BELI “CUVEE”, TRADICIONALNE KUPAŽE (1)
Od Veliki broj stručnjaka smatra da teroar, karakter podneblja i vinograda, najjasnije izražavaju ili najbolje dočaravaju sortna vina, a pre svega vina od lokalnih sorti, bilo da su one izvorno domaće, autohtone ili odomaćene, dugi niz vremena prisutne u tom podneblju. U svakom slučaju – tradicionalne sorte jednog vinskog regiona. Najupečatljiviji primer tog stava su šardone i pino noar, sortna vina Burgundije u kojoj je koncept teroara i osmišljen, i vinogradarski i filozofski.
Međutim, ima i drugačijih mišljenja, onih da teroar još uzbudljivije i kompleksnije mogu da prikažu tradicionalne kupaže u jednom vinskom regionu. Osim što se i za njih koriste lokalne sorte grožđe, one su pritom nastale i u jednom dodatnom kreativnom naporu da se tim kupažama iz njih izdvoje ne samo one najbolje osobine same sorte, nego da se svaka ta osobina posebno naglasi u spoju sa još jednom ili čak sa više drugih sorti grožđa, sa osnovnom idejom da to vino bude ne samo drugačije nego čak i bolje od svakog njihovog sortnog vina ponaosob. To traganje traje od kad je vina, a najpoznatiji primer tradicionalnih regionalnih kupaža je, naravno, Bordo. Gde sortnih vina skoro da nema, ni crvenih, a ni belih.
Bordo se, međutim, može uzeti i kao primer jednog stava da su te tradicionalne kupaže češće iznuđene (samim podnebljem, mikroklimom itd), nego što su plod nekakvog posebnog kreativnog naboja nekadašnjih vinara. Blizina Atlantskog okeana, ušće Žironde, Dordonje i Garone, sve to, u pogledu vinogradarstva, čini jedno prilično komplikovano podneblje, u kojem su se vinari od teških i loših berbi vekovima branili i kupažiranjem različitih sorti grožđa.
Šta god da su razlozi, činjenica je da su neka od najboljih svetskih vina – tradicionalne regionalne kupaže. U ovom tekstu, a zatim u još tri nastavka, predstavićemo najznačajnije tradicionalne kupaže belih vina. A, počinjemo, naravno – Francuskom.
(Više o pojmovima “cuvée” i “kupaža” možete pročitati u našim prethodnim tekstovima: “Šta je cuvée” i “Šta je kupaža”)
FRANCUSKA
“Beli Bordo”
Region
Manje je poznato da je sve do 1960. u Bordou bilo više belog nego crvenog grožđa i tek od tog doba se ti odnosi menjaju. “Beli Bordo” je termin koji se koristi za jednu najpoznatijih svetskih belih kupaža, odnosno za bela vina Bordoa koja tradicionalno sadrže sorte sovinjon blan (Sauvignon Blanc) i semijon (Semillon). Uz njih, u vrlo malim procentima, ponekad se koriste i sorte muskadel (Muscadelle) i sovinjon gri (Sauvignon Gris; samo u nekim slatkim vinima)
Prestižne apelacije suvih belih vina Bordoa su Pesak-Leonjan (Pessac-Leognan) i Grav (Graves). A za prirodno slatka vina (od botritizovanog grožđa), to su: Sotern (Sauternes), Barsak (Barsac), Seron (Cérons), Kadijak (Cadillac) i Lupijak (Loupiac). Važno je napomenuti da izvanrednih suvih belih vina ima u skoro svim apelacijama Bordoa (najčešće označenih sa Bordeaux AOC), pa čak i u apelacijama slatkih vina, gde se pojavljuju pod dodatnom oznakom Sec (suvo), kao npr. sjajno belo suvo vino iz Soterna: Denis Dubourdieu Doisy-Daëne Bordeaux Sec.
I suva i slatka vina Bordoa spadaju među najcenjenija i najskuplja svetska bela vina. Iako se, recimo, u Pesak-Leonjanu nalazi nekoliko slavnih šatoa (Chateau Haut-Brion, Chateau La Mission Haut-Brion, Chateau Smith Haut Lafitte, Domaine de Chevalier, Chateau Haut-Bailly, Chateau Pape Clement i dr.) sa svetski poznatim crvenim vinima, najskuplje vino je upravo belo: Chateau Haut-Brion Blanc (sovinjon-semijon u skoro jednakim proporcijama), koje može da košta i po 800 € za bocu! Najpoznatije i najskuplje slatko vino je kultni sotern Chateau d’Yquem (semijon 75%, sovinjon 25%), čija cena može da se kreće od 150-400 €.
