KOZJI SIR I SOVINJON BLAN

Kada je reč o slaganju vina i hrane, oko većine kombinacija ponekad se teško usaglase čak i samo dvoje ljudi, ali sa ovom je saglasan čitav vinski svet: kozji sir i sovinjon blan se slažu savršeno. Ne postoji nekakvo naučno utemeljeno objašnjenje, ali postoji nekoliko teorija.

Prva je zasnovana na tradiciji i teroaru, odnosno na onoj poznatoj gastronomskoj izreci “što raste zajedno – ide zajedno”. U zavičaju sovinjona, u dolini Loare, vekovima se proizvodi nekoliko čuvenih francuskih kozjih sireva (fr. chevre) sa AOC statusom, pa odatle i ova tradicija. Kao najupečatljiviji primer savršenog slaganja sa lokalnim sovinjonom gotovo svuda se navodi Crottin de Chavignol (“krotan de šavinjol”), sir cilindričnog oblika i blago orašastog ukusa, čija je proizvodnja detaljno opisana još u 16. veku.

Druga teorija se odnosi na to da su tipični sortni mirisi i ukusi sovinjon blana idealni za slaganje sa kozjim sirom. Tokom vremena izdvojila su se dva osnovna stila sovinjona: vina Loare (Sancerre/Sanser, Pouilly Fumé/Puji Fjume) i novozelandska vina (pre svega ona iz regiona Marlboro).

Kod sovinjona iz Loare, kao tipične osobine, najčešće se izdvajaju: mirisi bilja i trave (sena), ogrozda, zove i zelenih jabuka, uz tzv. mineralnost (miris kremena npr). Kod novozelandskih sovinjona se one takođe pojavljuju, ali su češće naglašene arome citrusa (grejpfruta i lajma najčešće) i zrelog tropskog voća.

Pored nabrojanih, sovinjon je generalno prepoznatljiv i po aromama: paprike, vreže i lista paradajza, kopriva, žalfije, špargle, lišća šumskih plodova. U svemu tome, mnogi posebno izdvajaju jedan zajednički karakter ovog sira i vina: herbalne, ili tzv. “zelene” arome, pa čak i slanoću, koju, u zavisnosti od teroara, manje ili više iskazuje i sovinjon blan.

Treća teorija je vrlo jednostavna: u pitanju su izražene kiseline, i kod sovinjona i kod kozjeg sira, usled čega vino i sir ne nadjačavaju jedno drugo, već se spajaju u idealan, zajednički “treći ukus”.

U Srbiji ima sve više sjajnih “craft” proizvođača kozjih sireva i oko 40 dobrih sovinjona, pa mi predlažemo da uvek prvo isprobate onu prvu teoriju: “što raste zajedno – ide zajedno”