Foradori, jedna savršena porodična priča

On 11/10/2021

1897 Views

“Mi smo slobodni poljoprivrednici, ujedinjeni u poštovanju zemlje i njenog obilja. Sa strašću radimo na uzgoju biljaka koje u potpunosti održavaju svoj prirodni karakter. Preobražavamo plodove naše zemlje za dobrobit onih koji ubiraju njenu dobrotu. Naš krajnji cilj je stvaranje harmonije između čoveka i prirode”.

Tim rečima vinarija Foradori sažima svoju filozofiju, svoj vinogradarski i vinarski pristup zemlji, vinovoj lozi i vinu. Ta njihova poruka je vremenom nailazila na sve veće i veće razumevanje i prihvatanje među pasioniranim ljubiteljima vina. U današnjem dobu ona odjekuje možda snažnije nego ikad.

Nosilac te filozofije je decenijama bila Elizabeta Foradori, živa legenda italijanskog vinarstva i jedna od najznačajnijih žena u svetu vina. Njena vina ispod Dolomita u Trentinu ne samo da spadaju u najvišu svetsku klasu, nego su po mnogo čemu i jedinstvena. Biodinamika, amfore, autohtoni crveni Teroldego, izuzetan teroar, samo su deo ove velike priče koja vas čeka na 17. Beogradskom Salonu Vina u Hajatu od 09-11. decembra.

Vinarija, odnosno poljoprivredno imanje Azienda Agricola Foradori smešteno je u živopisnom mestašcetu Mecolombardo u podnožju Dolomita, u drevnom prolazu između Mediterana i kontinentalne Evrope.

Imanje Foradori obuhvata 28 hektara pod vinovom lozom (75% Teroldego, 15% Manzoni Bianco, 5% Nosiola, 5% Pinot Grigio) i proizvodi oko 160.000 boca vina u normalnoj berbi. Vinogradi su na velikoj nadmorskoj visini, okruženi planinama, ali generalno na ravnim ploložajima koji upijaju mnogo sunčeve svetlosti i imaju dobru drenažu tla. Sorte teroldego i pino griđo uzgajaju na prostranoj ravnici Campo Rotaliano bogatoj krečnjakom i granitom – u suštini to je „grand cru“ Trentina, sa karakterističnim peskovito-šljunkovitim aluvijalnim zemljištem. Sorte nosiola i manconi dolaze sa brda Fontanasanta (na oko pola sata vožnje iznad Trenta), sa izrazito krečnjačkog zemljišta.

„Lady Teroldego“, „Grande Dame“ Trentina

Familija Foradori je imanje kupila 1939. i odmah počela da se bavi proizvodnjom grožđa i vina, ali Drugi svetski rat je to prekinuo i zatim zadugo usporio, pa su prva vina flaširana vina izašla na tržište tek 1960. Prava priča, međutim, počinje 1984. kada ćerka vlasnika imanja Elizabeta preuzima sve poslove nakon završenih studija enologije.

Ona je odmah svu svoju pažnju posvetila vinogradima, od početka vođena pasijom da u potpunosti prati ritam prirode u sopstvenom okruženju. Počela je da menja klonove vinove loze sa visokim prinosima, sadnicama dobijenim sa sopstvenih, najboljih i najstarijih čokota. Kompletno vinogradarstvo je pretvarala u organsko, mnogo ranije nego što je ta metoda do kraja definisana.

Ta nadogradnja vinogradarstva je Elizabeti omogućila da pravi sve koncentrisanija i kompleksnija vina, sve spremnija i za glavnu svetsku scenu, ali istovremeno čvrsto vezana za svoje duboke alpske korene. Autohtona crvena sorta teroldego, u to vreme potisnuta i gotovo iskrčena u Trentinu, nauštrb zvaničnih i visoko komercijalnih internacionalnih sorti, postala je njena opsesija.

