MIRIS RUŽE

Vlasnik legendarnog DRC (Domaine de la Romanée-Conti), Ober de Vilen (Aubert de Villaine) rekao je svojevremeno da je tokom decenija primetio kako u svim njihovim pinoima u Von-Romaneu (Vosne-Romanée), tokom razvoja vina, početne biljne note uvek na kraju evoluiraju u mirise ružinih latica. Posebno u kultnom Romane-Kontiju.

Tu njegovu izjavu sam pročitao 2002, pre nego što sam, snimajući TV emisiju Put Vina, posetio Burgundiju, pa i Romane Konti. Njegova sugestija je na mene delovala toliko snažno da nisam mogao da joj se oduprem prvi put probajući burgundske pinoe. Te ružine latice sam osetio gotovo u svakom, ali sam ih verovatno najpre i tražio u svakome od njih. Dugo mi se nakon Burgundije u glavi vrzmalo pitanje da li su ti mirisi ruže bili plod prihvaćene Vilenove sugestije i moje samonametnute asocijacije ili ih pino noar nosi kao svoju snažnu sortnu karakteristiku. I da li je to pečat specifičnog burgundskog teroara ili genetsko nasleđe svakog pino noara?

Nedugo nakon Burgundije, prvi put sam snimao i reportaže u Pijemontu (2004) i u istorijskom podrumu Marchesi di Barolo, gde sam na drvenim stubovima u redovima između velikih bačvi video zakačene bukete suvih ruža. Rečeno mi je da su to ruže za markizu Faleti (Juliette Colbert de Maulévrier), Francuskinju koja se za markiza Karla Tankreda Faletija udala 1807, a zatim, potpuno se posvetivši proizvodnji vina, izvela i prvu vinsku revoluciju u Pijemontu, sa željom da Barolo uzdigne na nivo vina iz svoje domovine, da ih približi Bordou i Burgundiji.

Ruže su za nju, u znak poštovanja i zahvalnosti, ali ima i još jedan razlog zašto su tu, rekli su mi moji domaćini: “To ćete shvatiti kada probate vina”. Naravno, bilo je mirisa ruža u njima, latica, svežih, suvih. Mirisi ruže su sortna aroma i nebiola (Nebbiolo), fantastičnog grožđa od kojeg nastaje i veliki Barolo.

U vinariji Marchesi di Barolo sam imao i posebnu privilegiju – da prvi put probam jedno vino iz godine svog rođenja, na čemu sam i posebno zahvalan. Bio je to Barolo iz 1965. Dobro se držao još uvek (barem tada). I da, bilo je mirisa ruža. Samo suvih…

Iako rađaju potpuna različita vina, koja se i stilski i u pogledu strukture nalaze na dva kraja „crvenog“ spektra (kao čipka izvezen burgundski pino sa jedne strane i moćni, taninski Barolo sa druge), pino noar i nebiolo dele najmanje dve značajne karakteristike: prozračnu boju i miris ruže. Zato nije čudno što se te dve sorte često pominju zajedno, kada se govori o stilovima vina i srodnim sortama

U međuvremenu, prepoznavao sam mirise ruže u mnogim vinima. Osetio sam ih i u mnogim pinoima izvan Burgundije, kao i u vinima od nebiola generalno, ne samo u barolu. O gevurctramineru i “ratluku od ruže” sam već ovde pisao. Često ih prepoznam u našim tamjanikama (i belim i crnim), kao i u drugim muskatnim sortama. Prvi argentinski torontes (Torrontes) koji sam probao imao je takođe miris ružinih latica. Ali, pronalazio sam ih u mnogim drugim vinima, u gameu, grenašu, sanđovezeu, aljaniku, karinjanu, mensiji, ali i u merlou..

Saznao sam u međuvremenu da ti mirisi, kao i većina cvetnih aroma, potiču iz jedinjenja poznatih kao “monoterpeni”, a što se ruže tiče – za nju je konkretno odgovorna grupa jedinjenja pod nazivom “ketoni ruže”, koji su prisutni u nizu eteričnih ulja, posebno u ulju ruže, kao beta-jonon (odgovaran i za aromu ljubičice) i beta-damaskenon, ali i ružin oksid.

Iako volim da saznam što više o svakom vinu, pa mi je i poreklo njihovih aroma više nego interesantno, priznajem da mi hemijske formule ne govore mnogo, jer mi je hemija najčešće “špansko selo”. Ali, često mi ipak njeni podaci razjasne poreklo nekih mirisa, naglašenih sortnih ponavljanja u nekim vinima ili aromatskih sličnosti među određenim sortama. Pod uslovom da, kao i vi pretpostavljam, u otkrivanju osobina vina prvo krenem od samog vina, a ne od stručne literature. Kao i u ovoj priči.

Slavomir Ćirović