img

CRNA TAMJANIKA I VINARIJA BIKICKI

/
/
844 📖

Crna tamjanika

Crna tamjanika je raritetna domaća sorta grožđa koju kao malo vode na dlanu čuva nekoliko vinarija iz Negotinske krajine, tradicionalnog regiona ove crne muskatne sorte, i dve sa Fruške gore, koja bi to možda mogla da postane. Ima je pomalo i u okolini Niša i u rejonu Tri Morave.

Kada je reč o Fruškoj gori, na kojoj crnu tamjaniku uzgajaju vinarije Bikicki i Vinarium, izuzetno je zanimljiva činjenica da nju kao jednu od „sremskih loza“ pominje još Prokopije Bolić u svom čuvenom delu „Sovrešen vinodelac“ iz 1816. godine. U poglavlju pod naslovom „Vinove loze koje se u Sremu najviše podhranjuju i obdelavaju on navodi i „tamnjaniku černu“ čije „jagode“ (bobice): „vino osobito izredno daju“. Prokopije Bolić je inače bio arhimandrit manastira Rakovac na Fruškoj gori i jedan od naših prvih stručnih pisaca o vinogradarstvu.

Muskatne sorte su najstarija i najbrojnija, a samim tim i najkomplikovanija familija sorti grožđa, čije je međusobne odnose vrlo teško do kraja razmrsiti (pogledajte tekst: “Muskat i tamjanika”), a kada je reč o crvenim vinima, odnosno o muskatnim sortama tamne boje, ta priča postaje još zamršenija.

Po najšire prihvaćenoj teoriji, crna tamjanika je u najbližoj vezi, ako ne i identična sorti Rosenmuskateller, koja se u austrijskom Burgenlandu koristi za slatka vina, a za koju austrijski stručnjaci izričito tvrde da je plod ukrštanja “belog muskata sitnog zrna” (Muscat Blanc à Petits Grain) sa nekom nepoznatom crnom sortom. Pod istim imenom ili pod italijanskim nazivom Moscato Rosa ona se uzgaja i u Južnom Tirolu (Alto-Adiđe), kao i u Pijemontu pod imenom Moscato delle Rose Nero, u Francuskoj kao Muscat des Roses Noir, ali i u Istri (ređe u Dalmaciji), kao „muškat ruža“.

Generalno gledano, crnih muskatnih sorti nema mnogo. Italijani, recimo, imaju i sortu koja se zove Moscato Nero („crni muskat“), ali o njoj se malo zna i ima je vrlo malo, uglavnom u okolini Bergama, gde je poznata kao Moscato di Scanzo. Francuzi takođe imaju „crni muskat“ – Muscat Noir, koji se uzgaja u Dolini Rone i Langdok-Rusijonu i koristi za prirodno slatka vina, a za koju francuski stručnjaci kažu da je to crna mutacija “belog muskata sitnog zrna” i da je dalekim poreklom iz Grčke. Zovu je još i “crni frontinjan”, po “muskat frontinjanu” (Muscat de Frontignan), koji je ime dobio po apelaciji u Langdok-Rusijonu, a koji je samo lokalni sinonim za Muscat Blanc à Petits Grains.

Zanimljivo je da je pod imenom „crni muskat“ u svetu najpoznatiji muskat hamburg (Muscat Hamburg), sorta koja je inače nastala ukrštanjem aleksandrijskog muskata i nemačko-italijanske sorte Trollinger (Schiava/Vernatsch). Međutim, to je više stona nego vinska sorta, grožđe koje se više jede nego što se pije. U Srbiji se od nje uglavnom prave samo aromatične ružice.

Ako se zanemari muskat hamburg (kao više stona nego vinska), crne muskatne sorte su u svetu retkost isto koliko je i kod nas crna tamjanika raritetna. U svetu se od njih proizvode gotovo isključivo slatka vina, a kod nas, na osnovu tek nekoliko, ali odličnih primera, suva crna tamjanika bi možda mogla da bude jedan od značajnih simbola autentično srpskog vina.

Kažem “možda”, jer je teško na osnovu samo nekoliko vina govoriti o bilo kakvom potencijalu sorte. Zašto ih nema više? Razloga ima nekoliko, a dva su glavna: crna tamjanika (kao i neki pomenuti slični tamni muskati) je u vinogradarskom smislu vrlo komplikovana, čak rizična, berbe možda i ne bude, pre svega zbog problema sa cvetanjem i često neravnomernim sazrevanjem grozdova, a uz to je reč i o izuzetno aromatičnoj (muskatnoj) sorti, koje nisu na radaru modernih potrošača. Kada se to uzme u obzir, onda je jasno koliko su napori trenutnih proizvođača crne tamjanike značajni.