Karakteristike
Propisano je da belim suvim vinima sa oznakom Bordeaux AOC bude najmanje 25% sovinjona, ali je odnos sovinjon blana i semijona ipak najčešće ujednačen, dok u slatkim vinima dominira semijon.
Kada je reč o suvim vinima, sovinjon blan im doprinosi svojim tipičnim citrusnim i herbalnim aromama (najčešće – suve trave, slame, sena), a semijon pojačava njihovu strukturu i teksturu, mirisima i ukusima voća (najčešće – krušaka i tropskog voća) i pčelinjeg saća ili meda. Tipičan “beli Bordo” je najviše prepoznatljiv po aromama citrusa, sena, krušaka i meda.
U slatkim vinima su ti sortni mirisi manje uočljivi, a njihove tipične arome se kreću u slatkom dijapazonu mirisa: kajsija (svežih ili džema), suvog grožđa, kandiranih citrusa, ušećerenih badema, meda, marmelade od narandže itd. Kao tipičan “potpis” svih slatkih botritizovanih vina se ističe irazito sladak miris biljke koju mi zovemo “orlovi nokti” (honeysuckle eng).
Najpoznatiji proizvođači
Suva vina:
Haut-Brion, La Mission Haut-Brion, Smith Haut Lafitte, Chateau Margaux, Denis Dubourdieu Doisy-Daëne, Cos d’Estournel, Cheval Blanc, Mouton Rothschild, Lafleur, Lynch-Bages, Domaine de Chevalier, Bouscaut, Latour-Martillac…
Slatka vina:
Chateau d’Yquem, Climens, Suduiraut, Chateau de Fargues, Gilette, Rieussec, Coutet, Guiraud, Caillou…
Bela vina Južne Rone
Region
Južna Dolina Rone je čuvena po kupažama. I crvenim i belim. Najpoznatiji primer je prestižna apelacija Chateauneuf-du-Pape, u kojoj je za crveno vino dozvoljeno korišćenje čak 13 lokalnih sorti grožđa, ali skoro isto toliko, a uglavnom 9, se koristi i za raritetni beli “šatonef”.
U belim vinima se najčešće koriste sorte: grenaš blan (Grenache Blanc), marsan (Marsanne), rusan (Roussanne), vionje (Viognier), unji blan (Ugni Blanc; u Italiji poznat kao Trebbiano), kleret (Clairette), burbulenk (Bourboulenc) i pikpul (Picpoul). U poslednjih dvadeset godina se sve više koristi i vermentino, koji se u Francuskoj zove rol (Rolle).
Dve najznačajnije apelacije belih vina južne Rone su pomenuti Šatonef-di-Pap (Chateauneuf-du-Pape) i Kot di Ron (Cotes du Rhone). Iako je u obe apelacije dozvoljeno mnogo više sorti, u kupažama se najčešće koriste grenaš blan, rusan i kleret, s tim da se u zoni Kot di Ron gotovo uvek dodaju i marsan i vionje.
Karakteristike
Izuzetno veliki broj dozvoljenih sorti i bezbroj njihovih kombinacija čine da je gotovo nemoguće odrediti neki tipičan karakter belih vina iz ove oblasti. Neka od njih su bogata, izrazito voćna, kada sadrže recimo vionje, unji blan i burbulenk, dok ona sa više belog grenaša imaju više začinski (“biberasti”) karakter. Ako u njima dominira rusan, onda će imati više herbalnih tonova, a ako je to marsan, onda će se u njima pojaviti “orlovi nokti”, odnosno onaj slatkasti miris botritizovanih vina koji smo pomenuli u prethodnom poglavlju
Traganje za tipičnim karakteristikama belih vina Južne Rone će uvek biti otvorena tema.