U berbi 1986, od teroldega sa najstarijih čokota, Elizabeta je proizvela svoju prvu “rizervu” – danas legendarni Granato, koji je devedesetih postao jedno od najcenjenijih italijanskih crvenih vina uopšte. Što se same sorte tiče, ona je veoma stara, vekovima vezana za Trentino, a u međuvremeno je genetski utvrđeno da je teroldego roditelj sorte lagrein (Lagrein), još jedne autohtone sorte ovog regiona, kao i da je u najbližem rođačkom odnosu sa francuskom sortom Dureza iz podnožja francuskih Alpa – koja je inače dokazani roditelj velike sorte sira (Syrah/Shiraz). Dalja ispitivanja ukazuju da je čak moguća i bliska veza između teroldega i pino noara.

Za te uzbudljive rođačke veze teroldega Elizabeta nije znala u trenutku kada je odlučila da mu posveti svoju karijeru. Ali, slutila je njegovu veličinu. Teroldego je na kraju postao njeno veliko životno delo, uspeo se u sam vrh svetskih vina, sa njim je Trentino osvetljen reflektorima vodećih svetskih vinskih medija i kritičara, a Elizabeta je dobila laskave nadimke, kao što su “Lady Teroldego” i “Grande Dame” Trentina.

Taj nalet slave Elizabetu, međutim, nije zaneo. Nju je zanimalo samo da dopre do punog potencijala teroldega. Osećala je da vinu nedostaje još energije i da nije prikazala sve što sorta može da pruži. Udubila se u spise Rudlofa Štajnera, oca biodinamike, i od 2002. počela da eksperimentiše sa biodinamičkim tehnikama, što je krunisano dobijanjem Demetrovog sertifikata 2009.

Kako je poljoprivreda na imanju Foradori išla ovim suptilnijim i pomalo holističkim putem, tako su i plodovi postajali sve finiji i zdraviji, a Elizabeta je otišla i korak dalje. Odbacila je kultivisane kvasce prilikom fermentacije, počela je da se bavi produženim maceracijama grođa, drastično smanjila upotrebu sumpora.

Kombinacijom vrhunske biodinamičke poljoprivrede i drastično smanjene manipulacije u podrumu, Elizabeta je konačno došla do željenog, elegantijeg stila teroldega koji je odjeknuo svetom vina. Ali, ni tu nije stala.

Inspirisana Štajnerovim zapisima o vitalnosti gline, počela je sa eksperimentima u glinenim sudovima (amforama). Najpre sa nosiolom (Nosiola), još jednom zapostavljenom autohtonom i gotovo izumrlom sortom. Oduševljena rezultatima, nastavila je i sa teroldegom. Vina koja su fermentisala i odležavala u španskim amforama bez obloga (“tinajas”), pokazala su neverovatnu energiju, koju ni ona sama nije očekivala i koju očigledno nije bilo moguće izvući ni jednom drugom metodom. Bilo je jasno takođe da rizična minimalna intervencija ne bi donela takve rezultate da prethodno besprekorna poljoprivreda u obliku biodinamike nije Elizabeti podarila savršeno zdravo voće.

Od tog trenutka, kombinacija autohtonih sorti, biodinamike i španskih amfora postaje zlatno pravilo vinarije Foradori.

Tiho i dosledno, kao sve što radi, Elizabeta je vremenom svoje životno delo iskusno i postepeno predavala u ruke svoje visoko školovane dece, Mirte, Emilia i Tea, koja nose prezime njenog preminulog supruga Rajnera – Cirok (Zierock). Mirta je zadužena za poljoprivredu, Emilio za vinarstvo, a Teo je menadžer vinarije. Svi oni zajedno u stopu slede Elizabetine postulate: pratiti ritam prirode i u potpunosti zaokružiti prirodni ciklus na imanju – ljudski, životinjski i biljni.