S druge strane, kada je reč o suvim vinima od crne tamjanike, svi mi smo na početku. I proizvođači i potrošači. Nedostaje nam mnogo više vina da bismo svi zajedno mogli da ozbiljnije zaključujemo o njenim tipičnim karakteristikama i potencijalima. Ja lično sam se njom prvi put sreo pre dvadeset godina prvi put probajući jedno njeno prilično problematično izdanje, u tada, nažalost, vrlo zapuštenom podrumu Poljoprivredne škole u Bukovu pokraj Negotina. Ali nisam od nje odustao i obradovala me je svaka vest o novim proizvođačima i novim vinima.

Za spoznavanje tipičnih karakteristika jedne sorte grožđa su najznačajnije tzv. „horizontalne“ degustacije, odnosno degustacije vina od jedne iste sorte različitih proizvođača, najbolje iz iste berbe. One osobine (mirisa, ukusa itd) koje se tokom degustacije uporno ponavljaju kod tih različitih vina se smatraju i najtipičnijim osobinama te sorte.

Tzv. „vertikale“, degustacije jednog istog vina iz više berbi, su značajnije za razumevanje tog konkretnog vina, njegovog razvoja, evolucije vinograda itd. One karakteristike koje se stalno javljaju, bez obzira na uslove berbe, način vinifikacije ili odležavanja, su suštinski karakter tog vina. A, kada je reč o sortnom vinu, „vertikalna“ degustacija takođe može mnogo toga da kaže i o samoj sorti grožđa. Najbolja je naravno kombinacija „horizontalne“ i „vertikalne“ degustacije.

U nastavku ove priče ću predstaviti sedam crnih tamjanika fruškogorske vinarije Bikicki, i to u dva različita stila (suva i slatka vina) i iz nekoliko berbi, koja su, pored toga što je reč o autentičnim i vrlo zanimljivim vinima, meni značajno pomogla i da mnogo bolje upoznam i razumem ovu našu sortu grožđa.

Prethodno, da napomenem i to da crna tamjanika u vinariji Bikicki nema naročito komercijalan značaj, jer je reč o vrlo malim, čak mikro serijama, koje se kreću od svega par stotina do najviše 1.400 boca. Nastala su bez ikakvog komercijalnog opterećenja, a to znači i sa jednim potpuno otvorenim pristupom vinogradu, sorti i berbi. I zbog toga imaju i poseban značaj kada je reč o upoznavanju sa crnom tamjanikom kao sortom. Njihovi vinogradi jesu još uvek mladi, ali to znači da ćemo i u tom smislu moći da pratimo njen dalji razvoj.

Crna tamjanika Bikicki

U vinogradima vinarije Bikicki smeštenim na jednom valovitom bregu u Banoštoru na Fruškoj gori, okrenutom ka istoku, na 220 m.n.v. i na oko dva kilometra od Dunava, crna tamjanika je posađena na potezu po imenu Dedovac.

Vinogradi vinarije Bikicki

Evo šta o svojim vinogradima kaže Đorđe Bikicki:

To je vrlo heterogeno, propusno i rastresito tlo, koje pretežno čini glina, i to gajnjača i smonica, uz prisustvo laporca, krečnjaka i vulkanskih stena, puno je kalcijuma i ne zadržava vlagu, te naše grožđe ranije sazreva i nakuplja više šećera nego u drugim predelima. To nam omogućava da dobijemo puna i ekstraktivna vina.

Više od 200 dana u godini naše grožđe greje sunce, dok ga sa Dunava hladi neprestani povetarac, donoseći nam topao vetar zimi, odnosno hladni u toku leta. Blizina lokalnog potoka u nižim delovima vinograda, daje nam pojavu plemenite plesni Botritys cinerea, uz pomoć koje, berući grožđe tokom kasne jeseni, dobijamo desertno vino Makana. Deo vinograda već tri godine obrađujemo poštujući organsku proizvodnju grožđa, a počevši od 2019. sve parcele za naša vina tretiramo istim merama. U zvaničnu sertifikaciju smo ušli početkom 2020”.

Sve što je rekao Đorđe mora se uzeti u obzir i kada je reč o crnoj tamjanici vinarije Bikicki. Mikroklima, ekspozicija vinograda, zemljište, uzrast vinove loze, sunčani sati i vetrovi, izabrani klonovi sorte, organska proizvodnja grožđa, svaka berba ponaosob – sve to se upisuje u ličnu kartu vina. To su otisci prstiju i tragovi u vinogradu, po kojima se dobra, iskrena vina međusobno razlikuju.

