CHABLIS U 10 KORAKA

Šabli je belo vino od šardonea, koje nosi ime po istoimenom gradiću na severu Burgundije

Šabli je varošica od oko 2.500 stanovnika, okružena vinogradima pod šardoneom, smeštena na oko 100 km severozapadno od glavnih vinogradarskih zona Burgundije, oblasti Kot de Nui (Côte de Nuits) i Makone (Maconnais). Administrativno pripada Burgundiji, iako je recimo mnogo bliži Sanseru u Loari, južnoj Šampanji, pa čak i Parizu. Najbliži najveći grad mu je Okser (20 km). Klimatski je hladniji od ostatka Burgundije i po tome je mnogo sličniji Šampanji nego burgundskoj prestižnoj oblasti Kot d’Or (Côte D’Or). Iako se u svim vinskim knjigama i vodičima Šabli svrstava u Burgundiju, sami proizvođači u Šabliju sebe ne vide tako i Šabli smatraju posebnim regionom.

• 

Šabli obuhvata 5.736 ha vinograda i 464 vinarije

Vino pod imeno Chablis se prvi put u pisanim dokumentima pominje još 1245, a dokumentovano je i da su sortu šardone u ovoj oblasti zasadili cistercijanski monasi u 12. veku. Svetsku slavu počinje je da stiče u 17. veku, kada su ga otkrili engleski trgovci. Tokom 19. veka u okolini Šablija je pod grožđem bilo čak 40.000 ha vinograda, ali većina grožđa je prodavana drugim regionima, najviše – Šampanji. Šabli pominje i Lav Tolstoj u Ani Karenjini 1878.

Klasifikacija vinograda je ustanovljena 1938, pod sistemom zaštite Appellation d’origine contrôlée (AOC), kojom je, za AOC vina, dozvoljena samo jedna sorta – šardone. Najveći proizvođač u Šabliju, od 1923. do danas, je vinogradarsko-vinarska zadruga La Chablisienne, kojoj pripada 1.250 ha vinograda, od čega 11.7 ha Grand Cru i oko 100 ha Premier Cru. Zadruga proizvodi vina svih nivoa kvaliteta i pod stotinama različitih etiketa, koje su često i brendovi negocijanata i trgovaca. Bez obzira na to, La Chablisienne je bio i ostao prva adresa za upoznavanje sa šablijem.

U Šabliju trenutno ima 12 vinarija sa sertifikovanom organskom proizvodnjom i dve koje su u potpunosti posvećene biodinamici.

Šabli ima četiti apelacije: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru, Chablis Grand Cru

Apelacija Petit Chablis je osnovana 1944. i predstavlja osnovnu kategoriju šablija. Obuhvata 991 ha vinograda, odnosno 18% ukupne proizvodnje vina. To su lagana, živahna vina sa lepim kiselinama. Najčešće se odlikuju cvetnim i citrusnim aromama: Mogu da imaju i diskretnu mineralnost i pikantnu slanoću u završnici ukusa. Piju se mlada, najviše do dve godine posle berbe.

Iznad nje je Chablis AOC, najveća apelacija, osnovana 1938, obuhvata 3.510 ha vinograda, sa kojih se proizvodi čak 65% svih vina u Šabliju. Kao geografski najrasprostranjenija, ova apelacija obuhvata i najraznovrsnije terene i sastave zemljišta. Usled toga, dijapazon karakteristika vina iz ove apelacije je izuzetno širok i prikazuje najveće razlike između berbi i proizvođačkih stilova. Vina mogu da se kreću od živahnih, voćnih, sve do izrazito mineralnih. Mnoga od tih vina su čak vrlo bliska sledećoj, višoj apelaciji.

Chablis Premier Cru (osn. 1938) obuhvata 773 ha vinograda, odnosno 15% ukupne proizvodnje vina. Pod ovom apelacijom je 40 pozicija, sa oko 80 vinograda. To su najčešće cvetno-mineralna vina bogate teksture, izuzetnih kiselina i sočnog ukusa. Najbolja vina su u stanju da odležavaju po 5, čak do 10 godina. Po svim karakteristikama, smatraju se prelazom između prethodne i sledeće, najviše apelacije.

