MIRIS BIBERA U VINU

Verovatno ste već mnogo puta prepoznali blaže ili snažnije tonove bibera u različitim vinima. Ako volite, recimo, kaberne fran (Cabernet Franc) ili sira/širaz (Syrah/Shiraz), onda su te arome sigurno jedan od značajnih razloga. Tzv. začinski tonovi u vinu daju mu pikantnost, poseban intenzitet i specifičnu energiju, naročito u završnici ukusa. A, kada se u opisima vina pominju ti začinski tonovi, u najvećem broju slučajeva se i odnose upravo na biber, beli i crni. Poneko će pomenuti i ružičasti, čak i sečuanski i tome slično, ali to je već preterivanje. Kada se pomene crni biber, to obično ukazuje da je aroma snažnija, dok beli najčešće označava da je ona blaža, diskretnija.

Odakle ti “biberasti” mirisi. Naučnici kažu: to je rotundon, hemijsko jedinjenje koje pripada familiji terpena, a još uže – jednoj pomalo opskurnoj grupi seskviterpena, prisutnih u brojnim biljkama, a posebno u crnom i belom biberu, a zatim i u ruzmarinu, timijanu i majčinoj dušici.

Kada je reč o grožđu, rotundon je prisutan u pokožici bobice i to isključivo u njoj, jer ga uopšte nema u “mesu” i semenkama. Njegov sadržaj varira u zavisnosti od mnogo faktora, a pre svega od samih sorti grožđa. Zatim su važne i ostale okolnosti: podneblje, klimatski uslovi, sama godina, vreme uklanjanja lišća, prinosi, trenutak berbe itd. Dakle, pre svega uslovi u kojima je grožđe sazrevalo u vinogradu i kada je ubrano.

Utvrđeno je, na primer, da je sadržaj rotundona veći u hladnijim i vlažnijim berbama, ali takođe i kada je grožđe zrelo ili na granici prezrevanja, jer sadržaj ovog jedinjenja se povećava sazrevanjem i ne prestaje čak ni kada grožđe prođe optimalnu fazu zrenja.

S obzirom na to da je rotundon sadržan u pokožici grožđa, onda je jasno i zašto se arome bibera znatno više pojavljuju u crvenim, nego u belim vinima, jer je za ekstrakciju rotundona potrebna duža maceracija, što je standard za crvena, a retkost za bela vina.

To je takođe i objašnjenje zašto je biber tako česta aroma tzv. “oranžnih” vina, odnosno belih vina kod kojih je maceracija produžena, skoro kao i kod crvenih, a u nekim slučajevima može da bude čak i znatno duža.

“Oranžna” vina su dobar primer i za sortne predispozicije ka većem ili manjem sadržaju rotundona. U “oranžnom” vinu od rizlinga, sovinjona ili traminca recimo, arome bibera će biti mnogo intenzivnije nego u nekom “oranžnom” šardoneu. Jednostavno, različite sorte imaju različite sadržaje ovog jedinjenja. Kod nekih je on prirodno (genetski) povišen, a kod nekih je on beznačajan.

Kada je reč o belim vinima, jedna sorta je svetski poznata upravo po aromama bibera. To je – gruner veltliner (Grüner Veltliner), elitno belo vino Donje Austrije. Posle njega, u tom kontekstu se često pominje još beli grenaš (Grenache Blanc) iz Doline Rone, a zatim, ali u mnogo manjoj meri, još i rizling, sovinjon blan i neke muskatne sorte, kao naša tamjanika na primer. Mnogo toga, međutim, zavisi i od samih klonova.

Jedno naučno istraživanje je pokazalo da čovek može da detektuje aromu bibera, čak na nivou od samo 8-16 nanograma po litru. Kada se uzme u obzir da je nanonogram milijarditi deo grama, onda je jasno koliko su naša čula u stvari snažna. Doduše, to su najbolji rezultati. Većina ispitanika je biber kao aromu prepoznavala tek na nivou od 4.000 nanograma po litru. Ali, da se našalimo – to sigurno nisu bili ljubitelji vina.

A kada je reč o crvenim vinima sa najviše izraženim mirisima bibera, čije arome su i njihova sortna predispozicija (veći sadržaj rotundona u pokožici grožđa), a ne samo posledica maceracije, to su:

Blaufränkisch, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Carignan, Cesanese, Cinsault, Dolcetto, Freisa, Gamay, Grenache, Listan Negro, Mencia, Montepulciano, Mourvèdre/Monastrell, Pelaverga, Primitivo, Schioppettino, Ruché, Syrah/Shiraz, Vranac