Već nekoliko puta sam u ovom tekstu ponovio – još uvek imamo vrlo malo vina od crne tamjanike, da bismo o njoj mogli da napravimo neke dublje ili ozbiljnije zaključke. Ali, postoje neke karakteristike koje su se jasno isticale kod vina koja sam ranije probao, a sada su se ponovile i kod vina vinarije Bikicki. Ako bih pokušao da ih saberem, onda bi, najkraće rečeno, to pre svega bio jedan vrlo jasan aromatski okvir u kojem dominiraju mirisi ruža i šumskog voća.

U suvim crnim tamjanikama Bikickog to su recimo: ruže, šumsko voće, čokolada i začini. To je aromatski vrtlog koji se uporno ponavlja u svim probanim berbama (2016, 2017, 2018, 2019). Kod slatkih vina je (zbog drugačijeg procesa proizvodnje, od grožđa, vinifikacije do odležavanja) to teže uokviriti, ali se recimo ruže i šumsko voće upečatljivo ponavljaju.

Đorđe Bikcki i vinogradarka Jelena Burumdžija

Crna tamjanika (suva)

  • Crna Tamjanika 2016: berba 01.09; 6 dana maceracije; odležavala 12 meseci u korišćenim baricima; ekstrakt 27,3; kiseline 6,2 g/l; Ph 3,5; Alc. 14.1%
  • Crna Tamjanika 2017: berba 24.08 i 05.09; 14 dana maceracije; nakon fermentacije je dodato slatko vino iz iste godine, čime je pokrenuta sekundarna fermentacija, vino je prevrelo, finalno je suvo, ali sa visokim sadržajem alkohola – 15,5%; odležavalo je 12 meseci u polovnim baricima; na tržište izlazi krajem 2020 (1.400 boca)
  • Crna Tamjanika 2018: berba 27.08; 11 dana maceracije; odležavala 9 meseci u novim francuskim baricima (light); na tržištu će biti mikro serija od 500 boca
  • Crna Tamjanika 2019: berba 04.09; 11 dana maceracije; odležavala 12 meseci u novim francuskim baricima (light); na tržištu će biti mikro serija iz dva barika

Trenutno je na tržištu Crna tamjanika 2016, vino koje se otvara jasnim cvetnim aromama (ruža i ljubičica), na koje se odmah nadovezuju mirisi šumskog voća (kupine i borovnice ili čak marmelade od šumskog voća) i čokoladni tonovi. Na nepcima je gusto kao džem, prepuno voćnog ekstrakta, ali sa dovoljno svežine da u završnici ukusa ne izgubi dinamiku. Cena u vinotekama je oko 17-18 €.

Moram da kažem da je moj glavni utisak ove vertikale da svaka sledeća berba ide za korak dalje, za stepenicu više. To može da ima veze sa razvojem vinograda ili berbom isto koliko i sa promenama u vinifikaciji i načinu odležavanja. Crna tamjanika 2017 ima nešto kompleksnije arome, ruže se ponavljaju, ali njih sada sledi slatko od jagoda, liker od ribizli i mnogo pikantnih začinskih tonova (biber najviše). Alkoholna snaga je na nosu i nepcima osetna, ali uz skoro sočne tanine i vrlo prijatne, slasne tonove (ratluka od ruža), u završnici je ta jačina skoro neprimetna. Tokom degustacije sam pomislio kako bi uz ovo vino odlično išao sir bri, sa marmeladom od šumskog voća.

Crna tamjanika 2018 je još uvek vrlo mlada. Otvara se mirisima zrelih jagoda i malina, koje slede arome latica ruže, a zatim bela čokolada sa malo začina na kraju. Tekstura je fina, prožeta voćem, sa još pomalo zrnastim, pucketavim taninima. Završnica ukusa je cvetno-voćna, još uvek sa ponekom notom hrastovine koja je u zalasku.