Najbolja vina
- Rotem & Mounir Saouma Chateauneuf-du-Pape ‘Magis’ Blanc, oko 80 €
- Clos des Papes Chateauneuf-du-Pape Blanc, oko 60 €
- Chateau Rayas Chateauneuf-du-Pape Reserve Blanc, oko 350 €
- Domaine de la Janasse Chateauneuf-du-Pape Cuvee Prestige Blanc, oko €70 €
- Chateau La Nerthe Chateauneuf-du-Pape Clos de Beauvenir Blanc, oko 80 €
- Domaine du Pegau Chateauneuf-du-Pape A Tempo Blanc, oko 140 €
- Chateau de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape Blanc, oko 70 €
- Domaine de Beaurenard Chateauneuf-du-Pape Boisrenard Blanc, oko 50 €
- Domaine du Vieux Telegraphe Chateauneuf-du-Pape La Crau Blanc, oko 55 €
- Domaine Saint Prefert Chateauneuf-du-Pape Blanc, oko 40 €
Bela vina Severne Rone
Region
Onako kako se u crvenim kupažama slažu kaberne i merlo ili sovinjon i semijon u “belom Bordou” tako se slažu i dopunjuju sorte marsan i rusan u tradicionalnim belim vinima na severu Doline Rone. Njihov spoj je toliko dobar da su ga prisvojili i mnogi vinski regioni Novog sveta, a pre svih SAD i Australija.
Te dve sorte, kao što ste mogli da vidite u prethodnom poglavlju, nisu ekskluzivno vezane za severni deo ovog velikog vinskog regiona, koriste se, u kombinaciji sa belim grenašom, u regionalnim belim vinima Cotes du Rhone, kao i u belom “šatonefu”, pa čak, u malim količinima, i u nekim crvenim vinima, na isti način kao što se recimo vionje koristi u crvenim vinima Kot-Rotija (Cote Rotie). Ali to ne znači da se u tim kupažama one koriste zajedno. One su nerazdvojne samo na severu, u elitnim belim vinima Ermitaža (Hermitage), Kroz-Ermitaža (Crozes-Hermitage) i Sent-Žozefa (Saint-Joseph).
Iako se sjajno slažu u kupažama, vinogradarski gledano, marsan i rusan se uveliko razlikuju. Sorta rusan traži mnogo sunca, dugo sazrevanje, manje je otporna na bolesti i njena loza često trpi velike štete od surovog severca mistrala. Marsan je znatno otporniji i zbog toga zauzima i znatno veće površine vinograda u Dolini Rone.
Karakteristike
Marsan i rusan se međusobno savršeno dopunjuju. Sorta marsan je u kupaži zadužena za strukturu, glatku “voštanu” teksturu i izraženu mineralnost. Ono što joj pomalo nedostaje, a pre svega izvesna dubina ukusa i intenzitet aroma, to u kupaži donosi rusan, laganije, ali i znatno aromatičnije vino, sa intrigantnom kombinacijom voćnih i herbalnih mirisa i ukusa.
Kupaža marsan-rusan je generalno prepoznatljiva po aromama citrusa, dinja i dunja, sa jasnim mineralnim karakterom. Tokom odležavanja, najčešće dobija fine orašaste tonove, a vina su u stanju da u bocama bez problema odležavaju po deset i više godina. Najbolje berbe su u stanju da traju decenijama.
Najbolja vina
- Domaine Jean-Louis Chave Hermitage Blanc, oko 220 €
- Domaine Marc Sorrel Hermitage Les Rocoules, oko 120 €
- Paul Jaboulet Aine Hermitage La Chapelle Blanc, oko 160 €
- Delas Freres Hermitage Domaine des Tourettes-Marquise de la Tourette Blanc, oko 55 €
- Ferraton Pere & Fils Ermitage Le Reverdy, oko 60 €
- Stephane Robert Domaine du Tunnel Saint-Peray Pur Blanc, oko 40 €
- Paul Jaboulet Aine Chevalier de Sterimberg Hermitage Blanc, oko 60 €
- Pierre Gonon Saint-Joseph Les Oliviers, oko 75 €
- Domaine Jean-Louis Chave Selection Hermitage Blanc Blanche, oko 50 €
- Ferraton Pere & Fils Saint-Joseph Les Oliviers, oko 35 €
- Domaine Belle Hermitage Blanc, oko 60 €
- Maison Nicolas Perrin Hermitage Blanc, oko 45 €
Šampanjac
Region
Kupaža belih i crnih sorti nije neobična ni u tzv. “mirnim” vinima, ali je to ipak retkost i tradicionalno se primenjuje samo u nekim crvenim vinima, gde se vrlo mali procenat belog vina dodaje radi svežine ili aromatike, kao recimo vionje u nekim crvenim vinima u dolini Rone ili kao što je to nekada propisivala starinska “formula” Kjantija, u kojem su bile obavezne i bele sorte kao što su trebjano i malvazija. Kada je reč o belim vinima, onda se to primenjuje samo u penušavim, to je šampanjski standard, koji je usvojen i u većini ostalih svetskih regiona poznatih po penušavim vinima.
