MINERALNOST VINA, O ČEMU SE TU RADI?

Degustatorski pojam “mineralnost” i definicija “mineralno vino”, koji se odnose na aromatski kompleks određenih vina, predstavljaju jedan od najvećih disputa u današnjem vinskom svetu. Pokušaji objašnjenja ovog pojma se kreću između naučnih činjenica i fantazije.

Urađeno je već mnogo naučnih studija u vezi sa ovom temom i njihov je krajnji zaključak da ne postoje dokazi o bilo kakvoj vezi sa istinskim mineralima koje vinova loza, odnosno grožđe, pa zatim i vino, apsorbuju iz zemljišta, a da se ta mineralnost može realno, čulno detektovati. Za razliku od svih ostalih aroma vina koje imaju jasno naučno objašnjenje utemeljeno u hemiji, odnosno hemijskim jedinjenjima odgovornim za određene mirise (pogledajte npr: “Miris bibera u vinu”, “Miris ruže”, “Mirisi zemlje”, “Mirisi badema”), kada je reč o “mineralnim” aromama – one u vinu još uvek nisu do kraja naučno definisane.

S druge strane, niko od vinara i degustatora verovatno nikada nije ni pomislio na nekakav miris minerala, koji objektivno ne postoji, niti pojam mineralnosti koristi kao nekakvu naučnu činjenicu, već prevashodno kao metaforu za opisivanje jednog kompleksa vrlo specifičnih aroma, čiji dijapazon se kreće u širokom okviru, od kremena do mirisa školjki… i dalje od toga. Ti mirisi jesu realnost, jer ih mnogo ljudi jasno doživljava – slažu se vinari, degustatori i ljubitelji vina, smatrajući da su oni u direktnoj vezi sa teroarom.

Dakle, naučnici su utvrdili da pojam mineralnosti nema nikakve veze sa samim mineralima. Vinarima i ljubiteljima vina to očigledno nije ni bilo na umu. Sa zaključkom da je pojam mineralnosti metafora mogla bi da bude stavljena tačka na ovu diskusiju, da se naučnici nisu zainatili da se pozabave tvrdnjom da “ti mirisi jesu realnost”. Ako ih zaista toliko ljudi detektuje, odakle oni potiču? I svoja dalja istraživanja su ustremili ka drugom delu tvrdnje o realnosti tih mirisa – ka teroaru.

Teroar, sveti gral vinskog sveta

Sa pojmom teroara koji takođe nikada nije, ni filozofski ni naučno, potpuno definisan, i ostaje da kao duh lebdi nad svetom vina, čitava priča ponekad izlazi iz naučnih okvira, pa rasprava o teroaru, mineralnosti i sličnim pojmovima, ponekad liči na nekakav čudnovat duhovni sukob, u kojem naučnici zauzimaju neželjenu poziciju ikonoboraca, a vinari i ljubitelji vina srčano preuzimaju svoju željenu ulogu ikonobranitelja.

O teroaru je već napisano toliko studija da bi mogle da napune čitavu jednu posebnu biblioteku i nemoguće je u jednom tekstu sabrati čak ni najkraće stavove pro et contra. Još uvek nema saglasnosti čak ni kada je reč o sastavu zemljišta, kao temeljnom postulatu teroara, a kojem većina vinskog sveta pridaje odlučujuću ulogu u definisanju karaktera i raznolikosti vina.

Postoji nekoliko izuzetno obimnih studija u kojima mnogi geolozi i drugi stručnjaci tvrde da uopšte nije toliko bitan konkretan sastav zemljišta, odnosno da li su u njemu baš glina ili krečnjak, lapor ili pesak, kamenje, fosilni ostaci, nego da su odlučujući propusnost zemljišta, drenaža, nagib i brzina protoka vode i sl.

Ne protiveći se direktno tome, većina vinskih stručnjaka međutim iznosi na stotine primera, vekovima potvrđenih primera da je karakter nekog vina u direktnoj zavisnosti od specifičnog sastava zemljišta ne samo u smislu njegove strukture, propusnosti i vode, nego upravo od konkretnih sastojaka. U zavisnosti od zemljišta vinogradari biraju i sorte grožđa za budući vinograd. Da konkretan sastav zemljišta nema odlučujuću ulogu, ne bi merlo dominirao na desnoj obali Žironde u Bordou, gde je dominantna glina, niti bi kaberne imao glavnu ulogu na levoj obali, u Medoku, gde su dominantni pesak, šljunak i krečnjak.

