAST (prvi deo)

Hiljadama godina vino je fermentisalo, čuvano i prevoženo u glinenim sudovima – amforama. Najstariji arheološki nalazi su stariji od 8.000 godina i potiču iz Gruzije, gde amfore nose naziv “kvevri”. Drvene sudove za vino je prvi pomenuo grčki “otac istorije” Herodot u 5. veku p.n.e, navodeći da je u drevnoj Mesopotamiji vino prevoženo u drvenim sudovima na brodovima duž Eufrata. Ali, osim toga da je za njih korišćeno drvo palme ništa podrobnije se o njima ne zna.

Prema većini istoričara, prvu hrastovu burad su koristili Kelti, ali ne za vino. Prvi pisani dokaz o tome potiče iz vremena rimskog osvajanja Galije u 1. veku p.n.e. Rimski hroničari su zabeleželi da Gali koriste sudove od hrastovine za svoje pivo. Rimljani su tu praksu preuzeli za vino, a zatim i proširili širom imperije. Drveni sudovi su bili neuporedivo sigurniji od lako lomljivih amfora, ali su one ipak dugo ostale u upotrebi zbog lakšeg slaganja prilikom transporta na rimskim galijama. 

Hrastovo bure je ušlo u široku upotrebu početkom prvog  milenijuma, najpre iz praktičnih razloga, ali je vinarima relativno brzo postalo jasno da hrastovina ima izuzetno značajan i veoma pozitivan uticaj na vino. Već početkom Srednjeg veka, hrastova burad su gotovo svuda zamenila amfore, osim u Gruziji gde su ostale glavni sud za vino sve do danas.

Od Srednjeg veka datira, čuveni i danas širom sveta u upotrebi, jedan francuski tip vinskog bureta konkretnog oblika i zapremine, koja varira od 225 lit. u Bordou do 228 lit. u Burgundiji. To je ono bure  na koje najčešće mislimo kada kažemo “barik”.  Francuska reč “barrique” znači naprosto – bure, ali je njegovo značenje u vinskom svetu najpre suženo na samo jedan, pomenuti tip bureta, da bi danas ono ipak bilo znatno šire, prošireno i na druge oblike i zapremine hrastovih buradi, a služi i za označavanje postupka odležavanja vina u drvenim sudovima, tzv. “barikiranje”.

To tradicionalno bure Bordoa i Burgundije je vekovima korišćeno samo u Francuskoj. Italijani su, recimo, počeli da ga koriste tek polovinom 70-ih godina prošlog veka.

Šta označava “barrique” na etiketi?

Ako na etiketi vidite oznaku “barrique”, ona može da se odnosi i na druge tipove buradi (i njihovo kombinovanje), može da znači da je vino fermentisalo i odležavalo u buretu, a može da se odnosi samo na odležavanje, nakon fermentacije u inoksu. Ta oznaka, takođe, ne govori o tome da li je reč o novim ili korišćenim buradima ili njihovim kombinacijama. Ona, prevashodno, označava da je vino u nekoj fazi proizvodnje bilo pod uticajem drveta (a tu mislimo na hrast pre svega).

Uticaj drveta na vino je ogromna tema, pa ćemo u ovom prvom postu da pomenemo ono najosnovnije:

• Drvo je porozno i omogućava tzv. oksigenaciju/mikrooksigenaciju (umereni prolaz kiseonika i razmenu sa vinom).
• Drvo  takođe u sebi ima tanine i specifične arome koje razmenjuje sa vinom.
• Kada je reč o hrastovim buradima, treba imati na umu da su u upotrebi različiti tipovi i mnoge vrste hrasta (Quercus robur, Quercus alba…koje češće imenujemo kao francuski, slavonski, američki, mađarski, austrijski, srpski itd.), koji imaju različite karakteristike.
• Uz to, postoje i brojni tipovi samih burada, različitih po obliku i zapremini (koja određuje koliko će vino biti u dodiru sa drvetom), sa različitim nivoima nagorevanja hrastovih duga itd.
• Na kraju, izuzetno je važno i to da li je reč o novom buretu, čiji će uticaj na vino biti veći ili nekorišćenom, sa manjim ili skoro neutralnim uticajem tanina i aroma iz drveta.

Dalje bismo mogli da govorimo i tome da hrastova burad pružaju idealno okruženja za malolaktičku fermentaciju, o primeni tzv. “batonaža” (mešanju taloga kvasaca u buretu)  itd. Tema je zaista obimna.

U poslednjih desetak godina se u svetu sve snažnije razvija trend upotrebe korišćenih buradi nauštrb novih. Takođe je primetna sve veća upotreba lokalnih tipova hrasta u vinskim regionima (i srpski hrast kod nas pokazuje sve upečatljivije rezultate), kao i lokalnih/tradicionalnih zapremina buradi, umesto klasičnog francuskog barika od 225/228 l. Ali o tome više u nekom narednom postu.

Nastaviće se…