U klasičnim šampanjcima to je kupaža jedne bele (Chardonnay) i dve crne sorte grožđa (Pinot Noir, Pinot Meunier), osim u slučaju dve posebno izdvojene kategorije: Blanc de Blancs (“belo od belog”, samo šardone) i Blanc de Noirs (“belo od crnih” sorti, ali najčešće je to samo pino noar).
Pored šardonea, pino noara i pino menijea u Šampanji je, inače, u okviru zakonskih okvira apelacije Champagne AOC, formalno dozvoljena upotreba još nekoliko sorti (Pinot Gris, Pinot Blanc, Petit Meslier i Arbane), ali se one gotovo nigde ne koriste. Izvan Šampanje, u čuvenom italijanskom regionu penušavih vina Franćakorti se recimo, uz šardone i pino noar, koristi pino blan umesto pino menijea. Slično je i u Alzasu, gde su za proizvodnju regionalnog penušavog vina Crémant d’Alsace dozvoljeni još i rizling, pino gri (Pinot Gris) i okseroa (Auxerrois).
Karakteristike
Kada je o klasičnom šampanjcu reč, njegova suština je spoj šardonea i pino noara. Pino noar je nosilac stukture finalnog vina, ali, u zavisnosti od procenta u kupaži, može značajno da utiče i na aromatiku, posebno svojim sortnim aromama šumskog voća. Šardone donosi svežinu, arome jabuka i tropskog voća, ali i kremastu teksturu, naročito kada je bazno vino odležavalo u hrastovim buradima.
Pino menije ne doprinosi previše samoj kupaži, ali je od vitalnog značaja za Šampanju. On cveta kasnije, ali sazreva ranije od pino noara, što mu smanjuje opasnost od jesenjih mrazeva, koji nisu retki u ovom prohladnom regionu. Šampanjski vinogradari ga smatraju “osiguranjem” u lošijim berbama. On, pritom, kao bazno vino sazreva mnogo ranije od pino noara i doprinosi bržem „omekšavanju“ mladog šampanjca.
Grenaš beli i sivi zajedno
Region
Grenaš beli (Grenache Blanc) i grenaš sivi (Grenache Gris) su dve svetle mutacije tamnog grenaša. Njihov zavičaj je južna Francuska – dolina Rone, Provansa i Langdok-Rusijon, gde se najviše i koriste u zajedničkoj kupaži. Ponekad je to kupaža već u samom vinogradu, jer često i rastu zajedno.
Ove sorte su idealno prilagođene siromašnom zemljištu suvog i toplog mediteranskog podneblja i ta njihova kupaža nije retkost ni izvan Francuske, na obalama zapadnog Mediterana, a značajna je i na severoistoku Španije. Ipak grenaša sivog ima znatno manje od belog, a najviše ga ima u Langdok-Rusijonu, pa je ova kupaža tamo i najčešća i najznačajnija i to posebno u oblastima: Côtes Catalanes koja se graniči sa Andorom i Cotes du Roussillon na samoj morskoj obali.
Karakteristike
U kupaži ove dve sorte upečatljivo kombinuju svoje izvorne voćne mirise i ukuse tako što beli grenaš donosi arome zelenih jabuka i breskvi, a sivi karakteristične tonove kajsija (po čemu pomalo podseća na vionje). Kičmu ove kupaže nosi beli grenaš izraženim kiselinama i začinskim aromama, dok je grenaš sivi bitniji za punoću i bogatu uljastu teksturu.
