PENUŠAVI SVET: ŠAMPANJAC I KREMAN

Datum 30/12/2020

1495 📖

Postoji nekoliko tehnologija ili metoda proizvodnje penušavih vina. U ovom i u sledećih nekoliko tekstova ćemo vam, na najkraći mogući način, predstaviti sve metode – od proizvodnje šampanjca do pet-nata.

U glavnim svetskim regionima penušavih vina načini proizvodnje su strogo propisani, od dozvoljenih sorti grožđa do tehnoloških postupaka. Počećemo najcenjenijom – klasičnom metodom i krenućemo od regiona u kojem je i nastala.

TRADICIONALNA ILI ŠAMPANJSKA METODA

Metoda koja je tokom nekoliko vekova osmišljavana u Šampanji, danas je poznata kao “klasična”, “tradicionalna” ili naprosto – “šampanjska metoda”.

Njena suština je sekundarna fermentacija u boci. A ovo su osnovne etape čitavog procesa.

Proizvodnja baznog vina

Nakon berbe grožđe se presuje i dobijeni sok se pretače u sudove (najčešće metalne) radi fermentacije.

Po pravilu, vinari nastoje da dobiju vino koje ne prevazilazi 11% alkohola, jer će kasnije, tokom druge (sekundarne) fermentacije u boci, ono dobiti joše stepen, dva.

Posle alkoholne fermentacije, ako to vinar želi, vino može da bude podvrgnuto i malolaktičkoj fermentaciji, koja ublažava kiseline u vinu.

Bazno vino može da bude ostavljeno na odležavanje u tankovima, ali i u drvenim buradima, opet u zavisnosti od stila vina koji vinar želi da postigne.

U Šampanji se uvek deo baznog vina ostavlja za rezervu, jer će u budućim godinama ono služiti za kupažiranje, odnosno pravljenje kuvea za standardne, “nevintažne” šampanjce (pogledajte dalje u tekstu).

„Asamblaž“ (kupaža, kuve)

“Asamblaž” je u suštini postupak sastavljanja (kupažiranja) vina od različitih sorti, iz različitih sudova i/li iz različitih berbi, kojim vinari prilikom proizvodnje šampanjca nastoje da ponavljaju jednom uspostavljeni stil tog vina, onog na koji su potrošači navikli i po kojima je neka šampanjska kuća prepoznatljiva.

Osnovni ciljevi su uspostavljanje strukture i balansa. Kada je reč o sortama, u Šampanji je, recimo, šardone zadužen za mineralnost, teksturu i kiseline, a pino noar za telo, strukturu i arome. “Asamblaž” međutim ne podrazumeva samo mešavinu vina od različitih sorte grožđa, nego i kupažiranje/sastavljanje vina iz različitih sudova, iz različitih berbi, sa ili bez malolaktičke fermentacije itd. Ta specifična kupaža se zove cuvée i ona je zaštitni znak svakog proizvođača pojedinačno. Zato i vodeća vina u svim šampanjskim kućama nose oznaku Cuvée de Prestige.

Pročitajte još:
ŠTA JE “CUVÉE”?
ŠTA JE KUPAŽA?

Sekundarna fermentacija

Nakon kupažiranja vino se razliva u boce, u koje se dodaje „tiražni liker“ – mešavina vina, šećera i kvasaca.

Boce se zatvaraju privremenim metalnim zatvaračem i u horizontalnom položaju smeštaju u podrum.

U bocama započinje nova – sekundarna fermentacija, usled koje nastaje ugljendioksid i obrazuje mehuriće u vinu.

Autoliza, talog kvasaca

Nakon okončanja sekundarne fermentacije u bocama ostaje talog uginulih kvasaca, koji tokom daljeg razvoja i odležavanja vina donosi arome biskvita, peciva, hlebnog testa, tosta. Što vino duže odležava na talogu, to će i te arome biti izraženije.

„Remuaž„

Talog kvasaca je potrebno ukloniti iz boce i zato se one, pod kosim uglom i sa čepom nadole, smeštaju u specijalne drvene stalke “pjupitre”, u kojima će biti stalno okretane kako bi se talog spustio u grlić boce. Taj postupak se u Šampanji zove “remuaž”, a sprovode ga specijalno obučeni radnici – “remueri”.

Pročitajte još:
ŠTA JE TO “PUPITRE”?

„Degoržaž„

Poslednja faza klasične metode proizvodnje penušavih vina je konačno uklanjanje taloga iz boce. Kako bi to bilo učinjeno grlić boce se najpre zaledi, zatim se privremeni metalni čep ukloni i talog pod pritiskom izleće napolje.

Sa njim iz boce uvek izađe i pomalo vina, a ta količina se nadoknađuje tzv. “ekspedicionim” ili “dosažnim likerom”, odnosno smesom vina i šećera.

Količina šećera u toj smesi određuje i konačni stil vina – od izrazito suvog do poluslatkog, o čemu ćete više pročitati u nastavku.

Na kraju čitavog procesa, boce se zatvaraju specijalnim plutanim čepovima.

