OTKUD U KABERNEU MIRIS ZELENE PAPRIKE?

Vest koju je 1997. objavio Univerzitet Dejvis u Kaliforniji predstavljala je jednu od najvećih senzacija u modernom vinskom svetu: genetski je dokazano da je kaberne sovinjon nastao spontanim ukrštanjem kaberne frana i sovinjon blana. Dalja istraživanja ampelografa i istoričara ukazala su da se to najverovatnije desilo u 17. veku, negde u dolini Loare.

Ta vest je razrešila i jednu od misterija kabernea – miris zelene paprike (“šilje”). Od ranije je već bilo poznato da je to aroma koja nastaje uticajem organskih jedinjenja zvanih “pirazini” (koji su “odgovorni” za većinu tzv. “zelenih”, odnosno vegetativnih aroma u vinima), kao i to da je njihov sadržaj izuzetno visok upravo u sovinjon blanu. Sada je postalo jasno i odakle pirazini u kaberneu – nasledio ih je. Pritom, pirazina ima dosta i u kaberne franu, drugom roditelju kaberne sovinjona.

Kada je reč o kaberneu, činjenica je da su pirazini izraženiji u vinu od grožđa koje nije bilo u optimalnoj fazi zrelosti. Tokom sazrevanja, sunčevi zraci uništavaju njihova jedinjenja i oni se vremenom drastično smanjuju. Sa druge strane, ako grožđe prezreva, vino će biti pomalo “džemasto”, što takođe nije naročito poželjno. Pravi trenutak berbe je, inače, od suštinskog značaja u proizvodnji vina uopšte, jer on određuje koliko će na kraju vino biti skladno, odnosno usaglašeno sa teroarom i sortnim karakteristikama.

Što se tiče pirazina, dokazano je da ih čovek oseća na nepcima već na nivou njihovog sadržaja od samo 2 nanograma po litru. U trenutku kada kaberne tek počinje da zri izmereno je da je njihov sadržaj oko 30 ng po litru. A, generalno, njihov početni i konačni sadržaj u mnogome zavisi od samog podneblja, odnosno klimatskih uslova.

U Bordou, recimo, vodeći šatoi nastoje da sadržaj, odnosno osećaj pirazina u njihovima vinima bude što manji, ali to ne znači da ih uopšte neće biti. Što se nas tiče, ta genetski nasleđena sortna karakteristika kabernea nam nimalo ne smeta, već naprotiv – dodaje jedan naročiti ton u spektru mirisa i ukusa ove velike sorte. A o njima – u narednim postovima.