KOVAČEVIĆ, PENUŠANJE FRUŠKE GORE

Fruška gora je najverovatnije najstariji vinski region na tlu Srbije. Kažem “najverovatnije”, jer jedino za nju imamo istorijske podatke koji početak vinogradarstva u tom regionu vezuju čak za doba rimskog imperatora Proba. Sasvim je izvesno da su Rimljani, osim na Fruškoj gori (Alma Mons) i uopšte u Sremu (Sirmijum-Sremska Mitrovica, Bononija-Banoštor, Akuminkum-Slankamen, Basijane – Donji Petrovci, Kuzum-Petrovaradin, Neoplanta-Novi Sad, Ritijum-Surduk, Taurunum-Zemun), sadili vinovu lozu i u blizini svih ostalih svojih gradova i legionarskih postaja na teritoriji današnje Srbije (Viminacijum-Kostolac, Naisus-Niš, Remezijana-Bela Palanka, Romulijana-Zaječar, Tures-Pirot, Semendrija-Smederevo, Horeum Margi-Ćuprija, Teranda-Suva reka, Ulpijana-Lipljan), ali za njih nemamo neko preciznije datiranje, kao u slučaju Proba i Fruške gore.

Prema istorijskom pamćenju, ali i podacima dobijenim ukrštanjem raznih izvora rimske istorije, prve zasade vinove loze na osunčanim brdima Fruške gore, zasadio je u 3. veku Markus Aurelije Prob, rođeni Sremac – jedan od šesnaest rimskih imperatora rođenih na tlu Srbije. Ta priča stara 1.700 godina daleka je i deluje skoro mitski, pa ipak ona je duboko usađena u tradiciju svake vinogradarske porodice na Fruškoj gori. Ona odjekuje kroz vreme i dodatno hrabri i podstiče generacije fruškogorskih vinogradara i vinara da nastave delo svojih predaka iz Srednjeg i posebno 17. veka, ali i iz bogate fruškogorske manastirske tradicije vinogradarstva i vinarstva, da istraju, da stvaraju još bolja vina, da idu još dalje u traganju za samom suštinom svog jedinstvenog podneblja.

A to podneblje, Fruška gora, prelepa gora, nekadašnje vulkansko ostrvo u nestalom Panonskom moru, njena mikroklima i njeno raznovrsno zemljište, odsjaj Dunava i odjeci duboke istorije i neraskidive povezanosti čoveka i vinove loze – pruža im mogućnosti da svoj region vremenom podignu do visina koji zaslužuje.

Srbija je, generalno, u svojoj dugoj i bogatoj vinskoj istoriji nažalost izgubila čak pola veka u 20. veku, ali je u poslednjih dvadeset godina načinila nekoliko neverovatno dugih koraka u oba pravca – i ka povratku svojoj tradiciji i ka modernom svetu vina. I Fruška gora počinje da sija punim sjajem. Iz nje polako izviru vina koja svojim karakterom nagoveštavaju ogroman potencijal ovog podneblja.

Iako je njeno zemljište često vrlo plodno i bogato u gornjim slojevima (gajnjača, smonica), ono u sebi sadrži i mnogo krečnjaka i gline, ali i burnu vulkansku istoriju i poput leopardove kože je prošarano sedimentnim stenama, peščanim naslagama i fosilnim ostacima praistorijskog mora. Zato nije nimalo čudno ako u nekom belom fruškogorskom vinu osetite izrazitu “mineralnost” (a la Šabli npr).

Pored šardonea (čije duboko genetsko poreklo čak ima veze sa drevnom Panonijom) i njene tradicionalne bele sorte, poput traminca/gevurctraminera, grašca ili rajnskog rizlinga, uz sve intenzivnije sovinjone – sve više nam daju za pravo kada potencijal Fruške gore upoređujemo sa nekim proslavljenim svetskim vinskim regionima, poput Šablija ili Alzasa, recimo. Da li će Fruška gora dostići njihov nivo? To je pitanje okolnosti i vremena isto koliko i predanosti fruškogorskih vinara, u koju ne sumnjamo, jer se ona u poslednjih dvadeset godina neprestano dokazuje.

A jedan od glavnih simbola onoga što je Fruška gora danas, ali i svega onoga što bi u budućnosti mogla da postane, svakako je – Vinarija Kovačević. Nepotrebno je danas više analizirati uspeh ili popularnost vina ove vinarije, jer po mom mišljenju, u smislu njene reputacije, nije više presudno to šta je ona već uradila za razvoj srpskog vinarstva, koliko činjenica da ona to nastavlja da čini neprestano, gotovo svake godine. Sada.

Penušanje Fruške gore

Vinarija Kovačević proizvodi vino sa više od 200 ha vinograda širom Fruške gore, koji su u njenom vlasništvu ili pod njenom kontrolisanom proizvodnjom, a u saradnji sa starim fruškogorskim vinogradarskim porodicama. Pre dve godine zakupila je i 190 ha zemljišta na fantastičnom potezu Grabovo, gde je već podignuto 60 ha vinograda sa kojim počinje i era organske proizvodnje grožđa Vinarije Kovačević, verovatno i korak ka biodinamici.

U međuvremenu, obnovljen je, restauriran, a zatim i modernizovan stari vinski podrum iriške vinske zadruge iz 1930, koji danas predstavlja impresivnu platformu za proizvodnju vina svih mogućih tipova i stilova. Raskošan izbor buradi i bačvi, različitih tipova i vrsta hrasta, najmodernija oprema za selekciju grožđa i vinifikaciju, živopisne “arhive” – prostorije za dugo odležavanje vina u bocama, specijalni izobarični tankovi za proizvodnju penušavih vina, brojni stalci (“pupitre”) za “remuaž” boca penušavih vina po šampanjskoj metodi, eksperimentalni sudovi od cementa i drugih materijala, ali i gruzijske amfore za “oranžna” vina – sve to daje ovoj vinariji gotovo beskrajne mogućnosti za razvijanje novih pravaca i različitih linija vina.

Trenutno, vina su razvrstana u pet različitih linija: “Podrum 1930”, “Tradicija”, “Kovačević Premium”, “Edicija S” i “Edicija R” (vina dugih maceracija), a ovoga puta naša tema su samo – penušava vina. Ali i ona, u svakom pogledu, upečatljivo svedoče o stalnim iskoracima ove vinarije. Pojavljuju se u dve različite kategorije i linije, koje nam, nimalo slučajno, poglede usmeravaju ka tradicionalnim regionima penušavih vina: najpre ka Venetu, a zatim i u pravcu Šampanje.

“FRESCO”

Linija penušavih vina pod nazivom “Fresco” je najbolji mogući srpski odgovor na nalet italijanskog proseka (Prossecco), pritom i sa znatno nižom cenom od onih italijanskih vina na našem tržištu sa kojima po kvalitetu može da se upoređuje.

Fresco linija trenutno obuhvata dva vina: Fresco Bianco i Fresco Rose. Vina nastaju metodom Charmat, tako što se nakon prve fermentacije u inoks sudovima (gde se dobija vino sa malim sadržajem alkohola i većim sadržajem kiselina), sprovodi druga (tzv. “sekundarna”) fermentacija u izobaričnim sudovima (“autoklav”), sa kontrolisanom temperaturom i pritiskom, pri čemu svi mehurići (kao posledica fermentacije) ostaju u vinu. Oba vina zatim, u istim sudovima, odležavaju tri meseca na talogu kvasca, i oba, prema sadržaju preostalog šećera, spadaju u Brut kategoriju, sa 7 g/l (Rose) do 7.5 g/l (Bianco).

U sortnom sastavu oba vina je primetna ideja da se na poseban način istaknu sorte grožđa koje su vodeći domaći stručnjaci svojevremeno stvarali na Institutu za vinarstvo u Sremskim Karlovcima: probus, župljanka i neoplanta.

Oba vina imaju veoma lep odnos svežine i slasti i sasvim fino trajanje. To su lagana penušava vina, prepuna prolećnih i letnjih asocijacija. Ona su u stanju i da vam sjajno probude apetit, ali pre svega ona nude jedno lepršavo i skladno penušavo osveženje, baš kao što im i ime kaže: „Fresco“!

FRESCO BIANCO (neoplanta 50%, italijanski rizling 40 %, župljanka 10 %)

Iz čaše se pojavljuje ležerno, donoseći mirise livadskog cveća, oporih citrusa i zelenih jabuka, praćenih začinskim i herbalnim notama. Nepca su nežno pucketava, a završnica ukusa je ispunjena talasom osvežavajućih tonova breskve, mandarine, kajsije, sa notama citrusa i začinskog bilja.