Elizabeta sa svojom decom: Emilio, Teo i Mirta Cirok

Postepena transformacija porodične poljoprivrede i vinarstva koju je Elizabeta sprovela u poslednjih 30 godina dovela je do izvanrednih, autentičnih, velikih vina izuzetne energije i elegancije. U tom smislu, Foradori je danas jedan od visokih standarda u svetu vina, a Elizabetin uticaj na mlade generacije vinara u Italiji je nemerljiv.

Ona je zaokružila jednu drevnu filozofiju ciklusa prirode. Biodinamička proizvodnja je pomogla da vina pronađu sopstveni, individualni izraz teroara. A njena deca nastavljaju njenu priču na impresivan način. Proizvodnju vina na imanju Foradori, njen naslednik Teo Cirok opisuje na sledeći način: “To je ‘hvatanje’ delikatnih različitosti u prirodi, slušanje prirode i očuvanje istinskog karaktera grožđa i mesta njegovog porekla”.

I upravo sa Teom mi smo razgovarali o vinariji Foradori danas.

„Želimo žive izraze vinske kulture“

Teo, teroldego je danas najpoznatija i najznačajnija crvena sorta Trentina, ali pre nego što je tvoja majka počela njime da se bavi to nije bilo baš tako. Zašto?

– Jednostavno, nije mu bilo vreme. Teroldego je bio veoma popularan u srednjoj Evropi do 1914, ali nakon dva rata region je počeo da se fokusira na italijansko tržište i to kao region belih vina. Italija je do tada imala malo svežih i “hrskavih” belih vina i to je izgledalo kao pametan pravac, iako je dolina Adiđe, istorijski gledano, bila posvećena crvenim i penušavim vinima. Crvena vina su onda potisnuta u senku i većina autohtonih sorti je zamenjena internacionalnim. Nastale su velike vinske zadruge i kvalitet vina se masovno smanjio. Do sredine 90-ih više niko nije verovao da će biti moguće prodati kvalitetan teroldego na tržištu višeg ranga. Međutim, talenat i upornost moje majke ih je na kraju sve razuverio.

Šta je po tvom mišljenju suštinski karakter teroldega?

– Za mene je teroldego veoma svestrana sorta: dobra kiselost mu daruje izuzetnu svežinu, dok istovremeno ima izvanredan potencijal razvoja i dugog odležavanja. Iako ima veoma tamnu boju, on sadrži vrlo delikatne, lagane tanine i u prvim godinama nakon berbe ima izraženu hrskavu voćnost. Klasična višenedeljna maceracija teroldega u početku donosi nešto pomalo divlje, čak animalno, u njegovoj aromatici, ali se sve to pretvara u svežu eleganciju nakon 5,6 godina, što je u stvari i pravo vreme za piće ozbiljnog teroldega. Naravno, vinima sa starijih loza je potrebno još više vremena i ona u meni bude vrlo poseban, dubok i pomalo melanholičan osećaj.

Šta je to što teroldego pokazuje u tri njegova vina koja ćete predstaviti na Beogradskom Salonu Vina u decembru – Teroldego 2018, Morei 2018 i Granato 2016?

– Foradori Teroldego je najsortniji izraz teroldega, nastaje starinskim načinom vinifikacije u velikim hrastovim bačvama (“foudre”). Morei pravimo samo u glinenim amforama i on pokazuje puritansku čistoću voća i specifičnost vinograda u kojem se rađa. Granato je naša “Riserva” i dolazi sa najstarijih parcela u vinogradu, zasađenih između 1939. i 1956. On najbolje pokazuje i šta sve teroldego može dužim odležavanjem. Berbe 2016 i 2018, koje donosimo na Beogradski Salon Vina, imaju prično slične karakteristike, s tim što je 2018 nešto mekša i voćnija.

Reci nam nešto više i o sortama nosiola i manconi bjanko, koje ćemo takođe probati u decembru.