Najbolja vina
- Domaine Gauby ‘Coume Gineste’ Blanc, IGP Cotes Catalanes, oko 65 €
- Domaine de la Rectorie Collioure Blanc l’Argile, Languedoc-Roussillon, oko 25 €
- Domaine Olivier Pithon ‘La D18’, IGP Cotes Catalanes,oko 30 €
- Vignerons de Baixas-Dom Brial Rivesaltes Grande Reserve, Languedoc-Roussillon, oko 55 €
- Maxime Magnon La Begou Blanc, IGP Vallee du Paradis, oko 25 €
- Les Clos Perdus L’Extreme Blanc, IGP Cotes Catalanes, oko 30 €
- Domaine Gardies Cotes du Roussillon Clos de Vignes Blanc, oko 20 €
Grenache Blanc – Rolle
Region
Sorta rol (Rolle) je nama poznatija pod njenim italijanskim imenom – vermentino. To je drevno grožđe za koji mnogi stručnjaci pretpostavljaju da su ga pre dva i po milenijuma sadili još grčki kolonisti širom zapadnog Mediterana, gde je i danas jedna od najznačajnijih belih sorti grožđa. Kao sortno vino, vermentino je posebno važan za Italiju, pre svega Liguriju, toskansku obalu i Sardiniju. Što se Francuske tiče, pod imenom rol, on je najpoznatije belo vino Korzike, a u južnoj Francuskoj (u Langdok-Rusijonu, u Liberonu na samoj granici Doline Rone i Provanse i na provansalskoj obali) se mnogo više koristi za kupaže, među kojima najdužu tradiciju ima njegova kupaža sa belim grenašom (Grenache Blanc).
Po toj kupaži je naročito poznata mala provansalska apelacija Bele (Bellet) koja okružuje Nicu, a čija cvetna osvežavajuća vina su često tzv. “kućna vina” mnogih malih taverni i jednostavnih restorana na Azurnoj obali.
Karakteristike
Kupaža belog grenaša i vermentina ima izražen cvetno-citrusni karakter (najčešće je to baš aroma limuna ili limunove kore), koji inače, kao svoje izvorne arome, imaju obe sorte.
Najbolja vina
- Domaine le Clos du Serres Languedoc Le Saut du Poisson, oko 15 €
- Chateau La Calisse Coteaux Varois en Provence Patricia Ortelli Blanc, oko 20 €
- Marrenon Luberon Grande Toque Terroir d’Altitude Blanc, Rhone, oko 10 €
- Chateau Fontvert Luberon Blanc, Rhone, oko 10 €
- Domaine Fogolar Bellet Collet de Bovis Blanc, Provence, oko 15 €
Gros Manseng – Petit Manseng
Region
Ove dve sorte grožđa su genetski vrlo bliske i pripadaju drevnoj familiji mansan (Manseng). Njihovi nazivi: “gros” (veliki) i “petit” (mali) se odnose na njihove razlike u veličini grozdova. Kao samostalno, sortno vino, cenjeniji je “mali” mansan (Petit Manseng), ali pre svega kao slatko vino kasnih berbi u Žiransonu (Jurançon), apelaciji na jugozapadu Francuske. Kada je reč o suvim vinima, onda je ipak na prvom mestu kupaža “malog” i “velikog” mansana (Gros Manseng)
To je inače tradicionalna kupaža u tri vinska regiona jugozapadne Francuske, a uz pomenuti Žiranson to su još Pašarank di Vik-Bil (Pacherenc du Vic-Bilh) i Irulegi (Irouleguy).
Karakteristike
Gros Manseng ovoj kupaži doprinosi svojim upečatljivim aromama kajsija, divljeg cveća i začina, kao i vrlo prijatnim kiselinama. Petit Manseng, koji inače ima znatno manje prinose, te arome obogaćuje citrusnim tonovima, ali i svojim slatkastim mirisima (od slatkog bilja i voća do slatkih začina), zbog kojih je inače i posebno cenjen kao sortno slatko vino.
Najbolja vina
- Domaine Arretxea Pantxuri Ophites, Irouleguy, oko 35 €
- Lionel Osmin & Cie Foehn, Jurancon, oko 15 €
- Famille Laplace Chateau d’Aydie ‘Ode d’Aydie’ Blanc Sec, Pacherenc du Vic-Bilh, oko 15 €
- Domaine Guirardel Effronte, Jurancon,oko 20 €
- Domaine de Souch Jurancon, oko 30 €
- Domaine Cauhape Seve d’Automne Sec, Jurancon, oko 20 €
U sledećem nastavku: Italija
Prikazi vina