Prestižna apelacija Chablis Grand Cru obuhvata samo 102 ha vinograda, odakle se proizvodi svega 2% vina u Šabliju. Postoji samo 7 Grand Cru pozicija. Gledano od severa ka jugu, to su: Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos, Blanchot. Još jedan vinograd, ali nezvanično, spada u tu grupu: La Moutonne, smešten između vinograda Les Preuses and Vaudésir. Po kvalitetu, karakteristikama, ali i po cenama, smatra se Grand Cru vinogradom, iako još uvek nije dobio tu oznaku.

Vina Chablis Grand Cru spadaju među najcenjenija bela vina na svetu. Odlikuje ih moćna, mineralna struktura, upečatljive arome kremena ili puščanog baruta, koje Francuzi opisuju kao “goût de pierre à fusil”. Često imaju i izražene “zemljaste” arome pečuraka. Ona su duboka, višeslojna, uljasta i dugovečna. U stanju su da se dalje razvijaju u boci i po 10-15 godina.

Teroar Šablija je po mnogo čemu jedinstven

Mnogi smatraju da izražajnost teroara nigde ne može toliko da se oseti kao u vinima iz Šablija. Za to su zaslužna dva osnovna tipa zemljišta. Prvo, pod nazivom Kimmeridgian (nosi naziv po engleskom selu Kimeridžu, gde je prvi put identifikovano) staro je oko 150 miliona godina i potiče iz vremena kada se region Šablija nalazio na dnu toplog plitkog mora. To je sivi krečnjak, izukrštan sa glinastim laporom bogatim mineralima, uz bezbroj morskih fosila, posebno velikih praistorijskih morskih puževa i ostriga. Smatra se glavnim “izvorom” upečatljive mineralnosti šablija, posebno u Premier Cru i Grand Cru vinima.

Manje cenjeno je “portlandsko” zemljište (Portlandian) koje se nalazi u grornjim slojevima, a najviše u apelaciji Petit Chablis. Potiče iz doba Krede, poslednje faze Mezozoika. Sadrži više krečnjaka i znatno manje gline i fosilnih ostataka, usled čega su vina više voćna, a manje mineralna.

Proizvođači u Šabliju su beskrajno zahvalni svojim vinogradima, odnosno njihovom zemljištu, i gotovo da nema vinarije koja svoje degustacione sale ili podrume nije ukrasila raznoraznim morskim fosilima pronađenim u u nekom od svojih vinograda.

U Šabliju se više koriste bačve nego barici

Šardone iz Šablija i ostatka Burgundije se stilski znatno razlikuju. Pored razlika u teroaru, značajne su razlike u načinima vinifikacije. Vina iz Šablija su, generalno, značajno suvlja, energičnija, dinamičnija i svežija od bogatih, strukturnih šardonea centralne Burgundije. Većina šablija fermentiše i odležava u sudovima od inoksa, a odležavanje u hrastovim buradima se primenjuje samo u višim kategorijama i to ne kao pravilo. I u tom slučaju, retko se koriste novi barici, a najčešće je reč o velikim korišćenim bačvama. A i tada – vina u njima provode prosečno znatno manje vremena nego recimo u prestižnoj burgundskoj oblasti Kot d’Or (Côte d’Or).

Najbolji šabli može da odležava i 20 godina

Već smo pomenuli osnovne okvire, ali da rezimiramo:

• Petit Chablis – do 2 godine posle berbe
• Chablis – 2 do 5 godina (u najboljim berbama i par godina duže)
• Chablis Premier Cru – 5 do 8 godina (u najboljim berbama i do 10)
• Chablis Grand Cru – 10 do 20 godina (ima dosta primera i dužeg odležavanja)

Glavne karakteristike šablija su izuzetna svežina i mineralnost

U šabliju ćete retko osetiti hrast. Njegova suvoća, svežina, preciznost, energija, dinamičnost su njegove glavne osobine u svim kategorijama. U dve najviše (Premier Cru i Grand Cru) sve to zaokružuje fantastična, često i neuporediva mineralnost. Gotovo da nema stručnjaka koji se neće složiti sa ocenom da je šabli nemoguće “presaditi” na neko drugo mesto izvan Šablija. Najviše što će za neki drugi, po nečemu sličan šardone, većina stručnjaka kao pohvalu reći će “a la šabli”, ali šabli ostaje unikatan.

