FETA, SIR IZ ODISEJE

Grčka ima najdužu opisanu tradiciju pravljenja sira u Evropi. O tome svedoči i recept za sir sličan današnjoj feti, koji je Homer detaljno dao u Odiseji, opisujući Polifemovu pećinu, u koju su zabasali Odisej i njegova družina. Smatra se da je Odiseja nastala najkasnije u 8. veku p.n.e, pa je već to sasvim dovoljan dokaz o drevnoj tradiciji proizvodnje sira u Grčkoj. Međutim, postoje i naznake da je neka vrsta sličnog pravljena na Kritu još u vreme procvata Minojske civilizacije, čak 2.000 godina pre Odiseje.

U svakom slučaju – feta jedan od najstarijih, ako ne i najstariji evropski sir. U pomenutom poglavlju Odiseje, Homer opisuje kako Polifem izrađuje sveži ovčji sir, pa zatim dobijene grudve stavlja u košare od rogozine, kako bi se iscedila surutka. Košare su se zvale „formoi“, pa je jasno i odakle potiču reči za sir u mnogim evropskim jezicima: francuski „fromage“, italijanski „formaggio“. U nekim grčkim selima, žene još uvek pletu košare od trske, koje služe za ceđenje sira. Inače, sam naziv „feta“ prvi put se pojavio tek u 17. veku, a najverovatnije je nastao od italijanske reči „fetta“ (kriška). Feta se upravo tako i servira – u tanjim ili debljim kriškama.

Sir je u Grčkoj oduvek bio veoma važna namirnica, jer klima snažnih suprotnosti, zajedno sa nepristupačnim terenima za stoku, prouzrokovala je da meso u toj zemlji, u drevnim vremenima, bude smatrano velikim luksuzom. Mleko i mlečni proizvodi su bili osnova stare grčke kuhinje. A, to su, manje-više, i danas. Recimo, manje je poznato da Grci pojedu više sira (po glavi stanovnika) nego Francuzi.

Grci prozvedu čak oko 115 hiljada tona fete godišnje. Ali, izvoz je beznačajan, jer maltene sve – pojedu sami. Gotovo da nema trpeze u Grčkoj, a da na njoj nema fete, bilo o kojoj vrsti obroka da se radi. Jedu je za doručak, kao i za večeru, samostalno, u salatama ili kao dodatak jelu; peku je na roštilju ili njome nadevaju testo ili meso; jedu je sa povrćem i sa ribom, kuvanu, dinstanu, pečenu. Vino je, naravno, neizostavno.

Feta i vino

Kada govorimo o slaganju vina i hrane, postoji mnogo primera koji podržavaju onu staru gastronomsku izreku “što raste zajedno – ide zajedno” (kozji sirevi iz Loare i lokalni sovinjon blan, pa i tamošnji kaberne fran, su najpoznatiji), ali možda nigde to nezvanično pravilo nije toliko upečatljivo kao u Grčkoj, gde se feta sir (i samostalno i u jelima) neverovatno dobro slaže gotovo sa svim grčkim belim vinima.

Nije to, naravno, nimalo slučajno, jer se radi o hiljadama godina tradicije. Nije slučajno ni to što većina grčkih belih vina ima upečatljivu, skoro “citrusnu” svežinu. U toploj klimi, ljudi su tražili osveženje i generacijama izdvajali one bele sorte grožđa čija vina to mogu da im ponude. To je uočljivo i kod većine mediteranskih belih vina – ona su najčešće izuzetno suva i sa izraženim kiselinama, iako to deluje pomalo nelogično za topla podneblja.

Šampion grčkih belih vina je asirtiko (Assyrtiko) sa Santorinija, u poslednjih nekoliko godina apsolutni hit u svetu. Mnogi ga upoređuju sa šablijem zbog izuzetne “mineralnosti”, ali teroar ovog vulkanskog ostrva i specifičan način uzgoja grožđa (čokoti u obliku gnezda) asirtiko čine unikatnim. Asirtiko se u poslednjoj deceniji proširio čitavom Grčkom, ali gde god da ste pronaći ćete sjajna bela vina: Moschofilero i Roditis (Peloponez), Malagousia (Makedonija), Vilana, Vidiano, Plyto (Krit), Aidani (Rodos i Santorini), Robola (Kefalonija), Athiri (Egejska ostrva), Savatiano (Atika).

Govoreći o izboru vina uz fetu i specijalitete sa njom, poznati grčki enolog Sofija Perpera kaže da su za nju idealna sveža aromatična bela vina, sa osvežavajućim kiselinama, kakve ima i sam sir. A upravo takva je većina grčkih belih vina. I ona u prvi plan ističe asirtiko, naročito uz prženu i pohovanu fetu (saganaki), ali posebno izdvaja i izrazito citrusni moskofilero, kao idealno vino uz salate sa fetom.

Klasična grčka feta se pravi od ovčjeg ili sa dodatkom kozjeg mleka, pa, kada je reč, o vinima van Grčke, svakako je dobro birati ona vina koja se inače dobro slažu sa takvim sirevima: a la sovinjon blan, rizling, pino griđo, sveži šardone i sl.