Moj lični favorit ove male vertikale je poslednja berba, odnosno Crna tamjanika 2019. Nju ćemo morati još da sačekamo, a ja sam naročito znatiželjan kako će se razvijati njene sekundarne i tercijalne arome (one koje će steći odležavanjem), s obzirom na to da ona sada već ima vrlo jasne njihove naznake: kafu i karamel. Pojava sekundarnih ili tercijalnih aroma u ovoj fazi, dok je vino još uvek prilično mlado, obično ne nagoveštava njegovu dugovečnost ili dugotrajniju svežinu. Ali, nisam siguran da je to slučaj i kod ovog vina. Njegovi početni mirisi (ruže, kupine, brusnice) su izuzetno poletni i sveži, iako su praćeni tonovima kafe i karamela. Tekstura je živa, a u sočnoj završnici ukusa se pojavljuju vrlo energični voćni tonovi (višnja, sveža šljiva), uz diskretne tonove drveta (koji će evoluirati).

Makana Noir (crna tamjanika slatka)

  • Makana Noir 2015: berba 15.09, dosta suvarka; par dana maceracije; odležavala 30 meseci u korišćenim baricima; ekstrakt 30.2; kiseline 6,8 g/l; Ph 3,5; neprevreli šećer 105 g/l; Alc. 14.1%; na tržištu od 2018.
  • Makana Noir 2016: berba 02.10, dosta botritizovanog grožđa; par dana maceracije; odležavala 18 meseci, ekstrakt 34.4; kiseline 5.5 g/l; Ph 3,5; neprevreli Šećer 77 g/l; Alc. 14,5%: uskoro na tržištu u mikro seriji od 200 boca
  • Makana Noir 2018: berba 12.09, suvarak, iskorišćeno svega 20% grožđa od ukupnog roda; vino je odležavalo 18 meseci u korišćenim baricima; trenutno je u inoksu, flaširanje u septembru; mikro serija od 400 boca

Aktualna je Makana Noir 2015, vino koje vas začarava aromama ruža, likera od šumskog voća, pekmeza od šljiva, sveže pečene kafe i tosta. Makana je gusto, ekstraktivno vino, džemaste teksture, sa izuzetno slatkom završnicom, u kojoj se iznenada pojavljuju tonovi pošećerenog limuna (ili onog u slatkom od grožđa), koji mu daju nalet gotovo neočekivane svežine. Ta citrusna svežina se zatim kombinuje sa tonovima kafe i završni ukus se upečatljivo produžava. U „onlajn šopu“ vinarije košta 13 € (0,375 l).

Sledeća na redu je Makana Noir 2016, vino pomalo drugačijeg aromatskog profila (kupine, borovnice, crna čokolada, zemlja, začini). U završnici ukusa i dalje dominiraju slasni tonovi (uz pomalo drveta), ali prožeti osvežavajućim tonovima svežih šljiva, trešanja i brusnica. Vino koje svakako treba još sačekati.

Na kraju, ali samo u smislu rasporeda, je Makana Noir 2018 od “suvarka” (ili od „suška“, kako bi to pre 200 godina rekao u uvodu pomenuti Prokopije Bolić). Izuzetno duboki slojevi mirisa (suva višnja, kora narandže, crna čokolada, tamni šumski med, latice ruže, brusnica) se spontano nastavljaju i na nepcima, na plišanoj teksturi, prožetoj finim citrusnim tonovima. U samoj završnici ukusa dominira dugotrajna voćna svežina (višnja, šljiva, borovnica). Bikicki inače uz Makanu Noir preporučuje “Zaher” ili “Švarcvald” tortu i meni to dobro zvuči, a naročito kada je reč o ovom vinu.

Crna tamjanika vinarije Bikicki se pojavljuje u mikro serijama iz prostog razloga što je ona trenutno na rodu samo na pola hektara. Ali, prošle godine je zasađen još 1,5 ha, a Đorđe Bikicki kaže da razmatra sadnju još 3 ha pod crnom tamjanikom, jer čvrsto veruje da ona ima veliku budućnost u njegovim vinogradima u Banoštoru. Nakon ove degustacije, mene je u to potpuno uverio.

Voleo bih da vas ovaj tekst podstakne da ovoj našoj sorti, ukoliko već niste, ukažete pažnju. Nije to nikakav poseban trud: kada god ste u prilici probajte crnu tamjaniku, suvu ili slatku svejedno, odbacite unapred sve trendove, predrasude, patriotske autosugestije ili bilo kakve sugestije, uključujući i ove moje… i probajte vina. Ako među vama bude više onih kojima se crna tamjanika dopadne, imaćemo ih uskoro sve više, u suprotnom – nećemo. To jednostavno tako ide.

Nadam se da će nas u prvoj grupi biti mnogo više.

Slavomir Ćirović (Deg. maj, jul 2020)

  • Facebook
  • Twitter
  • Linkedin
  • Pinterest
This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :