ŠTA JE U STVARI “BOUQUET”?

Kada god da smo se prvi put zainteresovali za vino, reč “buké” (fr. Bouquet; buket) je sigurno bila među prvim terminima za opisivanje vina koji smo čuli. S obzirom na to da potiče iz Francuske, koja je maltene sve do sedamdesetih godina 20. veka bila jedini sinonim dobrog vina, reč “buké” je imala poseban prizvuk, delovala je i nekako glamurozno i često bi je izgovarali raznorazni vinski foliranti i snobovi, padajući u trans dok sasvim pogrešno mirišu vino vrteći nos levo-desno iznad čaše: “o, kakav buké”!

Danas se ta zvučna francuska reč više ne čuje tako često, kao da je “bouquet” pomalo “passé”. Ne, nisu nestali vinski snobovi, nego, sa razvojem vinskih regiona širom sveta, Francuska više nije jedini etalon dobrih vina. „Dobro vino“ je pobeglo iz sveta glamura, a u drugoj polovini 20. veka, sa razvojem (ili pojavom) desetina zaboravljenih ili novih vinskih regiona i bezbroj novih vina i njihovih stilova – ono je i do kraja “demokratizovano”. A, kada je reč o bukeu, taj termin nije nestao, naprotiv – samo se pojavio u pravom svetlu.

Francuzi, doduše, nikada i nisu taj termin upotrebljavali olako. Oduvek su ga koristili samo za određena vina – ona zrela, odležala, potpuno razvijena vina. Reč “bouquet” je bila (i ostala) savršena metafora za kombinaciju aroma koje su vremenom u stručnoj literaturi iskristalisane pojmovima primarnih, sekundarnih i tercijalnih aroma vina.

Primarne su izvorno sortne arome, one koje svaka sorta prirodno sadrži u sebi. To su čiste voćni, cvetni, herbalni i začinski mirisi koji predstavljaju pečat svake sorte, zajedno sa finesama konkretnog podneblja i/li vinograda iz kojeg potiču. Miris šumskih jagoda npr. jeste tipična sortna aroma pino noara, ali se ona najčešće pojavljuje u burgundskim pinoima.

Sekundarne arome su plod ljudske intervencije – vinifikacije. To su arome (poznate i kao “vinske”, „vinozne“) koje nastaju tokom fermentacije, posebno malolaktičke fermentacije (kao: puter, lešnik, suvo voće, sveže pečeni hleb, karamel, mlečna čokolada itd), kao i tokom odležavanja na talogu kvasaca nakon fermentacije (miris kvasca, testa i sl.).

Tercijalne arome su one koje nastaju tokom odležavanja vina, ne samo u sudovima, već i u boci. Već spojene sortne i sekundarne arome se dalje razvijaju ili se dodatno kombinuju sa aromama hrasta, stvarajući raskošan buket aroma u kojem se sada pojavljuju tonovi: vanile, kokosa, cimeta, kafe, dima, pepela, katrana, kedrovine, duvana, kože itd.

I tek sa njima nastaje pravi “buké”, jer ni buket ne čine jedan ili dva cveta. Potreban je barem još jedan.