ŠTA JE “KUPAŽA”?

Datum 06/07/2020

5030 📖

Vinari vole da kupažiraju, to im je u srži. Kupažiraju (“mešaju” ili “sastavljaju”) različite sorte grožđa, različite vinograde, kombinuju sorte već u samom vinogradu, mešaju vina koja su fermentisala u tanku od inoksa sa onima iz drvenih buradi, sastavljaju vina iz različitih drvenih sudova, bačvi, barika, starih, novih, od različitih vrsta hrasta, sa različitim stepenom nagorevanja duga itd. To je jedna gotovo “alhemičarska” igra koja ne prestaje.

A, šta u stvari znači sama reč – “kupaža”? Ona potiče iz francuskog jezika, od reči – “coupage”, koja se izgovara kao “kupaž”, ali ona je odavno prilagođena duhu našeg jezika, pa je transkribujemo i izgovaramo na isti način kao i francusku reč “triage” – “trijaža” i sl.

Iako je reč francuska, sami Francuzi međutim, kao termin za tu vinarsku tehniku koriste drugu reč – “assemblage” (“asamblaž”). Da li to znači da postoje i neke bitne razlike između ta dva termina, u smislu same tehnike, pa Francuzi koriste ovu drugu?

U suštini – ne. Radi se, u stvari, o izvornom značenju reči “coupage”, koja potiče od francuske reči “couper”, a koja znači “rez” ili “rezati” i u francuskom može da ima čak i neke negativne konotacije. Ako je nekad i upotrebe u kontekstu vina, onda će to najčešće biti upravo u tom kontekstu – kada se na primer vino pomeša ili “preseče” vodom. Možda baš odatle i onaj naš stari kafanski žargonski izraz: “presečeni roze”?

Reč “asamblaž”, sa druge strane, znači – “sastavljanje”, kao recimo u rečenici: “assemblage de mots dans un poème” (sastavljanje/pretvaranje reči u pesmu; sastavljanje pesme). Da, to svakako zvuči više poetski, privlačnije, a možda čak i preciznije kada je reč o “sastavljanju” vina od različitih sorti grožđa.

Ako se iz poezije vratimo tehnološkim terminima, onda bismo ta dva termina “coupage” i “assemblage” mogli da razmatramo samo kao finese u pojmovima “mešanje” i “sastavljanje” vina.

U svakom slučaju, koji god pojam da se upotrebljava, on se u suštini odnosi na jednu istu vinarsku tehniku, koja se najčešće koristi iz dva razloga:

Prvi je: bogatiji ukus vina. Svaka sorta u vino unosi nešto od svojih karakteristika: boju, aromatiku, punoću, kiseline, tanine, dajući konačnom vinu nešto od svog karaktera, odričući se sopstvene individualnosti. Glavni cilj vinara je da ta “jednačina” njihovih karakteristika na kraju bude upečatljivija i bolja nego što bi svaka pojedinačna sorta mogla da ponudi.

Drugi razloge je: praktičnost. To je u vezi sa fiziologijom same vinove loze: neke sorte imaju kraći, a neke duži vegetativni period; nekima će smetati jesenje kiše, a nekima jesenji mraz; neke su manje, a neke više podložne bolestima. Raznovrsniji sortiment u vinogradima daće više mogućnosti vinarima da se izbore sa nekim lošijim godinama, ali i da održe neke već ustanovljene stilove i sačuvaju svoje tipične i prepoznatljive “kupaže”.

Postoje i “kupaže” u samim vinogradima, čak i tradicionalne u nekim regionima gde vekovima zajedno rastu i zajedno se beru dve različite sorte grožđa, s tim da je tu uvek jedna od njih “pomoćna”, “začinska”, u vrlo malom procentu, kao što je to slučaj u istočnoj Hercegovini na primer, gde zajedno rastu žilavka i bena. U svetu je to slučaj u portugalskoj dolini Doru, u vinogradima za porto. A poznat je i tzv. Gemischter Satz (“gemišter zac”) u bečkim vinogradima, gde se različite sorte grožđa beru zajedno za proizvodnju svežih vina koja se prodaju u čuvenim “hojrigerima” (vinskim “salašima” oko Beča; Heuriger nem.).

Kupaže mogu da se rade i tzv. “kofermentacijom” – zajedničkom fermentacijom nekoliko različitih sorti grožđa. Postoje slučajevi čak da neka crvena sorta fermintiše zajedno sa malom količinom belog grožđa, kao što je to tradicija u Dolini Rone, u oblasti Kot-Roti (Côte-Rôtie), gde sira (Syrah) može da fermentiše zajedno sa do 20% bele sorte vionje (Viognier), koja stabilizuje boju crvenog vina, ali ga čini i aromatičnijim i punijim.

Klasična kupaža podrazumeva odvojenu vinifikaciju različitih sorti grožđa, koje se spajaju pre ili nakon odležavanja vina. To je i najčešći način kupažiranja. Najveći broj vinara spaja odvojena vina odmah nakon fermentacije, kako bi različitim sortama dali što više vremena da se sjedine u zajedničkom vinu.

U svetu vina je stalno otvorena diskusija o tome šta bolje izražava teroar – sortno ili „kupažno“ vino? Postoje ubedljivi dokazi i za jedno i za drugo stanovište. Sa jedne strane, to su veličanstvena sortna vina u Burgundiji (šardone i pino noar), u Mozelu i Donjoj Austriji (rizling), u Dolini Loare i na Novom Zelandu (sovinjon blan) itd. A sa druge, to su moćne tradicionalne kupaže: u Bordou (kaberne, merlo, kaberne fran, petit verdo), Šampanji (pino noar, šardone, pino menije), u Dolini Rone – popularni “GSM” (grenaš, sira, murvedr) i fantastični Châteauneuf-du-Pape (“šatonef di pap”; u kojem je dozvoljena upotreba čak 13 lokalnih sorti grožđa, mada se uglavnom takođe koriste grenaš, sira i murvedr) itd.

U toj diskusiji, zagovornici kupažiranih vina ističu zanimljivu činjenicu da u svetu generalno ima više “kupažnih” nego “sortnih” vina. Ali ta tema je i dalje otvorena i sigurno nikada neće, a ne bi ni trebalo da bude zaključena.

Primetili ste da smo se mi tokom ovog teksta držali termina “kupaža”. To je zato što smatramo da je taj termin odavno kod nas odomaćen, da je većini prepoznatljiv i jasan. Ne verujemo da će ikada u našoj vinskoj terminologiji biti šire usvojen pojam “asamblaž”. Ali se ne bismo kladili na to da u nekom budućem vremenu ta oba pojma ne zameni onaj engleski termin – “blend” (“mešavina”), koji, sa novim generacijama, sve češće čujemo na našoj vinskoj sceni.

Dominacija engleskog je takva da on sve više zauzima i polje vinske terminologije i osim famoznog “teroara” (terroir fr.), koji nema zamenu čak ni u engleskom, verovatno će ih vremenom biti još. Ali, što se tiče ove teme – mi ipak konzervativno ostajemo pri “kupaži”.

֎

AKTUELNO!

U prodaji je 200 ulaznica za ekskluzivnu degustaciju Wine Masters 2021 (09. decembar) i možete ih kupiti OVDE. Prethodno, program možete pogledati ovde: „Wine Masters 2021, remek dela vinskih majstora“