– Nosiola je jedina preostala autohtona bela sorta u mom regionu Trentinu. To je grožđe blede boje I pomalo pikantnog ukusa, sazreva veoma kasno i stvara malo alkohola. Bobice imaju tanku pokožicu I vrlo su osetljive na plesni i insekte. Zbog svega toga je 80-ih I 90-ih, u zamahu zadružnog vinogradasrtva u regionu, gotovo iskorenjen. Jednostavno, nosiola nije sorta za masovnu proizvodnju vina. Manzoni Bianco ili Incrocio Manzoni je moderna sorta, koju je stvorio Luiđi Manconi 30-ih godina prošlog veka, ukrštajući rajnski rizling i “pino bjanko” (pino blan; beli burgundac prim.red.). To je poluaromatična sorta, niskih prinosa, teškog karaktera, ali vrlo postojana i izdržljiva u proizvodnji.

Počeli ste da eksperimentišete sa biodinamikom 2002, a Demetrov sertifikat ste dobili 2009. Nakon skoro 20 godina rada, šta je vaš konačan zaključak? Jednom prilkom ti si rekao: “Biodinamika sama nije dovoljna”. Šta to tačno znači?

– Biodinamika se spontano nadovezala na naš dotadašnji vinogradarski pristup. Prilično lako smo preuredili vinograde, ali mogli ste da vidite kako vinova loza ipak pati u prvim godinama. To je kao kad pacijent uzima lekove – prethodne spoljne zavisnosti stvaraju simptome ustezanja i biljka pati. Kao narkoman koji se “skida”. Kada je ta faza prošla, promena pH I fenolnog razvoja bila je itekako primetna, ali takođe i pojačana otpornost na problem poput plesni insekata. Danas, ako i postoji neki pritisak na našu vinovu lozu, biljke su u stanju da izdrže mnogo više nego ranije.

Biodinamika nas je takođe obavezala da imamo i domaće životinje, pa smo uzeli krave. Danas mi proizvodimo i prodajemo i sir i povrće, ne samo vina. O tome ne bismo ni razmišljali bez biodinamike, i to bi stvarno bila šteta.

Naravno, biodinamika je poljoprivredna metoda: ona mora da bude potpuno prilagođena vašem podneblju I teroaru, ona nije nikakave magičan trik, morate biti neprestano oprezni i zainteresovani. Voće će postati bolje, ali to nije garancija za ono što će se dalje dešavati u podrumu nakon berbe.

Kada govore o vašoj vinariji i vašim vinima mnogi vinski novinari pominju termin “prirodno vino”. Da li se ti slažeš sa tim terminom, odnosno kako ti opisuješ vaš vinarski pristup?

– “Prirodno vino” je jedan mutirajući koncept oko kojeg se vode velike rasprave. Moja lična definicija nije važna. Mi jednostavno sledimo principe čistoće: ne filtriramo, ne bistrimo vina, ne acidifikujemo (pojačavanje kiselosti, prim. red.), koristimo samo grožđe i SO2 u što je moguće manjoj meri.

Svaka berba je priča za sebe i to mora de se iskaže i u vinu, pa se trudimo da ne činimo ništa protiv njenih prirodnih elemenata kako bismo stvorili nekakvu proizvodnu konstantu za potrošača. Mi želimo da stvaramo žive izraze vinske kulture. Ne pokušavamo da sledimo najnovije trendove, već želimo da budemo ponosni na svoja vina i kada se na njih osvrnemo i 20 godina kasnije. Naš posao je porodičan, generacijski. Mi ne želimo da marketinški vrištimo “hej, pogledaj mene”! Ako drugi kažu da smo mi “prirodna” vinarija – ok, srećan sam zbog toga, ali mi smo isti kakvi smo bili i pre nego što se taj izraz “prirodno vino” uopšte i pojavio.

Eksperimente sa španskim glinenim amforama ste započeli 2006, a danas su one standard u vašoj vinariji. Zašto baš španske (“tinahas”), a ne recimo gruzijske (“kvevri”)?