֎

VINA PO ŠAMPANJSKOJ METODI

Šampanjac

Šampanjcem se može zvati samo penušavo vino iz Šampanje. Šampanjac je klasik i najprestižnije penušavo vino na svetu. Nastaje u prohladnom regionu, u vinogradima bogatim krečnjakom, uz strogo propisane načine proizvodnje grožđa i vina.

Sorte grožđa

Većina šampanjaca nastaje kupažom tri sorte grožđa: šardone, pino noar, pino menije. Dozvoljena je upotreba još nekoliko sorti (pino blan, pino gri, arban, petit melije), ali se one vrlo retko koriste.

Kategorije

Non Vintage (NV) – “non vintaž”, šampanjac nastao kupažom vina iz različitih berbi
Vintage ili Millésime – “vintažni” ili “milezim”, šampanjac od grožđa iz samo jedne berbe

Više od 80% svih šampanjaca su Non Vintage. Zbog prohladne i nestabilne klime u Šampanji, a radi sigurnije i stabilnije proizvodnje ustanovljena je praksa kupažiranja vina iz različitih berbi. “Vintažna” vina su na tržište puštana samo u izuzetnim berbama i u ograničenim količinima. Sa klimatskim promenama postalo je moguće da se “vintažni” šampanjci proizvedu gotovo svake godine, ali i dalje su njihovi tiraži vrlo mali.

Odležavanje

nevintažni šampanjci – ne manje od 15 meseci
vintažni šampanjci – ne manje od 36 meseci

Stilovi

Osnovni stilovi šampanjca su određeni nivoom slasti, odnosno sadržajem šećera koji se (zajedno sa manjom količinom vina) dodaje nakon degoržiranja. Kao što smo već ranije naveli, ta smesa vina i šećera se zove „dosažni liker“ (liqueur de dosage). Na osnovu “dosaža” se šampanjci određuju kao:

Brut Zero ili Brut Nature, Non-Dosé (0-3 grama šećera po litru)
Extra Brut (manje od 6 g)
Brut (manje od 12g)
Extra Dry ili Extra Sec (između 12-17g)
Sec (između 17-32g)
Demi-sec (između 32-50g)
Doux (više od 50 grama)

Posebni stilovi

Blanc de Blancs – “blan de blan”, beli šampanjac isključivo od belog grožđa (uglavnom od šardonea)
Blanc de Noirs – “blan de noar”, beli šampanjac isključivo od crnog grožđa (pino noar i/li pino menije)
Rosé Champagne – roze šampanjac nastaje na dva načina: “L’assemblage” (mala količina baznog crvenog vina, najčešće oko 15%, se kupažira sa belim penušavim kuveom) i “La saignéeou la macération” (kratka maceracija crnog grožđa, kao u klasičnom postupku proizvodnje mirnog rozea, zatim sekundarna fermentacija u boci)
Cuvée de Prestige – vodeće vino neke šampanjske kuće, naziva se i Champagne Cuvée Spéciale, odležava godinama na talogu kvasaca i košta i po pet puta skuplje od redovnih šampanjaca

֎

Kreman

Crémant je naziv za sva ostala penušava francuska vina dobijena klasičnom metodom. Proizvodi se u osam francuskih regiona, a vina se znatno razlikuju po teroaru i sortnom sastavu. Jedno pravilo je zajedničko – vina moraju da odležavaju najmanje 9 meseci.

Crémant de Bourgogne: glavne sorte su pino noar i šardone (minimum 30%); pomoćne sorte su: game (maksimum 20%), aligote, melon i sasi
Crémant de Loire: šenen blan, orbua, kaberne fran, kaberne sovinjon, grolo noar, grolo gri, pino daunis, pino noar
Crémant de Limoux: šardone i šenen blan (maksimum 90%) + pino noar i muzak (maks. 40%, od toga muzak maks. 20%)
Crémant de Jura: belo vino mora da sadrži najmanje 70% šardonea, pino noara i trusoa (ostatak mogu da sačinjavaju savanjan i pulsar); roze mora da sadrži najmanje 50% crnih lokalnih sorti
Crémant d’Alsace: najviše se koristi pino blan, ali su dozvoljene sve ostale alzaške sorte – osim gevurctraminera i muskata; za roze se koristi isključivo pino noar
Crémant de Bordeaux: dozvoljene su sve bele i crne sorte Bordoa: sovinjon blan, semijon, muskadel, kaberne sovinjon, merlo, kaberne fran, karmenere, malbek, petit verdo
Crémant de Die (Dolina Rone): beli muskat (minumum 75%) i kleret (maks. 25%)
Crémant de Savoie: aligote, altes, šardone, žaker, game, pino noar

Kreman nema reputaciju kao šampanjac, pa je zato daleko i od njegovih cena. Prosečna cena dobrog kremana se kreće između 10-20 €. Ljubitelji ovog penušavog vina, međutim, tvrde da je ono često i bolje od nekih poznatih šampanjaca u čiju cenu je, naravno, već ugrađena i cena samog imena „šampanjac“.

Sledeće poglavlje: PENUŠAVI SVET, KAVA I ZEKT