Prosečna cena: do 7 €

FRESCO ROSE (muskat hamburg 70%, probus 25 %, vranac 5%)

Vino se otvara mirisima šumskog voća (ribizla, malina), ruža, nara i kore citrusa. Nepca su prepuna intenzivnih, razigranih mehurića. Završnica je puna, sočna i energična, sa mnogo voćne svežine, koja stiže u dinamičnom naletu osvežavajućih ukusa breskvi, narandži i grejpfruta.

Prosečna cena: do 7 €

“CHAMPENOISE”

Vinarija Kovačević je odlučila da “na crtu” šampanjcu izađe sa vinom iz berbe 2009. Imao sam veliko zadovoljstvo da razvoj tog penušavca, kao i sledećeg, iz berbe 2010, pratim godinama i gotovo u svim fazama. Miroslav Kovačević je, i vinarski i tržišno, vrlo oprezno postupao sa njima, stalno tražeći još neku njihovu novu dimenziju ili krajnji stil koji je zamislio.

Posle skoro deset godina, po mom ličnom mišljenju, ova dva “vintažna” penušava vina dobijena klasičnom šampanjskom metodom (champenoise), sa zanimljivim sortnim sastavom (šardone, rizling) u kategoriji Blanc de Blancs – mogu da budu za ponos ne samo Vinariji Kovačević, već i domaćem vinarstvu uopšte. Ušla su hrabro u trku sa šampanjcem i danas apsolutno imaju mnogo toga da ponude u tom pravcu.

U tom smislu, nije nebitna i činjenica da je šampanjce takvog kvaliteta kod nas (ali i šire) nemoguće pronaći po cenama ova dva penušava vina, koje se inače kreću od 14-16 € u vinotekama.

PENUŠAC BELI BRUT 2010 (chardonnay 85%, rajnski rizling 15%)

Fermentacija baznog vina je obavljena u inoksu, u avgustu 2010. U avgustu 2011. je vinu dodat “tiražni liker” (liqueur de tirage fr; sirup od vina, šećera i kvasaca), a nakon sekundarne fermentacije u bocama ostalo je da odležava još 9 godina na talogu kvasaca. “Degoržiranje” ovog uzorka (dégorgement; izbacivanje taloga, dodavanje ekspedicionog likera) i zatvaranje plutanim čepom je obavljeno u martu 2020, a boce ostavljene na dalje odležavanje. Vino spada u kategoriju Brut, sa sadržajem šećera od 5.5 g/l.

Već sa prvim mirisom vino nagoveštava izvanrednu energiju, izuzetno intenzivnim aromama koje se pojavljuju u dinamičnim slojevima voća (zelenih jabuka, belih ribizli), začinskog bilja (žalfije), zatim taloga kvasca i najzad dima, uz nagoveštaj kremena. Tekstura je elegantna, “perlaž” kompaktan, energični mehurići prožimaju čitavu završnicu ukusa, noseći sa sobom postojanu svežinu jabuke, “voća strasti”, kivija, kore narandže.

PENUŠAC BELI BRUT 2009 (chardonnay 85%, rajnski rizling 15%)

Fermentacija baznog vina je obavljena u inoksu, u avgustu 2009. U aprilu 2010. je vinu dodat “tiražni liker”, a nakon sekundarne fermentacije u bocama ostalo je da odležava još 5 godina na talogu kvasaca. “Degoržiranje” i zatvaranje plutanim čepom je obavljeno u decembru 2016, a boce ostavljene na dalje odležavanje. Vino spada u kategoriju Brut, sa sadržajem šećera od 8 g/l.

Ovo je Brut snažnog karaktera i prepun finesa, penušavac u jednom sjajnom izdanju, koje pleni raskošnim bukeom višeslojnih voćnih (grejpfut, jabuka, breskva) i začinskih aroma, ali i prefinjenim tonovima peciva, koji svedoče o njegovom dugom odležavanju na talogu kvasaca. Savršeno elegantni i fokusirani mehurići plešu na nepcima kao na glatkom podijumu, najavljujući eksploziju dugotrajne svežine citrusa (narandže, grejpfuta) i začina u postojanoj i izuzetno upečatljivoj završnici ukusa.

Ovo nije kraj priče o penušavim vinima Vinarije Kovačević, jer će se ukoro pojaviti i jedan izvanredan penušavi sovinjon blan u “oranžnom” izdanju i dobijen metodom Pét-Nat (ili Méthode Ancestrale), ali o njemu ćemo drugom prilikom.

Slavomir Ćirović (deg. maj 2020)