Taj šardone iz podneblja sa oštrim zimama i relativno kratkom sezonom sazrevanja, sa jedinstvenog zemljišta sačinjenog od sivog krečnjaka, gline bogate mineralima i fosilizovanih praistorijskih školjki – nemoguće je kopirati. To su vina u kojima možete namirisati školjke i morsku so, zajedno sa citrusima, uživajući u talasu svežine i mineralnosti. To su takođe izuzetno skladna vina, čija “težina” retko kad dostiže 14% alkohola.

Zato je šabli i jedno od omiljenih vina svih somelijera širom sveta. Dijapazon njegovih mogućnosti za slaganje sa raznovrsnom hranom je mnogo širi nego kod bilo kojeg drugog šardonea i birajući vino uz hranu – sa njim ćete retko kad promašiti.

Tipične arome šablija

• Cvetne: lipa, bagrem, cvet gloga
• Biljne: sveže pokošena trava, nana
• Voćne: limun, grejpfrut, zelene jabuke
• Mineralne: kremen, puščani barut (pierre à fusil)
• Zemljaste: pečurke
• Ostale: badem, lešnik, med

Top 10 proizvođača

• Francois Raveneau
• Jean-Paul & Benoit Droin
• William Fevre
• Rene et Vincent Dauvissat-Camus
• Christian Moreau Pere & Fils
• Laroche
• Albert Bichot
• Domaine Billaud-Simon
• Patrick Piuze
• Samuel Billaud

Sa ove liste, u Srbiji možete pronaći vina: William Fevre i Albert Bichot

Cene najboljih šablija se inače kreću između 50-100 €, ali ima i onih koji prelaze i 200, 300 i 400 €. Zanimljivo je da prva četiri najskuplja šablija pripadaju jednoj istoj vinariji – Francois Raveneau: Montee de Tonnerre Premier Cru 260 €, Blanchot Grand Cru 350 €, Valmur Grand Cru 420 € i – Raveneau Les Clos čak 730 €!

Lokalna kuhinja

Gougère je burgundsko tradicionalno malo ukusno pecivo punjeno sirom, najčešće grijerom (Gruyere) ili komteom (Comté). Lagano, pufnasto i hrskavo spolja, sa sirom koji se topi u ustima, “gužer” je idealan aperitiv uz šabli.

Le Jambon à la Chablisienne (“žambon a la šablizijen”) se danas smatra nezaobilaznim jelom u Šabliju, iako je prvi put napravljeno tek prvom polovinom 20. veka. Izmislio ga je lokalni kuvar, Šarl Beržeran, direktni potomak “sosijera” – majstora za sosove kralja Luja Filipa. Reč je o šunki u aspiku, koja se, zajedno sa kostima, kuva u šabliju sa začinima, paradajzom i crnim lukom. Servira se najčešće uz Chablis i Petit Chablis.

• 

• 

• 

Le Jambon persillé (“žambon persij”) je slično jelo, vekovima popularno širom Burgundije. Smatra se da je nastalo u 14. veku u oblasti Kot d’Or (Côte d’Or). Nekada je pravljeno specijalno za Uskrs, od šunke koja je tokom zime ležala u soli. Tradicionalno, sprema se od šunke kuvane u supi, sa peršunom, belim lukom, sirćetom i belim vinom. Skuvana šunka se zatim grubo iscepka i ubaci u žele (pihtije) od zgusnute masne supe. Priprema se tokom čitave godine i u Šabliju servira uz sve kategorije šablija.

Les Andouillettes de Chablis (”ondujet de šabli”) su čuvene lokalne kobasice, čiji glavni sastojak su svinjska crevca. Koriste se za prženje i to u šabliju, sa kojim se i serviraju.

Oeufs en meurette (“of an muret”) je takođe tradicionalni burgundski specijalitet. Jednostavno, to su jaja poširana u vinskom sosu. U originalnom recpetu, to je crveno vino, sa slaninom i crnim lukom prženim na maslacu. U Šabliju – to je šabli. Tako pripremeljena jaja se serviraju kao predjelo, na prepečenom hlebu, prelivena sosom od belog vina. Često se serviraju i uz najskuplje Grand Cru šablije.