“PORCHETTA” ILI ITALIJANSKO ROLOVANO PRASENCE

Datum 27/12/2020

2828 📖

Ako ste bili u Italiji sigurno ste je videli, verovatno i probali. Kao i većina specijaliteta italijanske kuhinje, odavno je napustila granice Italije. Danas je za praznike sve češće prave i Rusi, a Grci su je praktično već usvojili kao jedno od tradicionalnih božićnih jela. Polako i kod nas ulazi u modu, pre svega u restoranima.

“Porchetta” u prevodu znači “prasence”. To je izuzetno ukusno, sočno, bogato začinjeno, otkošćeno, nadeveno i urolano manje prase, koje se tradicionalno peče na ražnju na otvorenoj vatri – najmanje 8 sati. Italijani ga najčešće pune džigericom, belim lukom, biberom, ruzmarinom i komoračem. Ali, ne postoje pravila, osim što je u nekim regionima nešto više ili manje zastupljeno. Italijansko ministarstvo poljoprivrede je porketu zaštitilo kao “Prodotto agroalimentare tradizionale” – tradicionalni poljoprivredno-prehrambeni proizvod.

Iako je popularna širom zemlje, smatra se da je porketa poreklom iz centralne Italije i da je, baš kao praznično jelo, nastala u Laciju ili u Umbriji, gde se i danas najviše pravi. Danas je pripremaju svuda i tokom čitave godine. Gotovo da nema mesare ili pijace u Italiji gde nećete pronaći porketu, koja se prodaje i u sendvičima ili na pici (“pizza bianca”).

Porketa je u pravilnim razmacima obmotana kanapom i “po kanapu” se najčešće i seče, tako da dobijete jedan poveći sočan praseći disk na tanjiru.

U Umbriji, porketu tradicionalno nadevaju svinjskim iznutricama, pomešanih sa svinjskom mašću, belim lukom, solju i sa mnogo bibera i komorača, koji inače divlje raste širom tog regiona.

U Laciju – glavni začin je ruzmarin. A u Trevizu su početkom 20. veka osmislili sopstveni recept u kojem je za nadev, pored uobičajenih začina (so, biber, beli luk, komorač) obavezno i – belo vino. Porketa je popularno jelo i u venecijanskoj kuhinji, a masovno je prave i na Sardiniji, gde je na lokalnom dijalektu zovu „porceddu“. Tamo je obavezno peku na klekinom i mirtinom drvetu.

Postoji i varijacija porkete koja se zove “porchetta tronchetto”, a umesto celog praseta se koristi svinjska potrbušina – “pork belly”.

Gotovo svaki italijanski mesar ima neki svoj recept za porketu, kao i što kod nas svaki domaćin ima sopstveni način pečenja praseta na ražnju. Što se porkete tiče – osnovne razlike su najčešće u smesi začina. Svojevremeno, dok smo snimali jednu epizodu TV emisije “Put Vina” u Toskani, u selu Rada in Kjanti nas je jedan mesar ponosno odveo u svoju kuhinju da nam da da pomirišemo smesu začina za porketu, napravljenu od divljeg bilja koje on svake godine sam bere u okolini.

Za porketu neki koriste i pileću džigericu, sir (najčešće parmezan), hleb natopljen maslinovim uljem, mortadelu, pršutu, grožđe, slatko ili crveno vino, žalfiju, majčinu dušicu ili bosiljak umesto ruzmarina i komorača. Kombinacija je bezbroj, a mi vam predlažemo ovaj recept genijalnog Đenara Kontalda:

* na YouTube-u je i detaljan recept

֎

AKTUELNO!

U prodaji je 200 ulaznica za ekskluzivnu degustaciju Wine Masters 2021 (09. decembar) i možete ih kupiti OVDE. Prethodno, program možete pogledati ovde: „Wine Masters 2021, remek dela vinskih majstora“