MIRISI BADEMA U VINU

Miris badema u vinu se, generalno, ne smatra sortnom (primarnom) aromom, mada postoje bele sorte grožđa koje ga imaju u svom osnovnom aromatskom profilu, kao što su marsan (Marsanne) iz doline Rone, friulano (nekada – Tocai Friulano; poznat i kao Sauvignonasse ili Sauvignon Vert) ili Soave – beli cuvée iz Veneta, u kojem je dominantna sorta Garganega. U većini slučajeva, međutim, mirisi badema ili marcipana spadaju u tzv. sekundarne arome – stečene vinifikacijom.

Miris badema je plod organskog jedinjenja benzaladehida, koji je i osnovna komponenta bademovog ulja. U vinu se najčešće pojavljuje kao posledica sledećih procesa:

• malolaktička fermentacija – pretvaranje jabučne kiseline u mlečnu; to je i najčešći uzrok pojave tzv. orašastih aroma (orah, lešnik, badem i sl.)
• odležavanje na talogu kvasaca, bez mešanja (fr. “sur lie”; „sur li“) ili sa povremenim mešanjem taloga (fr. “bâtonnage”; „batonaž“)
• odležavanje u drvenim sudovima – tokom mikrooksigenacije i razmene aroma sa drvetom; zavisi i od nivoa tostiranja/nagorevanja hrastovih duga

Veći uticaj kiseonika može da dovede i do oksidacije vina, usled kojih se takođe može pojaviti miris badema (najčešće prženih), ali ne kao željena i prijatna aroma. To je ponekad i znak da je vino u silaznoj putanji. Međutim, ona može da bude i kontrolisana i poželjna, kao kod porta ili šerija (Palo Cortado npr), ali i kod nekih zrelih belih vina.

Miris badema se često opisuje kao miris marcipana, mada ih profesionalni degustatori često razdvajaju, izdvajajući aromu marcipana kao posebno upečatljiv i prijatan ton u retronazalnom mirisu (tokom gutljaja), pre nego „na nosu“. To je miris koji zaista podseća na popularni slatkiš od badema i šećera ili meda, sa specifičnim kontrastom slasti i prijatne oporosti.

Iako ne spada u sortne arome šardonea, kod njega se marcipan najčešće pominje. Smatra se prepoznatljivom odlikom burgundskih šardonea, upravo kao posledica pomenutog “sur lie” postupka, koji i jeste burgundski “izum”. Zbog dugog odležavanja vina na talogu kvasaca, miris marcipana je karakterističan i za brojne šampanjce i, opet, najviše upravo za one od čistog šardonea (Blanc de Blancs).