– Moja majka je godinama istraživala najbolje sudove za dugu maceraciju grožđa sa pokožicom, jer smo, pre svega od nosiole, želeli da izvučemo što više. Onda nas je čuveni sicilijanski vinar Đusto Okipinti (vinarija COS) usmerio na španske glinene amfore “tinahas”. Njihova poroznost se pokazala savršenim za duge maceracije. Elizabeta je imala svoj cilj, nije želela da oponaša model vinifikacije sa gruzijskim “kvevrima”, smatrajući da nam je Španija vinarski i kulturološki bliža. To je odlično ispalo sa nosiolom I onda smo počeli da radimo i sa drugim sortama. Danas imamo 280 “tinahasa” koje je napravio isti majstor, čuveni Huan Padilja. Inače, ove španske amfore imaju manje statičkih problema i ne moraju da budu ukopane u zemlju kao gruzijski “kvevri”.

VINA

Foradori će 09. decembra na Wine Masters-u, kao i 10-11. decembra na 17. Beogradskom Salonu Vina predstaviti pet izvanrednih vina – dva bela i tri crvena teroldega. A mi vam ovde predstavljamo tri naša omiljena::

Fontanasanta Manzoni 2020

Ovaj Manzoni Bianco (rizling x pino blan) dolazi iz vinograda Fontanasanta, bogatog glinom i krečnjakom. Fermentisalo je na divljim kvascima u cementnim sudovima, a zatim 7 meseci odležavalu u bagremovim bačvama.

Berbu 2020 je čuveni Džejms Sakling ocenio sa 98 poena, uz napomenu: “Ovo je možda najveće ‘prirodno vino’ koje sam do sada probao. Ima super dugu završnicu sa kaskadnim vodopadom mineralnosti koja podseća na vlažan kamen. Završnica naprosto ne prestaje”!

Fontanasanta Nosiola 2017

Autohtona nosiola takođe potiče iz gorepomenutog vinograda. Vino je fermentisalo je, a zatim i 8 meseci odležavalo u španskim amforama (“tinahas”) i bagremovim bačvama.

Sakling ga je ocenio sa 97 poena, zaključujući: “Ovo je jedinstveno vino sa bezbroj mirisa i ukusa i neverovatno plišane teksture … ”

Granato 2016

Ovo je teroldego sa najstarijih loza u vinogradu u Mecolombardu (Campo Rotaliano). Zemljište vinograda je aluvijalno, prepuno sitnog i krupnog šljunka. Vino je fermentisalo u otvorenim kacama, a zatim odležavalo 15 meseci u hrastovim bačvama (tonneau) i još 15 meseci u bocama.

Džejms Sakling mu je dao 98 poena, uz napomenu: “Vino je punog tela, a opet tako prefinjeno i uglađeno, sa neverovatnim suptilnošću i finoćom. Zapanjujuće vino“!

Pored toga što vinarija Foradori učestvuje i na Wine Masters-u i na 17. Beogradskom Salonu Vina – sva ova velika vina, ali i još nekoliko njih, možda ćete najbolje doživeti na jednoj specijalnoj degustaciji koju će Teo Cirok voditi 10. decembra u 18:30 u hotelu Hyatt.

Cena vaučera: 4.000 din (u cenu je uključena jednodnevna ulaznica za 17. Beogradski Salon Vina za 10. decembar)

Broj mesta je striktno ograničen: 30

Vaučeri se prodaju isključivo onlajn i možete ih kupiti OVDE

֎

U prodaji je 200 ulaznica za ekskluzivnu degustaciju Wine Masters 2021 i možete ih kupiti OVDE. Prethodno, program možete pogledati ovde: „Wine Masters 2021, remek dela vinskih majstora“

Pročitajte takođe:

„WINE MASTERS 2021: Codorniu, ‘šampanjac’ španskih kraljeva“

„WINE MASTERS 2021: “Rancia, jedno od najboljih vina na svetu po odnosu cene i kvaliteta”