U istom kontekstu se može razmatrati i pojam mineralnosti, kao izraz određenog teroara (‘gout de terroire’ rekli bi Francuzi), odnosno zemljišta koje, u zavisnosti od sorti grožđa i u kombinaciji sa ostalim faktorima (podneblje, visina, ekspozicija vinograda itd.), može nekim vinima da podari taj specifičan i manje ili više upečatljiv “mineralni” karakter.

A što se samih “mineralnih” aroma tiče, one se najčešće opisuju kao:

• kremen
• kamen (suv, vlažan, izdrobljen itd.)
• kreda
• krečnjak
• rečni šljunak
• vulkanski tuf
• čelik (metal)
• jod
• školjke…

Kada je reč o vezi zemljišta i “mineralnosti” u vinu, neki vinski regioni, odnosno vina, se posebno izdvajaju:

Šabli (Chablis) – sa izraženim aromama krede, kamena i metala, koje se pripisuju uticaju specifične vrste krečnjaka i bogatih fosilnih naslaga u zemljištu (pogledajte: “Chablis u deset koraka”).

Puji-Fjume (Pouilly-Fumé) – sovinjon blan iz istoimene apelacije u Dolini Loare je prepoznatljiv po aromama kremena i dima (odatle “fjume”), koje se dovode u vezu sa bogatim slojevima krečnjaka u vinogradima.

Šampanjac Blanc de Blancs, od čistog šardonea iz oblasti Kot de Blan, u kojoj takođe dominira krečnjak, smatra se “najmineralnijim” šampanjcem.

Mozel (Mosel) – po mnogima najbolji rizling na svetu se rađa tamo ne samo zbog prohladnih klimatskih uslova, ekstremno strmih vinograda nad istoimenom rekom, već čak ponajviše zbog specifičnog zemljišta ispunjenog plavim ili crvenim škriljcem, koji tamošnjim vinima daju neuporediv “mineralni” karakter.

Greko di tufo (Greco di Tufo) – bela sorta grožđa iz Kampanije na jugu Italije se uzgaja u visokim vinogradima (450-500 m.n.v.), koji leže na vulkanskom tufu, po kojem i nosi ime i koji njegovim sortnim aromama kruške, limuna i badema, dodaje upečatljive “mineralne” tonove.

Bijerso (Bierzo) – planinski region u oblasti Kastilja La Manča na severozapadu Španije je danas poznat po izrazito “mineralnim” crvenim vinima, koja nastaju u visokim vinogradima ispunjenim škriljcem i granitom, koje je svetu pre manje od tri decenije otkrio najtalentovaniji španski vinar Alvaro Palasios.

Priorat – trenutno najintrigantniji španski vinski region, smešten na severoistoku zemlje, u Kataloniji, osvojio je svet svojim sočnim crvenim vinima od garnaće i karinjana sa strmih terasa na podlozi od škriljca, koji im daje jednu izuzetno prefinjenu “mineralnost”.

Svi vulkanski regioni – Etna, Soave, Santorini, Kanarska ostrva… to su vinski regioni u uzlaznom trendu u poslednjih desetak godina, a tzv. “vulkanska vina” su jedan od najjačih argumenata zagovornika teorije da sastav zemljišta u vinogradima odlučujuće utiče na “mineralni” karakter vina.

Nastanak “mineralnih” aroma je ispitivan i u hemijskim procesima tokom vinifikacije, ali i u zavisnosti od specifičnih sudova za fermentaciju i odležavanje vina, posebno u vezi sa glinenim amforama, “kvevrima”, betonskim ili granitnim sudovima. I tu postoje izvesni naučno utvrđeni pokazatelji da neke od tzv. “mineralnih” aroma mogu nastati i tokom tih procesa, u zavisnosti i od sorti grožđa i uslova berbe. Postoje i neke, još uvek nedovoljno dokazane teorije o uticaju kiselina, pirazina, merkaptana, pa čak i divljih kvasaca iz vinograda čija zemljišta imaju manje azota.

Opšte prihvaćeni su stavovi da je “mineralnost” izraženija, odnosno uočljivija kod belih nego kod crvenih vina i da je češća kod vina od manje aromatičnih sorti, iz hladnijih regiona i sa nižim sadržajem alkohola, nego kod aromatičnih ili izrazito “voćnih” vina, kao i to da odležavanje u drvetu umanjuje utisak “mineralnosti”.

Ono što, međutim, još uvek nije, a možda nikada neće ni biti razjašnjeno jeste pomenuti uticaj sastava zemljišta. Teroar i dalje ostaje sveti gral vinogradarstva i vinarstva. Ako je “mineralnost” jasan izraz terora, onda je istina i o njoj – “tamo negde”. Što se nas tiče – i jeste tamo negde… Tamo gde je oduvek i bila – u vinogradima.