SIR EMENTALER

Ementaler je sir na koji se odnosi ona popularna izreka – “šupalj kao švajcarski sir”. To je najveći, a po mnogima i najbolji sir Švajcarske. Ime je dobio po reci Eme, koja protiče kantonom Bern i u čijoj dolini se proizvodi vekovima. Prvi zapis o ovom siru je pronađen u jednom letopisu iz 1293. godine, a način njegove proizvodnje je prvi put opisan 1542.

Spada u tradicionalne tvrde sireve od nepasterizovanog kravljeg mleka. Prema švajcarskom zakonu iz 17. veka, koji je još uvek na snazi, kolutovi ementalera moraju da budu debljine 16-27 cm, oko jednog metra u prečniku i da teže između 60 i 130 kilograma. Za jedan takav džinovski kolut, potrebno je i po 1.000 litara mleka.

Sir odležava od 8 do 15 meseci i za to vreme ga proizvođači peru, ribaju solju i stalno okreću, kako bi pospešili njegovo zrenje. Čuvene šupljine u siru nastaju tokom fermentacije, tako što mlečne bakterije pretvaraju kiseonik u ugljendioksid, koji se zatim, pod pritiskom u zatvorenom kalupu, širi i stvara rupe. Da li su šupljine u siru dovoljno razvijene, proverava se kuckanjem po kori, malim drvenim čekićem.

Ementaler ima 45% masti, ukusom pomalo podseća na grijer (Gruyere), ali njegova aroma je slađa, sa prigušenim tonovima sveže pokošene trave i oraha. Ukus je prilično voćni, sa finim kiselkastim tonovima, koji mu daju svežinu. Najčešće se koristi kao stoni sir, uz razno voće, ali je idealan i za grilovanje i fondi.

Čuveni svetski poznavalac vina Žerar Base (Master of Wine i Master Sommelier) uz ementaler preporučuje: “bogata suva bela vina ili lagana do srednje puna crvena vina, čiji sadržaj tanina neće nadjačati ukus sira”.

Generalno, kao idealan par ementaleru se često navodi rajnski rizling (i to polusuvi), a zatim šardone, gevurctraminer, sovinjon blan, vionje, šenen blan i sl. Odlično se slaže i sa klasičnim penušavim vinima koja su duže odležavala na talogu, kao i sa penušavim rozeom. Porto je takođe dobar izbor. Među crvenim vinima se najčešće pominju pino noar, merlo, kaberne fran, game i barbera, a mi vam preporučujemo da ementaler obavezno probate i uz naš prokupac.

Pročitajte još: Fondi, savršena zimska zabava uz vino